EL CAFÉ COLD BREW
El cold brew, aún señalado como el
supuesto café de moda cuando su gran eclosión la vivimos hace años, simplemente
consiste en infusionar el café molido en frío. Si ha superado la etiqueta de tendencia
pasajera es por méritos propios, pues no solo luce estupendo en las fotos
de las redes sociales, también tiene muchas virtudes organolépticas que
pueden convencer incluso a los menos amigos del espresso o el café
humeante y amargo. Y no, no es café con hielo para hipsters.
Que su elaboración se haga en frío
no implica necesariamente que debamos tomarlo con hielo, aunque sin duda es uno
de sus atractivos, sobre todo en los meses más cálidos. Para comprender sus
propiedades y cómo podemos prepararlo en casa fácilmente no tenemos
más que repasar la teoría de la infusión aplicada al fruto del cafeto,
aderezada con algo de química básica.
Llamamos café a la bebida resultante
de la infusión de los granos obtenidos de la planta del cafeto. Esos granos son
el fruto de dicha planta, tras pasar por las fases de recolección, limpieza,
secado, tostado y molido. Ya sabemos que el espresso a la italiana se hace
mediante máquinas que ejercen presión, pero también se puede preparar mediante
infusiones eléctricas o manuales, con filtros de distintos tipos.
Lo habitual es preparar la infusión
mediante la acción del calor, aplicando temperatura al agua que obtendrá los
componentes aromáticos y gustativos del café molido. Según el origen de los
granos, el tipo de tueste, el grosor del molido, la temperatura o el tiempo de
infusión, se consiguen diferentes resultados en la bebida. Por eso hay tantos
estilos y variedades de cafés en el mundo, y eso sin entrar en elaboraciones
con leche, nata, siropes, alcohol o azúcares.
Por qué
infusionar en frío
El agua caliente, en realidad, no es
estrictamente necesaria para lograr la infusión. A más temperatura, menor
tiempo de preparación, pero también se producen efectos en el café que no
siempre son los deseados. En un proceso similar a la cocina a baja temperatura,
una infusión en frío permite obtener una bebida más limpia, suave, naturalmente
dulce y con aromas muy distintos.
El café obtenido mediante cold
brew suele presentar un color como más aguado, no tiene crema y su olor
parece más sutil. Sin embargo, lo que se consigue es una bebida muy rica
en matices, con menor acidez y sin el amargor que tantos detractores tiene.
Esa aparente suavidad puede inducir
a error, pues oculta un sabor intenso y complejo que deja poso en la boca, sin
chocar tanto al primer sorbo, pidiendo una degustación más pausada. Además,
tiene mucha más cafeína que un café corriente, pues a mayor tiempo de infusión,
mayor cafeína liberada.
Además de sabores y aromas
distintos, el cold brew puede ser más amable con la digestión de quien sufra de
sistemas gastrointestinales más delicados. Es una bebida menos ácida y más
digestiva, a pesar de aportar más cafeína, que, sin embargo, presenta menos antioxidantes.
También hay que tener en cuenta que, por su sabor más afrutado y dulce, se
suele consumir en mayores cantidades que un café caliente.
Cómo
preparar un café cold brew en casa
Pero para prepararlo no necesitamos ningún artilugio especial, solamente buen café fresco con el molido correcto, agua y tiempo.
·
Utiliza café en
grano recién tostado, de tueste natural y de buena calidad. La variedad o el
origen depende tu gusto personal, y de cómo quieras tomar la bebida (sola, con
leche, muy fría, con azúcar...). En general, los cafés más afrutados funcionan
mejor en una infusión fría.
·
Muele los granos
al momento dejando un grosor medio-grueso. El molido fino o medio-fino
provocaría una bebida muy astringente y ácida debido a la sobre extracción. Si
no tienes molinillo, pide que te lo muelan en una tienda de especialidad
indicando que lo quieres para hacer cold brew.
·
El agua juega un
papel esencial, ya que supone más del 90% de la bebida resultante. Invierte en agua
mineral de buena calidad, obviamente sin gas y sin sabores de ningún tipo.
·
Juega con los
tiempos y proporciones de extracción hasta dar con tu fórmula favorita. Para
empezar, como medida general, se recomienda una fórmula de 1:4, una parte de
café por cuatro partes de agua.
Cómo
hacer café cold brew
Dificultad:
Fácil
·
Tiempo
total5 m
·
Elaboración5 m
·
Reposo12 h
Moler el café en grano si no está
ya molido, dejando una molienda media o medio gruesa. Combinar con el agua en un
recipiente tipo tarro de cristal con tapa hermética.
Remover o cerrar y agitar hasta que
los granos se mezclen homogéneamente con el líquido. Dejar a
temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y lejos
de fuentes de calor o de la luz directa del sol, entre ocho y doce horas.
Si hace mucho calor, se puede
infusionar en la parte menos fría de la nevera o dejar menos tiempo. En función
de la proporción de café o la temperatura ambiente se podría alargar la
extracción hasta las 24 horas.
Filtrar
a través de un buen filtro de café o una tela tipo muselina colocada en un
colador fino, pasando la infusión a un recipiente adecuado, como una jarra o botella.
Cerrar y refrigerar antes de servir.
Con qué acompañar
y cómo conservar el cold
brew
El café infusionado en frío se puede tomar recién filtrado,
aunque recomendamos refrigerarlo en la nevera unas horas antes de servirlo. Se
puede tomar sin más o servido con hielo -en cubitos o picado-, aunque es una
bebida tan concentrada que se recomienda diluirlo
con más agua fría, con leche o con una bebida vegetal.
También es un líquido perfecto para usar como concentrado
para elaborar otros tragos, cócteles o combinados con o sin alcohol. Los
sabores cítricos le van muy bien; simplemente con un twist de piel de limón
ya obtendremos una bebida muy refrescante.
El cold brew se puede conservar en la nevera hasta unas dos semanas antes de que empiece a perder propiedades y sabor. También lo podemos congelar o convertir en cubitos de hielo para otras elaboraciones frías o un granizado.
Fuentes: Directo al Paladar
Comentarios
Publicar un comentario