COMPOSICION Y PROPIEDADES DEL CAFE

PROPIEDADES DEL CAFE

BEBIENDO CAFE MODERADAMENTE
(Cuatro Tazas Diarias de Cafe).

Ayuda a prevenir el consumo de drogas y alcohol.

Reduce en un 30% la incidencia de desarrollar diabetes.

Previene el cáncer de colon.

Alivia dolores de Cabeza.

Reduce la incidencia del mal de parkinson en 80%.

Ayuda a disminuir la infertilidad masculina.

Estimula al cerebro (memoria, la atención y la concentración).

Disminuye la incidencia de depresión, suicidios, cirrosis.

Aumenta la energía física sin causar dependencia.

Mejora el humor.

Aumenta en 10% el rendimiento escolar.

Mejora el aprendizaje escolar, previene la depresión y evita el consumo de alcohol entre jóvenes.

FUENTE: Universidad de Vanderbitt

COMPOSICION DEL CAFE

CAFEINA

SALES MINERALES: Potasio, Magnesio, Calcio, Sodio, Fierro.

LIPIDOS, AZUCARES y AMINOACIDOS

VITAMINA B.

1 OBJETIVO

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones de calidad que debe presentar el café verde para identificarlo.


2 CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Mexicana es aplicable al café verde independientemente del método de producción y beneficiado por el cual fue obtenido e indistintamente de que sea canalizado a cualquier mercado, facilitando así las transacciones comerciales.



3 REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta norma se deben consultar las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

NMX-B-231 Cribas para clasificación de materiales granulares.

NMX-F-083 Alimentos - Determinación de humedad de productos alimenticios.

NMX-Z-012/1 Muestreo para la inspección por atributos Parte 1: Información general y aplicaciones.

NMX-Z-012/2 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas.

NMX-Z-012/3 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo.



4 DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:


4.1 Acidez

Es la sensación básica perceptible en las regiones laterales de la lengua provocada por la solución de ácidos orgánicos.


4.2 Aroma

Se refiere a la sensación producida por la liberación de gases del café recién preparado, inhalados por la nariz.


4.3 Beneficiado húmedo

Es un proceso que consiste en eliminar la cáscara y el mucílago del café cereza, lavarlo de cualquier residuo de mucílago y secarlo hasta aproximadamente un 12% de humedad. Al producto obtenido se le denomina café pergamino.


4.4 Beneficiado seco.

Es un proceso que consiste en descascarar el café pergamino o café cerezo y clasificarlo.


NOTA El beneficiado seco consta de las operaciones de morteo (en el caso de café pergamino desprendimiento del endocarpio o pergamino; en el caso de café cerezo desprendimiento del pericarpio deshidratado), clasificación por forma, tamaño, masa y color y opcionalmente el pulido para la eliminación del episperma o película plateada.


4.5 Bouquet

Se refiere al perfil aromático total de la bebida de café, creado por las sensaciones de gases y vapores al interactuar con las membranas olfativas. Es el resultado de compuestos orgánicos volátiles que influyen en la fragancia, aroma y resabio de la bebida de café.


4.6 Café cerezo

Es el fruto maduro del cafeto deshidratado y sin despulpar, es decir sin beneficiar. Se denomina también cereza seca, jocote, bola o capulín; una vez descascarado se obtienen las calidades naturales.
4.3 Café descascarado


Grano de café al cual se le ha eliminado totalmente el pericarpio, pudiendo habérsele desprendido también parcial o totalmente el episperma (película plateada)


4.8 Café pergamino

Producto obtenido del beneficiado húmedo. Una vez realizado el beneficiado seco se obtienen todas las calidades correspondientes a la variedad o especie procesada, excepto las naturales.


4.9 Café tostado

Producto obtenido de la torrefacción del café verde.


4.10 Café verde

Grano obtenido del fruto de los árboles del género Coffea, descascarado, con cafeina y listo para el tostado. Se denomina también café crudo o café oro.


4.11 Cafeina

Sustancia blanca cristalina, de sabor amargo y sin aroma, ligeramente soluble en agua. Es un alcaloide con estructura química similar a la teofilina, teobromina y al ácido úrico.


4.12 Cafeto

Planta del género Coffea.


4.13 Caracol

Forma particular del grano de café, resultado del atrofiamiento de una de las dos semillas del fruto, provocando que la restante se desarrolle en una forma cilíndrica característica.


4.14 Cáscara de cereza o pergamino

Partes del fruto que no son eliminadas en el proceso de beneficiado húmedo y seco.


4.15 Catación

Es el proceso y técnica de degustar y clasificar al café.


4.16 Conchas

Son trozos cóncavos de un grano de café.


4.17 Corchete

Notación utilizada para definir un intervalo específico, donde se incluye el valor.


4.18 Cuerpo

Se refiere a las propiedades físicas de la bebida del café que resultan de las sensaciones táctiles percibidas en la superficie de la boca, durante y después de su degustación.


4.19 Defecto

Se consideran defectos aquellos granos no beneficiados o dañados y subproductos del beneficiado (cáscaras), así como materias extrañas, como se indican en la tabla 2.


4.20 Episperma (sinónimo de espermodermo)

Cubierta de la semilla. En la semilla del cafeto corresponde a la película plateada.


4.21 Fruto del cafeto

Ovario desarrollado con la semilla ya formada.


4.22 Género Coffea

Planta de la familia Rubiaceae, con hojas correosas de color siempre verde y peciolo corto, flores blancas a partir de las cuales se forman frutos que regularmente contienen dos granos. Las principales especies de interés comercial son: Coffea arábica, Coffea canéphora y Coffea libérica.



4.23 Grano agrio

Granos que ven del color caramelo oscuro al color crema, y que presentan la hendidura central libre de tegumento. Generalmente también presentan el espermodermo de color rojizo.


4.24 Grano blanqueado

Son aquellos granos de consistencia esponjosa y color blancuzco.


4.25 Grano de café

Es la semilla del fruto del cafeto. Generalmente presenta forma plano convexa.


4.26 Grano en pergamino

Es todo aquel grano de café producto del beneficiado húmedo, que conserva el endocarpio.


4.27 Grano elefante

Son granos de café más grandes de lo normal para su variedad, debido a que una de las semillas tiene un desarrollo mayor que la otra.


4.28 Granos fermentados

Son aquellos cuya fermentación inducida o natural se prolonga hasta el ataque de otro tipo de enzimas o microorganismos que dañan el grano, alterando sus características típicas de sabor y aroma.


4.29 Grano negro

Es aquel que ha sufrido un cambio en su composición, que le origina este color y puede ser causado por ataques de plagas o enfermedades, mal manejo en el beneficiado o por fenómenos climatológicos (heladas).


4.30 Granos partidos o deformados

Son todos aquellos granos de café que presentan cuarteaduras por un exceso de fricción o presión de los mismos.


4.31 Grano pequeño

Es aquel que pasa por la malla número 12 (4,75 mm)


4.32 Granos quebrados

Fragmentos de café de difeente tamaño.


4.33 Grano triángulo

Granos con dos lados planos y uno convexo. Se genera por diferentes varietales de ovarios policulados.


4.34 Grano vano o flote

Granos con densidad menor a lo normal.


4.35 Infusión de café

Bebida preparada a partir de la mezcla de café tostado y molido, con agua a punto de ebullición.


4.36 Malos sabores

Sabores provenientes de contaminaciones, adulteraciones o defectos en el proceso o de la materia prima.


4.37 Materia extraña

Son todos aquellos materiales que no sean café.


4.38 Moda

Es el valor que se repite un mayor número de veces.


4.39 Palo grande

Es el mayor de 2 cm y menor de 7 cm.


4.40 Palo mediano

Rama de aproximadamente 1,5 cm (usualmente de 1 cm a 2 cm), de largo.


4.41 Palo pequeño

Rama de menos de 1 cm.


4.42 Paréntesis

Notación utilizada para definir intervalos que se aproximan a un valor determinado pero que no lo incluye.


4.43 Pergamino (defecto)

Es aquel grano que a pesar de haber sido beneficiado en seco, conservó su endocarpio.


4.44 Pericarpio

Cubierta del grano del café que rodea a las semillas. Está constituido por la hoja carpelar; la epidermis externa corresponde al epicarpio (cáscara o pellejo), el mesófilo al mesocarpio (pulpa y mucílago) y la epidermis interna al endocarpio (pergamino o cascarilla).


4.45 Piedra grande

Piedra que pasa por la criba número 20 (8 mm) y es retenida en una criba número 18 (7 mm).


4.46 Piedra mediana

Piedra que pasa a través de una criba número 18 de 7 mm de diámetro pero que es retenida en una criba número 12 (4,75 mm).


4.47 Piedra pequeña

Piedra que pasa a través de una criba número 12 (4,75 mm).


4.48 Sabor

Se refiere a la conjugación de todas las sensaciones organolépticas que le imparten a la bebida características propias.


4.49 Semilla

Botánicamente se llama semilla en las plantas con flores al embrión acompañado de cotiledones y protegido por el episperma.




5 TERMINOLOGIA

5.1 Terminología básica de catación


5.1.1 Acido

Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos.


NOTA.- Por ejemplo acido cítrico, láctico, tartárico, clorogénico.
Es una característica normal de los cafés arábica, especialmente de aquellos cultvados a gran altitud.
Los expertos distinguen tres clases de acidez:
Deseable natural = ácido
Indeseable natural = ácido, agrio, vinoso.
Indeseable, desarrollada por el procesamiento tecnológico acompañado de astringencia = acidez de proceso, a veces buscada como substituto de la acidez natural.
Es una sensación a la vez picante y ligeramente astringente.


4.3.1 Agrio

Sabor pimario del café excesivamente mordiente, agudo y desagradable (véase 5.1.1).


4.3.2 Añejo

Café cuya infusión ha perdido todas o parte de sus características organolépticas típicas.


5.1.4 Aspero

Un café acre que raspa en el paladar o en la boca.


5.1.5 Astringente

Son ciertos cuerpos que provocan una constricción, una crispación de los tejidos.


5.1.6 Bagazo

Sabor específico de un café agotado.


5.1.7 Cacahuate (a o de)

Se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor del cacahuate.


5.1.8 Cebolla (a o de)

Se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor de cebolla.


5.1.9 Cereal (a o de)

Se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor de los granos de cereales.


5.1.10 Contaminado

Café que a pesar de haber sido bien preparado y secado, adquiere olores y sabores extraños al mismo.


5.1.11 Cuero

Se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor del cuero.


5.1.12 Débil

Café cuya infusión es de poca consistencia sin llegar a ser insípida.


5.1.13 Fermentado

Es el sabor de una infusión de café que resulta de una fermentación incontrolada y que va de agrio a putrefacto.


5.1.14 Fruta (a o de)

Café cuya infusión tiene un sabor no desagradable, similar al de ciertas frutas.


5.1.15 Hediondo

Café cuya infusión tiene un olor y sabor putrefacto derivado de malas condiciones de preparación de café verde.


5.1.16 Leñoso

Café cuya infusión recuerda el olor y el gusto de la madera seca.


5.1.17 Mohoso

El café cuya infusión provoca un olor y sabor característica resultante del daño causado por hongos en el grano.


5.1.18 Neutro

Café cuya infusión no presenta características predominantes.


5.1.19 Río (a o de)

Café cuya infusión recuerda un sabor combinado de terroso y agrio


5.1.20 Saco (a o de)

Es el sabor que adquiere la infusión de café que recuerda alguna fibra vegetal


5.1.21 Sucio (o impuro)

Defecto cuyo origen es hasta cierto punto indefinido, ya que forma el fondo del sabor de cafés mal preparados.


5.1.22 Terroso

El sabor o el olor indeseables de tierra recién removida.


5.1.23 Verde

Sabor típico de grano inmaduro.


5.1.24 Vinoso

Sabor dulzón que recuerda el sabor del vino.

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