Tamaño de Molienda en la Preparación de Café
Los baristas con experiencia saben la importancia de seleccionar el tamaño de molienda adecuado para los diferentes métodos de preparación de café. De hecho, la mayoría de las tiendas de café calibran regularmente sus molinos a lo largo del día para mantener las preparaciones consistentes.
Pero, si has estado preparando café en casa, puede ser que no hayas considerado la importancia del tamaño de la molienda. Sobre todo si compras café premolido, el cual a veces se promociona como “adecuado para cualquier método de preparación o máquina de café”.
Para demostrar cómo los diferentes tamaños de molienda afectan a un único método de preparación, realizamos un experimento con un Hario V60. Utilizamos distintos tamaños de molienda y medimos cómo este factor influye en la tasa de flujo, la retención de agua y el rendimiento de extracción de la preparación.
LA IMPORTANCIA DE USAR EL TAMAÑO DE MOLIENDA CORRECTO
Los granos de café se tuestan para desarrollar todo su potencial de aroma y sabor. Pero se deben moler para que liberen eficazmente estos sabores y aromas en una bebida. Al moler el café, aumentamos su superficie y permitimos una extracción óptima.
Si la molienda es demasiado gruesa para el método de preparación, el café se subextraerá y tendrá un sabor agrio o salado. Si el café es demasiado fino para el método de preparación elegido, se sobreextraerá y tendrá un sabor amargo.
El espresso, por ejemplo, se suele preparar con café molido finamente, ya que normalmente solo se extrae durante 20 o 30 segundos a alta presión. Un tamaño de molienda fino significa que se extraerá más café en un tiempo mucho más corto.
Por el contrario, cuando el café se prepara en una prensa francesa, la molienda se sumerge en agua durante varios minutos. Por lo tanto, se debe utilizar una molienda más gruesa para garantizar que el café no se sobreextraiga durante este período de tiempo más largo.
EL EXPERIMENTO
Para demostrar la importancia de usar el tamaño de molienda correcto, preparamos un café de origen único, Colombia Río Magdalena, con tres configuraciones de molienda distintas, para compararlas. Utilizamos una molienda para espresso (1,5), una molienda para filtrado (4,5) y una molienda para prensa francesa (7,5). La configuración 4.5 era la que normalmente utilizaríamos para un café vertido.
Para garantizar que nuestros resultados fueran objetivos, hicimos distintas preparaciones, utilizando una proporción de extracción del 6,5%. Esto significa que por cada 100 g de agua, usamos 6,5 g de café.
También utilizamos siete masas distintas de café seco para cada tamaño de molienda. Luego registramos el promedio de retención de agua, la tasa de flujo y el rendimiento de la extracción para cada uno de los tres tamaños de molienda.
El Tamaño de Molienda y la Retención de Agua
Para cada bebida, pesamos la cantidad de agua utilizada y la masa de café húmedo que quedaba después de la preparación. Esto nos permitió calcular la cantidad de agua que quedaba en la molienda.
Como muestra el gráfico, la diferencia entre la retención media de agua tanto para el espresso (1,5) como para el filtrado (4,5) era mínima: ambos estaban cerca del 14%. La retención media de agua para el tamaño de molienda para la prensa francesa (7,5), sin embargo, fue notablemente inferior, con un 11,6%.
El Tamaño de Molienda y la Velocidad de Flujo
Sabemos que las distintas configuraciones de molienda dan como resultado diferentes velocidades de flujo. El agua fluye con mayor rapidez a través del café cuando es más grueso, ya que un tamaño de molienda más grande significa que existe más espacio entre cada partícula.
Para calcular la velocidad de flujo promedio, dividimos la masa de café húmedo que queda en el cono de goteo por el tiempo de preparación. La medimos en gramos por segundo (g/s). Como era de esperar, el tamaño de molienda del espresso (1,5) obtuvo la tasa de flujo más lenta a 0,9 g/s, seguido de la molienda para filtrado (4,5) a 1,2 g/s. La molienda más gruesa, la prensa francesa (7,5), obtuvo la tasa de flujo más rápida a 1,5 g/s.
Esto confirma que el agua fluye más rápidamente a través de una molienda gruesa, lo cual produce una extracción más rápida.
El Tamaño de Molienda y el Rendimiento de la Extracción
El rendimiento de la extracción es el porcentaje de café seco que se disuelve durante la preparación del café. Para calcular el rendimiento promedio de la extracción de cada preparación, determinamos el total de sólidos disueltos (TDS) en los restos de molienda húmeda utilizando un refractómetro.
Los porcentajes promedio de rendimiento de la extracción en el caso de la molienda para espresso, filtrado y prensa francesa fueron del 21%, 18,8% y 15% respectivamente.
En la configuración más gruesa, el café estaba subextraído y tenía un sabor acuoso y agrio. Por el contrario, en la configuración más fina, el café estaba sobreextraído y amargo.
¿QUÉ NOS INDICA ESTO?
Aunque este experimento nos proporcionó una gran receta para preparar un café vertido consistente, también ilustró lo que muchos de nosotros ya sabemos: no hay tal cosa como una molienda que se adapte a todos los métodos de preparación.
Si compras café premolido que dice funcionar perfectamente con cualquier método de preparación, es incorrecto. Aunque la taza de café que prepares sea, de todas maneras, bebible, obtendrás mejores resultados si mueles el café pensando en un método de preparación específico.
Si mueles el café demasiado grueso para el método de preparación elegido, se subextraerá; si los muele demasiado fino, se sobreextraerá. No hay excepciones a esta regla. El tamaño de molienda es una variable increíblemente importante cuando se trata de preparar café, ya sea en casa o detrás de la barra en una tienda de café.
Así que, la próxima vez que utilices tu método de preparación preferido, pregúntate si realmente estás moliendo tu café al tamaño correcto. Es probable que si utilizas café premolido, podrías obtener mejores resultados con un tamaño de molienda o un método de preparación diferentes.
Fuentes
Perfect Daily Grind
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