Un mundo de aromas y sabores

  La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber.   Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa.   Hay varios relatos, imaginativos, pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café.   Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café.   Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café.   De lo que no cabe duda es de que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también. Moca era también el puerto...

  En los últimos años, el uso del término micro lote ha ido adquiriendo mayor presencia en el comercio del café de especialidad, siendo la acepción más común aquella que lo describe como un lote de café de tamaño variable, aunque en general pequeño, con características sensoriales superiores y con una trazabilidad perfectamente definida. Así, la asociación de este término a la alta calidad es una clara tendencia del mercado actual. Sin embargo, no todos los micro lotes se clasifican bajo los mismos parámetros ni existe un acuerdo generalizado sobre lo que es un micro lote y este término puede adoptar diferentes connotaciones a lo largo de la cadena de suministro. ¿QUÉ ES UN MICRO LOTE? Comenzando por los propios países productores, los criterios por los que un lote de café puede ser denominado o comercializado como micro lote son muy variables. Para un productor un micro lote puede ser, por ejemplo, un lote de café que ha cosechado en una única zona de...

La Coffee Science Foundation (CSF) ha anunciado el lanzamiento de un nuevo proyecto de investigación, "Dulzura en el café: análisis sensorial e identificación de compuestos clave", en colaboración con el Centro de Investigación y Educación del Sabor (FREC) en la Facultad de Alimentos, Agricultura y Ciencias Ambientales (CFAES) en la Universidad Estatal de Ohio en Columbus, Ohio. Tanto los consumidores de café de especialidad como los expertos coinciden en que una parte clave de la calidad del café es la dulzura natural que forma parte del sabor del café de alta calidad. Investigaciones recientes han confirmado que, contrariamente a la intuición, la dulzura del café no proviene de los azúcares del grano. Esto ha creado un misterio entre los expertos en café y los científicos sensoriales: si los azúcares no hacen que el café tenga un sabor dulce, ¿cuál podría ser la razón del sabor dulce del café de alta calidad? Dado que la dulzura natural ha...