Dulzura en el café
La Coffee Science Foundation (CSF) ha anunciado el lanzamiento de un nuevo proyecto de investigación, "Dulzura en el café: análisis sensorial e identificación de compuestos clave", en colaboración con el Centro de Investigación y Educación del Sabor (FREC) en la Facultad de Alimentos, Agricultura y Ciencias Ambientales (CFAES) en la Universidad Estatal de Ohio en Columbus, Ohio.
Tanto los consumidores de café de especialidad como los expertos coinciden en que una parte clave de la calidad del café es la dulzura natural que forma parte del sabor del café de alta calidad. Investigaciones recientes han confirmado que, contrariamente a la intuición, la dulzura del café no proviene de los azúcares del grano. Esto ha creado un misterio entre los expertos en café y los científicos sensoriales: si los azúcares no hacen que el café tenga un sabor dulce, ¿cuál podría ser la razón del sabor dulce del café de alta calidad?
Dado que la dulzura natural hace que el café sea más valioso para los consumidores, los tostadores y los caficultores por igual, la comunidad de cafés especiales considera que resolver el misterio de la dulzura es un elemento clave para hacer que el café sea mejor y más sostenible. “Aprendimos de los catadores (catadores de café) en nuestra industria que la dulzura se considera uno de los atributos sensoriales más importantes”, dice el Dr. Mario R. Fernández-Alduenda, oficial técnico de la Asociación de Cafés Especiales. “Sin embargo, no está claro cómo se percibe la dulzura del café desde el punto de vista sensorial”.
“CSF existe para aprovechar el conocimiento de la ciencia y la industria para ayudar a mejorar el café”, dice Peter Giuliano, director ejecutivo de Coffee Science Foundation. “Y esperamos que esta investigación sobre la dulzura ayude a los fitomejoradores, catadores, tostadores y agricultores a producir cafés de mayor calidad y, por lo tanto, de mayor valor”.
El Centro de Educación e Investigación del Sabor del Estado de Ohio (FREC) ha sido pionero en la identificación de compuestos de sabor específicos en los alimentos y ha comenzado a investigar el café en los últimos años. Por lo tanto, eran el lugar perfecto al que recurrir para este proyecto de investigación de vanguardia. “FREC ha desarrollado métodos de huellas dactilares químicas 'no dirigidos' para avanzar en nuestra comprensión integral de los estímulos que contribuyen al sabor, denominados flavorómica. Estos métodos son muy adecuados para definir percepciones complejas de sabores, como el dulzor, que pueden originarse a partir de múltiples sistemas sensoriales, como el olfato (olfatorio) y el gusto (gustativo), o por moduladores del sabor.
Estamos entusiasmados de aplicar estos nuevos métodos de descubrimiento de sabores en colaboración con CSF para mejorar nuestra comprensión de este atributo clave de la calidad del café”, dice Devin Peterson, profesor distinguido de Ciencias Alimentarias, Agrícolas y Ambientales dentro de CFAES en Ohio State.
"Dulzura en el café" comenzó la investigación en el otoño de 2022, y la CSF espera ver resultados tan pronto como en 2023. El proyecto, "Dulzura en el café: análisis sensorial e identificación de compuestos clave", y otros proyectos de investigación de Coffee Science Foundation serán presentado en los próximos eventos, seminarios web y publicaciones de SCA.
Fuentes: www.teaandcoffee.net
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