Mezclas de cafe
En todo el mundo, a una mezcla
de varias clases de café verde
acostumbra a denominarse con
el nombre inglés: blend.
En nuestro país la palabra mezcla
se aplica paradistinguir una mezcla
de café natural con torrefacto.
En este artículo usaremos la palabra
mezcla pensando sólo en cafés
naturales.
¿Por qué mezclamos
diferentes orígenes de
café verde?
El gusto de un tipo de café puede variar
en función de diferentes circunstancias,
tales como la especie botánica (Arábica o
Robusta), la variedad (Typica, Caturra,
Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuovo,
Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli,
etc.), las características del suelo, la altura,
el momento de la recolección, el tratamiento...
Todas estas variables hacen que haya
muchos tipos de cafés con diferencias
organolépticas apreciables y aunque se
preparen y se beban cafés de orígenes o
variedades únicas, hay muy pocas que
tengan la suficiente personalidad en sí
mismas para poder conseguir un buen
café. Entre estas podríamos destacar el
ya conocido Blue Mountain de Jamaica,
el Etiopía Sidamo, Guatemala Antigua,
Costa Rica Tarrazú, Venezuela Tachira,
Hawai Kona, Kenia AA, etc.
Mezclas
Los blends de café han de servir para
obtener un producto adecuado al objetivo
que queremos conseguir. Estos gustos
varían en función de los hábitos de
los diferentes países.
Cuando sabemos el objetivo para el cual
va destinado el café, es cuando debemos
decidir los tipos de café que van a
formar el blend y las condiciones de proceso
a los que este café estará sometido.
En el café verde podemos formar varios
grupos por sus diferentes características,
de las cuales las más importantes son:
el aspecto aromático
la acidez afrutada
el amargor
el cuerpo
Generalmente los cafés con una cierta
acidez y algo de gusto afrutado coinciden
con ser también los más aromáticos.
Algunos ejemplos podrían ser los
Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica,
Guatemala...
En el grupo de amargos deberíamos distinguir
desde amargos dulzones como los
Brasiles hasta los amargos más fuertes
como los Haití. Los cafés Robustas en general
también son bastante amargos.
En los ejemplos de cafés con cuerpo encontrar
íamos a los Robustas como Costa
Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque
de manera menos pronunciada, algunos
Arábicas reúnen esta cualidad.
Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar
neutros o que afectan menos a las características propias de los
cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés
Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.
Hasta ahora hemos hablado de cómo hacer un blend a base de
diferentes tipos de café y orígenes, pero el primer y más importante
paso es que antes de mezclarlos e independientemente de
las garantías de origen de los distintos cafés, estos sean probados
para asegurarnos de que reúnen las mismas características
organolépticas de cuando establecimos los parámetros del blend.
Debemos tener en cuenta que el café es un producto natural
que puede variar de un año a otro, tal como ocurre con el vino.
También hay diferencia en los atributos desde el principio hasta
el fin de una cosecha, con lo que al mismo tiempo estamos
variando el gusto del blend final. En este caso el responsable de
la preparación de los blends es básico y ha de estar profundamente
preparado para poder compensar e igualar estas desviaciones
en el producto de base que es el café verde.
Características de algunas
variedades de Café
País, zona Aroma Sabor Cuerpo
Indonesia, Sumatra mandheling Poco Cuero,
tierra Mucho, el que más
Brasil, Cerrado Medio Dulce, afrutado Medio
Guatemala, Antigua Alto Cacao Medio alto
Kenia AA Alto Suave y dulzón Ligeramente cremoso
Otra variable sería el que la preparación de los blends no se hiciera
en el café verde sino una vez este haya sido tostado. Una misma
mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el
sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de
los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color
en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes
componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un
gusto diferente al producto final.
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