martes, 13 de abril de 2010

Mezclas de cafe


En todo el mundo, a una mezcla

de varias clases de café verde

acostumbra a denominarse con

el nombre inglés: blend.

En nuestro país la palabra mezcla

se aplica paradistinguir una mezcla

de café natural con torrefacto.

En este artículo usaremos la palabra

mezcla pensando sólo en cafés

naturales.

¿Por qué mezclamos

diferentes orígenes de

café verde?

El gusto de un tipo de café puede variar

en función de diferentes circunstancias,

tales como la especie botánica (Arábica o

Robusta), la variedad (Typica, Caturra,

Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuovo,

Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli,

etc.), las características del suelo, la altura,

el momento de la recolección, el tratamiento...

Todas estas variables hacen que haya

muchos tipos de cafés con diferencias

organolépticas apreciables y aunque se

preparen y se beban cafés de orígenes o

variedades únicas, hay muy pocas que

tengan la suficiente personalidad en sí

mismas para poder conseguir un buen

café. Entre estas podríamos destacar el

ya conocido Blue Mountain de Jamaica,

el Etiopía Sidamo, Guatemala Antigua,

Costa Rica Tarrazú, Venezuela Tachira,

Hawai Kona, Kenia AA, etc.

Mezclas

Los blends de café han de servir para

obtener un producto adecuado al objetivo

que queremos conseguir. Estos gustos

varían en función de los hábitos de

los diferentes países.

Cuando sabemos el objetivo para el cual

va destinado el café, es cuando debemos

decidir los tipos de café que van a

formar el blend y las condiciones de proceso

a los que este café estará sometido.

En el café verde podemos formar varios

grupos por sus diferentes características,

de las cuales las más importantes son:

el aspecto aromático

la acidez afrutada

el amargor

el cuerpo

Generalmente los cafés con una cierta

acidez y algo de gusto afrutado coinciden

con ser también los más aromáticos.

Algunos ejemplos podrían ser los

Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica,

Guatemala...

En el grupo de amargos deberíamos distinguir

desde amargos dulzones como los

Brasiles hasta los amargos más fuertes

como los Haití. Los cafés Robustas en general

también son bastante amargos.

En los ejemplos de cafés con cuerpo encontrar

íamos a los Robustas como Costa

Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque

de manera menos pronunciada, algunos

Arábicas reúnen esta cualidad.

Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar

neutros o que afectan menos a las características propias de los

cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés

Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.

Hasta ahora hemos hablado de cómo hacer un blend a base de

diferentes tipos de café y orígenes, pero el primer y más importante

paso es que antes de mezclarlos e independientemente de

las garantías de origen de los distintos cafés, estos sean probados

para asegurarnos de que reúnen las mismas características

organolépticas de cuando establecimos los parámetros del blend.

Debemos tener en cuenta que el café es un producto natural

que puede variar de un año a otro, tal como ocurre con el vino.

También hay diferencia en los atributos desde el principio hasta

el fin de una cosecha, con lo que al mismo tiempo estamos

variando el gusto del blend final. En este caso el responsable de

la preparación de los blends es básico y ha de estar profundamente

preparado para poder compensar e igualar estas desviaciones

en el producto de base que es el café verde.

Características de algunas

variedades de Café

País, zona Aroma Sabor Cuerpo

Indonesia, Sumatra mandheling Poco Cuero,

tierra Mucho, el que más

Brasil, Cerrado Medio Dulce, afrutado Medio

Guatemala, Antigua Alto Cacao Medio alto

Kenia AA Alto Suave y dulzón Ligeramente cremoso

Otra variable sería el que la preparación de los blends no se hiciera

en el café verde sino una vez este haya sido tostado. Una misma

mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el

sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de

los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color

en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes

componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un

gusto diferente al producto final.

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