jueves, 30 de septiembre de 2010

Como catar un cafe

Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima – el café tostado y molido – se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.
Este artículo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero sí una eficaz guía para el profesional de la Hostelería, de la Alimentación o de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos.


Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificación previa si queremos corroborar la constancia de un patrón predeterminado.
La mejor manera de examinar las características de un café, es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.
La cata del café puede realizarse de varias maneras, pero en este artículo nos ceñiremos a comentar básicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del café expreso, interesante dada la masificación de este tipo de bebida en nuestro país.
Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que nos servirán de gran ayuda.

Características a evaluar en un café
Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia...
Para examinar un café existen cuatro ópticas principales:


1. Apreciaciones visuales
El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.
Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil.
Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas características específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven para identificarla. Si coinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por buen camino.

2. Características
olfativas. Aromas
Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.
Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será muy útil la siguiente:

a) Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.
b) Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achoco-latados, jarabes y cereales.
c) Compuestos derivados de la destilación. Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...).
Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las características citadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o débil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa...

3. Características
gustativas. Sabores
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes componentes:
• Dulce Proteínas y Carbohidratos
• Salado Potasio, Fósforo, Calcio
• Ácido Clorogérico, Cítrico,
Tartárico, Málico
• Amargo Cafeína, Fenoles, Trigonelina
La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida prueba con un poco de azúcar, limón, sal y bitter.
Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos.
Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.
La sensación de sabor del café es una combinación de los factores citados,que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arábicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).

4. Aspectos táctiles.
Cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Café, que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso.


Tostado del Café
El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:
npierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evapora- ción de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos com- ponentes.
nel grano aumenta de volumen, en- tre un 30 y un 50% o más.
nel color amarillo verdoso se trans- forma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tues- te escogido.


n la composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.


Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Una característica física importantísima, es la solubilidad del café tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusión.


Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse después del tostado y no antes. El grado de tueste se adaptará también al tipo de utilización que se prevea; así un café expreso requiere un punto de tostado superior a un café doméstico filtrado. Si un café está tostado con poco calor y lentamente, nos dará un café con poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y corto nos producirá un gusto amargo y ahumado.
Molido del Café


El molido es también una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado, al realizar la infusión no se extraerán todos los sabores, y si lo está demasiado, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del café.


Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo.
Tipos de Catas


A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelería que debe continuar dando el o los tipos de cafés a que su clientela está habituada.


Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
Cata a la Brasileña


Es el mejor y más extendido sistema para catar cafés. De hecho no se cata un café terminado, listo para tomar, sino una ligera infusión que permite evaluar fácilmente la mayoría de características de este producto.
Los cafés a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita el grano verde, en otra el grano tostado y finalmente la infusión, de la que hay que disponer al menos de dos tazas de cada variedad por persona.
Cómo catar el Café


En toda cata se evaluarán las siguientes características:
1) Fragancia A partir del grano tostado y molido.
2) Aroma Oliendo la infusión.
3) Gusto A través de probar la infusión.
4) Retronasal Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
5) Postgusto Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
6) Cuerpo Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.


La cata empieza valorando la fragancia del café molido en donde lo primero que se descubre es la frescura del café y ofrece indicios de lo que hayaremos después al analizar la infusión.
La infusión se prepara en una taza alta transparente, con tapa, en donde se echan 8 gramos de café tostado molido a los que se añaden después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua no debe aportar ningún gusto, siendo la mineral la mejor para esta prueba. Nunca echaremos azúcar, pues no estamos tomando café: estamos realizando una cata. El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se hundirá. A los tres minutos, se remueve con la cucharilla, se separa el poco café que aún flote y se empieza la fase principal de la cata.
La cucharilla a utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada. Llenamos la cucharilla mediada de líquido y lo sorbemos violentamente a través de un pequeño orificio que formaremos con los labios de forma que se expanda por la boca como si fuera un vaporizador. Unos pocos segundos bastan para captar el detalle buscado, escupiendo después el café sorbido. Tras enjuagarse la boca con agua mineral, repetiremos el sorbo, concentrándonos cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.

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domingo, 19 de septiembre de 2010

Los diez mandamientos del cafe "espresso"

Hoy ha aparecido esta noticias en el diario 20 minutos:


Los diez mandamientos del cafe "espresso"

El espresso es un ritual que debe ajustarse a reglas de tiempo y orden.


Entre ellas, la forma de la taza, la temperatura o la maña del camarero.

El Instituto Nacional del Espresso italiano elabora una lista de claves.
 
Un café solo o "espresso", como lo llaman en Italia, es algo más que un brebaje oscuro estimulante, es un arte, una cuestión de orgullo nacional para los italianos, y por ello llegan ahora los mejores trucos para prepararlo y para que el cliente esté atento a la correcta actuación del camarero.



El Instituto Nacional del Espresso italiano y el Instituto de Degustadores de Café han elaborado una lista de errores que los consumidores jamás deberían aceptar en un bar. Lo primero que debería llamar la atención del cliente es el material y la forma de la taza utilizada, pues si ésta es cilíndrica no ayudará a la formación de la crema, y si es de loza no mantendrá la temperatura idónea.
 
Lo ideal será que el café venga servido en una taza de porcelana de forma elíptica, más estrecha en la base que en la parte superior, lo que contribuirá a mantener la temperatura y a favorecer la percepción de los aromas y el sabor del café.
También será necesario fijarse en dónde y cómo están distribuidas las tazas antes de servir el ansiado 'espresso', precisa Luigi Odello, profesor de Análisis Sensorial, ya que si éstas están colocadas en más de dos niveles encima de la cafetera, lo mejor es que uno empiece a pensar en pedir un té o una camomila.




Aunque a primera vista pueda parecer un detalle sin importancia, más de dos filas de tazas superpuestas constituyen un error capital en la preparación del café, puesto que las que estén en la tercera y cuarta fila estarán frías y no mantendrán la temperatura adecuada para una correcta degustación.
Se aconseja además fijarse en si el camarero llena de forma apropiada el filtro, y para ello hay que estar atento a cuando se dirija hacia el dosificador y le dé a la palanca que permite la salida del café molido.




Aquí habrá que exigir oír "clack, clack" -dos, no uno y medio ni tres-, tan sólo dos, lo que significa que se ha depositado en el portafiltro la cantidad exacta de café necesaria para obtener un buen 'espresso'.
A continuación, el camarero tendrá que proceder a prensar el café molido del filtro con fuerza y con brío, ejerciendo la presión equivalente a 20 kilogramos de peso. Si lo hace con desgana y sólo por cumplir, o si ni siquiera lo hace, ahí se enciende otra señal de alarma que debería llevar al cliente a inventar una excusa para huir del local.
Además, cuando no está bien prensado será difícil eliminar los restos de la mezcla, por lo que al final del día el portafiltros habrá acumulado una consistente dosis de café ya utilizado, que hará que sepa a quemado cuando llegue el momento de beberlo.




El orden y la limpieza también son primordiales en la preparación de esta bebida y por ello habrá que controlar si, tras prensar el café, el mozo se preocupa por eliminar los restos de la mezcla en los bordes del portafiltro.



La última prueba de fuego será la de observar atentamente cómo sale el café: si baja a borbotones, entonces algo ha fallado, ya que sólo vale la pena beberlo si el líquido evoca la forma de "una cola de ratón" y cae con fluidez hasta la taza.
Todo ello, en no más de 25 segundos, el tiempo necesario para llenar con 25 mililitros la taza con un buen 'espresso', que, si ha sido servido bien, presentará "una intensidad de color media, con un tono avellana y una textura tan fina que no será posible ver en ella la trama", señala Odello.




Unas características que, según este experto, son una "promesa" de un "aroma particular que abarca desde la miel a las flores, pasando por el chocolate, la fruta seca y las especias". Con bastante menos de esa cantidad, unos cinco mililitros, será posible establecer, sin embargo, si el 'espresso' cuenta con la acidez justa, "sin parecer un limón", y si es un café "con cuerpo, sin ningún toque astringente y con un buen equilibrio entre ácido y amargo".


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lunes, 13 de septiembre de 2010

Entrevista aparecida en un Foro

David TECNICOS SUPERIORES EN DEPORTES, GIMNASIA Y ARTES MARCIALES

ROSARIO, 21 de noviembre de 2009

MATERIA: NUTRICION Y ALIMENTACION
CESAR DAVID RUIZ DIAZ

TRABAJO: “EL CAFÉ”


1. ¿Que valor nutricional tiene?
Comparación de los macronutrientes.

2. ¿Que componentes contiene este alimento que puede ser beneficioso para la salud, de que manera actúan estos componentes en el cuerpo humano?


3. ¿Este alimento tiene algún aspecto negativo para la salud?



4. ¿Cómo conviene relacionar este alimento con la actividad física?


5. ¿Qué cantidad por día sugiere consumir los especialistas en un adulto promedio sin patologías?


6. ¿En que tipo de personas debe limitarse o prohibirse este alimento?







1- ¿Que valor nutricional tiene el café?

Visto desde el aspecto energético, el valor del café es casi nulo. Se ha calculado que una taza de café aporta poco menos de 4 kilocalorías a la dieta.
El café ya preparado en infusión aporta 0.4 miligramos de la vitamina llamada niacina; aporta 4 miligramos de sodio, 96 de potasio, 3 de calcio, 2 de fósforo, 10 de magnesio, 0.03 de zinc, 0.048 de manganeso, 0.012 de cobre y 0.72 de hierro; esta última cantidad a pesar de ser importante no puede ser absorbida debido a otros componentes del café como los taninos.


2- ¿Qué componente tiene este alimento que puede ser beneficioso para la salud y de que manera actúan en el cuerpo humano?
La base de la popularidad de las bebidas que contienen cafeína, es que poseen acciones estimulantes y **antisoporíferas que disminuyen la fatiga y aumentan la capacidad para el trabajo. Estudios farmacológicos hechos principalmente con cafeína durante la primera mitad de este siglo, confirman lo anterior y revelan que las **metilxantinas poseen otras propiedades farmacológicas.

Estas propiedades han sido explotadas por varios años en una variedad de aplicaciones terapéuticas, muchas de las cuales han sido reemplazadas por agentes más efectivos. Sin embargo, recientemente ha resurgido el interés en el uso terapéutico de la **metilxantina de origen natural y de sus derivados sintéticos.

Algunas propiedades farmacológicas de la cafeína son: relaja el músculo liso y el músculo bronquial, estimula el sistema nervioso central, el músculo cardiaco y actúa sobre el riñón provocando diuresis.

La ingestión de 85 a 250 miligramos de cafeína –de una a tres tazas de café-, produce un aumento en la capacidad de reacción intelectual y disminuye el tiempo de reacción; sin embargo en pruebas que incluyen la coordinación muscular fina se ha observado que ésta se puede afectar adversamente. Los pacientes con trastornos psíquicos, sobre todo paranoides, pueden ser particularmente sensibles a los efectos de las **metilxantinas, provocándoles ansiedad, miedo y otros síntomas característicos de los ataques de pánico.


*Algunas de las reacciones del organismo provocadas por el café, son las siguientes:

Sistema Cardiovascular: La cafeína produce descenso modesto en la resistencia vascular periférica, algunas veces estimula el corazón, aumenta la **prefusión de la mayoría de los órganos, y provoca diuresis, cualidades que han sido explotadas para el tratamiento de fallas cardiacas.

Músculo cardíaco: Una dosis de 250 a 350 miligramos de cafeína produce una disminución moderada en la frecuencia cardíaca, así como ligeros aumentos de las presiones sistólica y diastólica. En algunas personas con mayor sensibilidad, el consumo de cafeína en exceso puede ocasionar arritmias cardíacas.

Músculo esquelético: La cafeína aumenta la capacidad de trabajo muscular en el hombre, lo cual ha sido demostrado en atletas de alto rendimiento. Asimismo, puede mejorar la capacidad contráctil del diafragma reduciendo la fatiga diafragmática en algunos pacientes.

Acciones diuréticas: Las metilxantinas aumentan la producción de orina, y sus patrones de excreción de agua y electrolitos son similares al efecto que producen los diuréticos en los sujetos que lo requieren.

Secreción gástrica: Las dosis moderadas de metilxantinas aumentan las secreciones tanto de ácido clorhídrico como de pepsina. El café descafeinado es ligeramente menos potente que el café ordinario en cuanto a la estimulación de secreciones gástricas; sin embargo, su efecto sigue siendo muy significativo y, por lo tanto, debe excluirse de la dieta de un individuo que padece de úlcera péptica o gastritis.

** Las metil-xantinas o, simplemente, xantinas, son sustancias orgánicas alcaloides (metabolitos secundarios de las plantas) que producen, principalmente, una excitación inmediata en la corteza cerebral y otras muchas afecciones físicas expansivas y degenerativas, con su consumición frecuente y abusiva.
La cafeína la poseen en grado extremo el mate, el café, el te, las bebidas energizantes y colas.
La respuesta metabólica: La administración de 4 a 8 miligramos por kilo de cafeína en sujetos normales u obesos eleva la concentración de ácidos grasos libres en el plasma y aumenta el gasto energético en reposo.

El café contiene cientos de compuestos que todavía no se han investigado en extenso, en la Conferencia Mundial del Café que se celebró en Londres en 2005, se concluye que el café consumido con moderación, de 2 a 4 tazas al día, puede ofrecer beneficios para la salud pues tiene cantidades significativas de antioxidantes, los cuales contribuyen a disminuir la incidencia de enfermedades como el cáncer y cardiovasculares.


4- Su relación con la actividad fisica.
La cafeína puede ayudar al cuerpo del atleta a absorber más rápidamente los carbohidratos, informe de la Universidad de Birmingham.
De acuerdo con un estudio que llevaron a cabo investigadores de la Escuela de Ciencias del deporte y ejercicio, la introducción de cafeína en bebidas deportivas incrementa el nivel de absorción de carbohidratos hasta en un 26%.
En el estudio, un grupo de ocho ciclistas participaron en tres sesiones de dos horas de ejercitación. En cada una de las tres sesiones, los ciclistas tomaron una de tres bebidas diferentes para deportistas: una con glucosa, otra con glucosa mezclada con cafeína y otra más con sólo agua.
El estudio demostró que la cafeína incrementó la cantidad de carbohidratos absorbidos a través de la bebida deportiva.

"Uno de cierta manera protege sus reservas mínimas corporales de carbohidratos. Uno puede obtener más energía de la bebida, porque eso significa que está usando menos energía de las reservas del cuerpo"
la cafeína no es una sustancia que mejore el rendimiento, sino que sólo demuestra cómo la cafeína afecta a los carbohidratos corporales.
La cafeína, un ingrediente que se puede hallar en el café y en las gaseosas tipo cola, fue retirada de la lista de sustancias prohibidas por la Agencia Mundial Antidopaje en enero del 2004.
Sin embargo, el organismo sigue vigilando de cerca el consumo de la cafeína. Los deportistas sometidos a las pruebas recibieron altas dosis de cafeína equivalentes a la ingestión de cuatro tazas de café por hora.



Beber café antes de la actividad física aliviaría el dolor muscular posterior.

La cafeína podría ser una forma segura para que las personas controlen el dolor muscular.
Según un reciente estudio, ingerir un par de tazas antes de realizar ejercicios fuertes reduciría la probabilidad de sufrir luego dolor muscular.
Los autores hallaron que los hombres jóvenes que hicieron una sesión intensa de ejercicio en una bicicleta fija sintieron menos dolor muscular con una dosis previa de cafeína. Es más, los beneficios se observaron tanto en los consumidores habituales de cafeína como en los que no la ingerían comúnmente, publicó International Journal of Sports Nutrition and Exercise Metabolism.


Los resultados se suman a los de investigaciones previas que habían demostrado que la cafeína previene ese dolor muscular tan frecuente que aparece durante y después de una rutina de ejercicio intensa o nueva. En teoría, la cafeína reduciría el dolor muscular al inhibir la actividad de una sustancia química llamada adenosina.
Su liberación es una respuesta inflamatoria a las lesiones y puede activar a los receptores del dolor en las células del organismo. Estos últimos resultados sugieren que la cafeína podría ser una forma segura para que las personas que hacen ejercicio controlen el dolor muscular, comentó a Reuters Health el investigador principal del estudio, Robert W. Motl, profesor de kinesiología y salud comunitaria de University of Illinois.
Según Motl, quienes hacen deporte deben tener en cuenta el consumo de una pequeña dosis de cafeína antes de hacer ejercicio exigente o de comenzar con una nueva rutina, o si van a hacer algún ejercicio que antes les haya causado dolor muscular.

Fuente: SM




En un trabajo de investigación realizado con una treintena de voluntarios se ha constatado un descenso de los niveles de colesterol en los consumidores asiduos de café cuando cambian sus hábitos para consumir un tipo de café filtrado.


Un estudio recientemente presentado aporta nuevos datos sobre los efectos del café y se suma a las investigaciones que señalan que, dependiendo de la forma en que se prepare, esta bebida puede tener diferentes efectos para la salud.

El grupo de la Universidad de Almería "Psicología y Salud" ha observado en una treintena de voluntarios un descenso de los niveles de colesterol en los consumidores asiduos de café cuando cambian sus hábitos para consumir un tipo de café filtrado. El café contiene dos alcoholes que se liberan durante el preparado, y que son capaces de incrementar los niveles de colesterol.

La investigación, financiada por la Compañía Internacional de Café, ha demostrado que, dependiendo de la modalidad de preparación del café, su ingestión puede afectar en mayor o menor medida a los niveles de colesterol.

Así, los cafés tratados mediante filtros de papel son capaces de retener los alcoholes producidos. Sin embargo, el café sin filtrar incrementa la cantidad de cafestol y kahweol presentes en el líquido que se bebe.

Los 30 participantes en la investigación consumían entre tres y siete cafés al día. Durante nueve meses se midió a cada sujeto los niveles de colesterol total, colesterol LDL (colesterol malo), colesterol HDL (colesterol bueno) y triglicéridos cada quince días.

Los resultados obtenidos indicaron una línea base muy estable, es decir, bajo las condiciones de dieta y de consumo de café habituales los niveles de colesterol se mantenían estables. Una fase inicial que se desarrollo durante los tres primeros meses.

Posteriormente, durante otros tres meses, los sujetos sólo podían tomar el café especial, preparado a modo de infusión, suministrado por el grupo de investigación. Al realizar los análisis de colesterol cada quince días, al igual que en el caso anterior, se observó que en la mayoría de individuos los niveles de colesterol total y LDL disminuyeron, mientras que los de HDL se incrementaron, lo que supone un efecto beneficioso.

Para poder concretar aún más en las características y riesgos individuales de los sujetos seleccionados, los autores del estudio están preparando otro análisis con personas que tengan riesgos cardiovasculares (como los mayores de 60 años) u otras patologías, como obesidad.

La Cafeína
Desde el punto de vista químico, la cafeína es un alcaloide (C8H10O2N4H2O). Existen muchos otros alcaloides y los efectos en el organismo humano dependen de su composición.
La cafeína tiene un sabor ligeramente amargo. La cantidad de cafeína presente en los distintos tipos de café es variable. Por ejemplo, el café crudo contiene 0.8-2.5% de cafeína, mientras que en el café robusta llega a 4%.
Pero la cafeína no se encuentra solamente presente en el café. En la tabla siguiente detallamos el contenido de cafeína en distintas bebidas y substancias:

Bebida/Sustancia Cafeína (mg)
Taza de café 90-150
Taza de café soluble 60-80
Café descafeinado 2-4
Taza de té 30-70
Mate 25-150
Vaso de bebida cola 30-45
Barra de chocolate 30
Taza de cacao 10-17
Analgésico (tableta) 30
 
 
 
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