lunes, 30 de julio de 2012

Poema: El cafetal

Por Pinocha Girasol Gepetto, Historiadora
Desde que comenzó este Blog, Amapola Pinocha Del Valle ha estado buscando, en su biblioteca personal, los libros cuyo contenido alimenta sus recuerdos. En días recientes, ella ha estado leyendo algunos de los libros de la Colección Libros para el Pueblo, publicada por la División de Educación a la Comunidad del Departamento de Instrucción Pública y por el Instituto de Cultura Puertorriqueña, en las décadas del cincuenta y del sesenta del siglo xx. Algunos de estos libros ella los conserva en su biblioteca como amadas reliquias. Hoy desea compartir con nuestros amigos lectores algunas de sus páginas con ilustraciones de Rafael Tufiño*, dedicadas al tema del café:


Poema: El cafetal** por Juan Avilés***
Yo soy el cafetal, de monte adentro, del llano y de la jalda. A pecho me he subido al varillaje de la verde sombrilla de las guabas. Soy el íntimo amigo de los cedros, del capá señorial de la hondonada, del plácido algarrobo de la loma, de las ceibas gigantes, de las jagüas, del lechoso caimito amarotado, del frondoso guamá de la quebrada, del endeble yagrumo, y de los robles que mecen huracanes en sus ramas. ¡Yo los conozco a todos¡ ¡Eran míos¡ ¡Eran mis compañeros de la infancia!
¡Yo soy del cafetal que ayer fue todo! Yo soy del cafetal que era la patria!

En las tres florecidas del cafeto vi los adornos de estrellitas blancas con que el jíbaro cándido de entonces bordaba sus coronas de esperanzas.
Más que flores sencillas del cafeto eran una promesa realizada. Ellas traían el pantalón del viejo, la camisa, la falda, la cajita de polvos de la niña que ya se enamoraba, las cintas para el traje de la novia, el encaje sutil para la enagua, el jabón perfumado que estaba en baratillo en la quincalla; la peseta del baile de los sábados, el sombrero de Italia, y los zapatos del pujante mozo que, pasada las fiestas, los colgaba como escudo de jíbara nobleza de la viga más alta de la sala.

Los cafetales de los tiempos míos florecían con flores de esperanzas.
Yo presencié la gloria indescriptible de las tres maduradas: de los primeros granos orilleros hasta el verde y maduro. ¡Retumbaba la voz de la alegría por esos montes! ¡Ese era el carnaval de la montaña!
Aún recuerdo la voz del mayordomo dando corte al peonaje en la mañana. –Siga usted por aquí, de este naranjo hasta el pie de la jagua. –Usted, por esta hilera, hasta el yagrumo. –Siga usted el zanjón, hasta la palma.

Y emprendían los peones su faenas. Se escuchaba la décima ensañada del mozo enamorado de la moza que no le daba el sí. ¡Todo vibraba como si cada grano despajado fuera a dar en el alma y arrancara una nota de alegría que llenaba de voces la montaña!
Terminada la pródiga cosecha la fiesta comenzaba… ¡La gran fiesta de acabe de otros tiempos! ¡Fiesta del corazón prendido en llamas! ¡Fiesta del cafetal, hecha más fiesta con la música brava!
¡Viva el pastel nativo envuelto en hojas, y el clásico lechón asado en vara! ¡Viva el ardiente ron de aquellos tiempos que abrazaba gargantas, y hacía bravos y audaces a los tímidos, y ponía contoneos en las muchachas!

Así fue año tras año, la fiesta más castiza de la patria.
Hoy canto al cafetal con la tristeza del que lleva en el alma un recuerdo que duele, algo perdido por épocas lejanas.
Se esfumó el cafetal de aquellos tiempos y la verde sombrilla de las guabas; se fugaron los cedros y el capá señorial de la hondonada, el plácido algarrobo de la loma, las ceibas gigantescas y las jaguas; los endebles yagrumos y los robles que mecían huracanes en sus ramas; el lechoso caimito amoratado y el frondoso guamá de la quebrada. Hoy está más lejano el horizonte porque viste otro traje la montaña.

Yo soy del cafetal que ayer fue todo. Hoy lloro el cafetal que ya no es nada.
Mi canto al cafetal es canto triste. Más que canto es plegaria. Mientras contemplo la desnuda tierra
busco el arbusto que se fue. La Patria se lo entregó a los brazos y al machete y la tierra quedó sacrificada.
Quizás un día cercano resurja el cafetal en la hondonada, y arrope, como entonces, las llanuras y vuelva a enseñorearse en la montaña.
El cafetal de ayer no está muy lejos. Se fue de viaje y volverá mañana. ¡Y con el cafetal, cuando regrese, la patria ausente volverá a la patria!
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* Rafael Tufiñ0 nació en el año 1922 en Brooklyn, N.Y. Cuando pequeño, su familia se trasladó a Puerto Rico. En 1943 sirvió al ejército en Panamá. Luego viajó a Nueva York y a México. En 1950 regresó a Puerto Rico y entró a formar parte del Taller de Artes Gráficas de la División de Educación a la Comunidad. Posteriormente se incorporó a los talleres del Instituto de Cultura Puertorriqueña, fundado en el 1957 y dirigido hasta el 1973 por el artista Lorenzo Homar. Tufiño fue un gran maestro de la pintura y el grabado, falleció en el año 2008.
*** El poeta Juan Avilés Medina nació en San Sebastián en el año 1905 y falleció en 1994.

PERÚ EXPORTADOR DE BUEN CAFÉ



Lima.- Perú, que se ha consolidado como uno de los principales países exportadores de café, con ventas de unos seis millones 300 mil quintales, tendrá en el 2012 un excelente año, vaticinó hoy el líder de los productores de la selva peruana.
El presidente de la Asociación de Productores Agropecuarios del Valle Alto Mayo (APAVAM), Eddy Cervera, dijo a Notimex que tienen perspectivas muy halagadoras ya que las plantaciones de café tuvieron una buena floración y no fueron afectados por la broca.
Según datos oficiales, se prevé que este año los productores peruanos capten unos mil 600 millones de dólares por la venta del aromático grano.
“Tuvimos poco verano y eso favoreció ya que la producción no se ha `vaneado´ (granos sin peso) y en todo el valle hay unas 70 mil hectáreas que apuntan a una buena producción que será destinado al mercado de Europa y Estados Unidos”, indicó Cervera.
Otros productores del distrito de Pichari, en la andina región del Cusco, participan desde este martes y hasta el jueves en el III Curso de Intercambio de Experiencias en el Cultivo de Café con el objetivo de buscar la implementación de proyectos que eleven la producción.
Perú logró en 2011 colocarse en la liga de los principales países exportadores de café, al lograr un volumen de ventas de seis millones 300 mil quintales en el período enero-diciembre, por un valor de mil 550 millones de dólares.
La Junta Nacional del Café detalló que estas cifras constituyen un récord en la historia cafetalera peruana.
En 2011 se cosecharon seis millones 750 mil quintales de café oro, de los cuales 450 mil quintales quedaron para el consumo nacional y otras mínimas exportaciones.
La producción del año pasado representó un incremento del 29 por ciento en relación al año 2010, cuando fue de cinco millones 250 mil quintales, merced a las inversiones que los pequeños agricultores ejecutaron en fertilización, poda y manejo adecuado de plantaciones.
En Perú el rendimiento actual es de 796 kilos por hectárea, contra 635 kilos del 2010, lo que representa un incremento de 25 por ciento en productividad.
En la actualidad 165 mil familias de pequeños productores se dedican a la exportación del grano a pesar que el 65 por ciento de sus plantaciones superan los 20 años de explotación, y por tanto su productividad no es ciento por ciento adecuada.

La producción cafetera peruana registrará un nivel récord en 2011 con más de 6 millones de quintales, en tanto que las exportaciones del grano crecerán en más de 50% respecto al año 2010, dijo la Junta Nacional del Café el domingo.
La producción de café se cifrará en 6.200.000 quintales, un crecimiento de 18% más respecto al año pasado, cuando la producción alcanzó 5.250.000 quintales.
Las exportaciones cafeteras acumularon también un monto récord al cifrarse los ingresos en más de 1.400 millones de dólares (+58% respecto a 2010).
"Este año debió registrarse un descenso en la producción pero ocurrió todo lo contrario por un clima favorable, sobre todo por las inversiones de cooperativas en la fertilización y rejuvenecimiento de cafetales", dijo el presidente de la Junta Nacional del Café, César Rivas, citado por la agencia estatal Andina.
 


 
El dirigente cafetero señaló que existen 390.000 hectáreas de grano aromático, cultivadas por 160.000 familias de pequeños y medianos productores, de los cuales cerca de una tercera parte está organizado en cooperativas o asociaciones.
Pese al buen momento, los dirigentes peruanos no descartan que la crisis económica en Europa y en Estados Unidos pueda repercutir negativamente en las exportaciones peruanas en 2012.
Perú exporta café a 46 países, el 60% de los cuales se encuentra en Europa, siendo Alemania el principal cliente peruano.


 
Lima.- Perú, que se ha consolidado como uno de los principales países exportadores de café, con ventas de unos seis millones 300 mil quintales, tendrá en el 2012 un excelente año, vaticinó hoy el líder de los productores de la selva peruana.
El presidente de la Asociación de Productores Agropecuarios del Valle Alto Mayo (APAVAM), Eddy Cervera, dijo a Notimex que tienen perspectivas muy halagadoras ya que las plantaciones de café tuvieron una buena floración y no fueron afectados por la broca.
Según datos oficiales, se prevé que este año los productores peruanos capten unos mil 600 millones de dólares por la venta del aromático grano.
“Tuvimos poco verano y eso favoreció ya que la producción no se ha `vaneado´ (granos sin peso) y en todo el valle hay unas 70 mil hectáreas que apuntan a una buena producción que será destinado al mercado de Europa y Estados Unidos”, indicó Cervera.
Otros productores del distrito de Pichari, en la andina región del Cusco, participan desde este martes y hasta el jueves en el III Curso de Intercambio de Experiencias en el Cultivo de Café con el objetivo de buscar la implementación de proyectos que eleven la producción.
Perú logró en 2011 colocarse en la liga de los principales países exportadores de café, al lograr un volumen de ventas de seis millones 300 mil quintales en el período enero-diciembre, por un valor de mil 550 millones de dólares.
La Junta Nacional del Café detalló que estas cifras constituyen un récord en la historia cafetalera peruana.
En 2011 se cosecharon seis millones 750 mil quintales de café oro, de los cuales 450 mil quintales quedaron para el consumo nacional y otras mínimas exportaciones.
La producción del año pasado representó un incremento del 29 por ciento en relación al año 2010, cuando fue de cinco millones 250 mil quintales, merced a las inversiones que los pequeños agricultores ejecutaron en fertilización, poda y manejo adecuado de plantaciones.
En Perú el rendimiento actual es de 796 kilos por hectárea, contra 635 kilos del 2010, lo que representa un incremento de 25 por ciento en productividad.
En la actualidad 165 mil familias de pequeños productores se dedican a la exportación del grano a pesar que el 65 por ciento de sus plantaciones superan los 20 años de explotación, y por tanto su productividad no es ciento por ciento adecuada.
Este año 2012, no podía empezar mejor para los amantes del café. En la Isla de la Reunión se ha conseguido recuperar la producción del Bourbon Pointu, una de las variedades históricas y más apreciadas de café de todos los tiempos.
Original de esta isla, el Bourbon Pointu fue durante años, el café preferido del rey Luís XV y de su corte, y también de personajes ilustres de la época como el escritor, historiador y filósofo Voltaire o el pintor Fragonard. Una fuerte plaga, sin embargo, lo apartó de los circuitos comerciales antes de finalizar el siglo XVIII hasta que desapareció, cayendo en el olvido después de algo más de medio siglo.
En esta última década, sin embargo, un equipo del CIRAD -Centro de cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollo- capitaneado por el ingeniero agrónomo Frédéric Descroix ha dedicado tiempo y esfuerzos a recuperar los pocos arbustos desperdigados de Bourbon Pointu que quedaban en la isla de La Reunión. A medida que iban seleccionado los mejores cafetos y las mejores tierras donde hacerlos crecer, el entusiasmo del equipo, y muy especialmente el de Descroix, iba incrementándose con el convencimiento de que la recuperación de la especie era posible. Y así ha sido.
Este ingeniero agrónomo ha sido artífice de un estricto sistema de producción en el que se han implicado ya una treintena de pequeños productores de la isla, a los cuales supervisa y da apoyo en el cuidado de sus plantaciones. Las cerezas se recogen exclusivamente cuando llegan a plena madurez, lo cual supone entre 7 y 8 recolecciones durante los 3 meses que dura la cosecha. Después, estas son despojadas de su pulpa a fin de extraer los granos de café. Éstos son seleccionados según su calidad y sólo los granos sin el más mínimo defecto pueden aspirar al título de “Grand Cru”. En total se obtienen poco más de 830 kg al año. Al final, cada lote de café es etiquetado, haciéndose mención de la fecha de recogida, la altura y las coordenadas GPS del terreno, una trazabilidad casi única en el mundo.
El Bourbon Pointu no es un café fácil de encontrar en el mercado y tampoco barato de comprar, sin embargo quienes han tenido la suerte de probarlo aseguran que su calidad es excepcional. En Francia, algunos de los restaurantes más selectos de la ciudad de Paris, como La Bigarrade de Christophe Pelé, con 2 Estrellas Michelín, presumen de ofrecer este café a sus clientes, mientras que en Japón, andan locos por poder comprar algunos de los pocos paquetes que han llegado al país. Y es que ya en 2007, cuando los medios de comunicación nipones se hicieron eco de la posibilidad real de que la producción de Bourbon Pointu se recuperara, la noticia corrió como la pólvora, generando una expectación inusitada que culminó hace unos meses con la presencia de 70 medios de comunicación nipones en el acto de lanzamiento de este café en Japón. En dos horas, se agotaron los 2.000 paquetes disponibles. En España, de momento, todavía es imposible encontrar Bourbon Pointu, aunque el Fórum Cultural del Café ya trabaja para conseguir unas muestras con las que poder organizar una cata abierta a los socios.

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domingo, 8 de julio de 2012

LA PERLA DEL DRAGON FENIX

El más populares de todos los tés perfumados, jazmín de la perla son creados rodando lanzamientos suaves largos especialmente desplumados en las “perlas poco plateadas” que son épocas múltiples naturalmente perfumadas con el jazmín fresco, aromático florecen. El té del jazmín de la perla se nombra después de la perla como la forma del té. Cada pequeña perla es mano rodada. es hecho poniendo los pétalos frescos encima de las hojas de té, entonces hojas de té del jazmín encima de más pétalos, y así sucesivamente. Hasta seis capas de flores que alternan con las hojas de té se utilizan para crear los jazmínes más de alta calidad, usando las flores escogidas en su pico aromático. Cuando el olor del jazmín se combina completamente con las hojas, se quitan los pétalos, y el té se seca cuidadosamente otra vez. Blosoms de cada perla cuando está agregado al agua. Este té imponente tiene un sabor intenso y el aroma hermoso del jazmín.
El té del jazmín es como el champán. Va con casi todo, se coloca solamente, y hace que un regalo perfecto de la presentadora y un té helado fabuloso beben. Observe que el jazmín “perlas” es hojas de té individuales está rodado a mano en las bolas minúsculas - cada su propio pequeño mundo del sabor. Mire las perlas florecer antes de sus ojos



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ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFÉ

 

RESUMEN
El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, debido a sus propiedades organolépticas y a su capacidad de mantener a los individuos en estado de alerta. No obstante, su consumo se asocia frecuentemente con efectos negativos sobre la salud. Este artículo revisa la información más reciente acerca de la relación entre el consumo de café y la salud. Varios estudios epidemiológicos desarrollados en la última década muestran en forma consistente que el consumo de café se asocia a un menor riesgo de diabetes tipo-2, daño hepático y enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podrían dar cuenta de estas observaciones aún no se comprenden completamente pero se podrían relacionar con el perfil específico de antioxidantes del café y con las altas concentraciones de éstos, en particular de ácido clorogénico.
Palabras claves: Café, diabetes tipo 2, Parkinson, enfermedades cardiovasculares, antioxidantes, ácido clorogénico.


INTRODUCCIÓN
El café es una bebida muy apetecida por sus características organolépticas, convirtiéndola en una de las más consumidas en el mundo. Contiene una inmensa variedad de compuestos químicos responsables de su calidad sensorial y de sus efectos fisiológicos, como por ejemplo la cafeína, que es un estimulante reconocido del sistema nervioso central y que incide en el estado de alerta del individuo. El consumo de café, sin embargo, se asocia frecuentemente con estilos de vida poco saludables como con el tabaquismo y el hecho de trasnochar, lo cual le otorga en ocasiones una imagen negativa. Por otra parte existen creencias o «mitos», incluso a nivel médico respecto a sus potenciales efectos adversos, los cuales no están necesariamente demostrados, pero que llevan a adoptar posturas precautorias respecto de su consumo frente a ciertos trastornos de salud. Este trabajo actualiza en forma no exhaustiva la información bibliográfica más reciente y novedosa sobre la relación entre café y salud.
ANTECEDENTES
Se denomina café a la bebida preparada por infusión a partir de las semillas del fruto de los cafetos debidamente procesadas y tostadas. Se caracteriza por un agradable aroma y sabor y es consumido ampliamente a nivel mundial.
El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y género Coffea spp. que crece en zonas de moderada humedad a 600 a 1.200 metros de altura. Comprende muchas especies, sin embargo, sólo se cultivan Arábica y Robusta, las cuales a su vez presentan distintas variedades. Produce frutos carnosos rojos o púrpuras llamados cerezas de café con dos núcleos que contienen cada uno un grano o semilla de café de color verde (1).
Origen del café
Existe consenso casi unánime que el café se originó en su forma silvestre conocida como Arábica en el altiplano de Abisinia (actual Etiopia) y circula una serie de leyendas respecto al descubrimiento de su uso como bebida. La más aceptada hace referencia a Kaldi, un pastor de Abisinia quien observó que sus cabras saltaban alrededor muy excitadas y llenas de energía después de haber comido las hojas y frutos de cierto arbusto. Kaldi llevó frutos y ramas de ese arbusto al Abad de un monasterio quien habría descubierto la bebida del café al poner las cerezas al fuego, las que al tostarse produjeron un exquisito aroma.
El café se hizo popular alrededor del siglo XIII como bebida estimulante, posiblemente a raíz de la prohibición islámica de las bebidas alcohólicas. Ya en el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla. Posteriormente el café llegó a Europa en el siglo XVII gracias a los mercaderes venecianos, donde rápidamente se transformó en una bebida favorita y circuló en los distintos países (Italia, 1645; Inglaterra, 1650; Francia, 1660). La primera cafetería en Londres se abrió en 1652 y en Paris en 1672. En el siglo XVIII, los grandes cultivos se desplazan a Ceilán e Indonesia como también América del Sur, donde la primera plantación se estableció en Brasil en 1727 (2). Comercio internacional
El cafeto es indudablemente uno de los productos vegetales más importantes del comercio internacional global y en la actualidad se produce café en distintas regiones, siendo Brasil el mayor país productor y exportador. En 2005 la producción mundial de café alcanzó a 108.222.000 sacos (60kg c/u) de los cuales 65% a 70% corresponde a Arábica y el resto a Robusta. El Arábica produce un café fino y aromático, mientras que el Robusta, que tiene menor precio, produce una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida y es usualmente usada para la fabricación de café soluble o instantáneo.
Los principales productores mundiales en 2005 fueron Brasil (30.4%), Colombia (10.2%), Vietnam (10.2%) e Indonesia (7.7%). En términos comerciales, durante el período 2004/2005 se alcanzó un nivel global de exportaciones de US$ 8.900 millones. En los países productores este cultivo tiene un alto impacto económico y social pues en su mayoría involucra a pequeños agricultores y a una numerosa mano de obra (3, 4).


El consumo per capita de café es variable en el mundo. Según los últimos datos de la FAO (2004), los países nórdicos de Europa tienen el mayor consumo aparente expresado en kg/año/persona de café verde: Finlandia (11,8), Noruega (9, 5) y Dinamarca (9,1). El mayor productor, Brasil, muestra un consumo per capita de 4,4 kg/año, Estados Unidos, 4,1 kg/año, Colombia 1,0 kg/año, Argentina 1,0 kg/año y Chile 0,6 kg/año, esta última cifra representa un consumo aparente diario de 1,64 gramos por persona (5).
Cosecha y procesamiento
Una vez recolectadas las cerezas maduras, ya sea por mano o mediante raspado o remezón de las ramas, éstas son sometidas a procesamiento por vía seca (secado al sol) o vía húmeda para separar y obtener los granos de café, los cuales se clasifican, pulen y envasan, constituyendo el café verde cuya composición es variable dependiendo de la variedad, origen, procesamiento y clima.
Tostado
Si bien el tostado podría no considerarse dentro del flujo mismo de producción de café, puesto que las estadísticas mundiales de comercio se refieren a sacos de café verde, el café llega a los consumidores ya tostado. Mediante la aplicación de temperaturas (200 a 250°C), los granos cambian su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su peso, toman una coloración oscura y desarrollan sus aromas y sabores característicos. Existen cafés con una amplia gama de color tostado que cubren desde los más claros como el café New England hasta los más oscuros como por ejemplo el café italiano o espresso.
Tipos de preparaciones de café
Existen distintas formas de preparar el café como por ejemplo utilizar granos de café tostados molidos adicionados de agua que luego se hierve y se deja decantar (café turco), o preparar extractos de café haciendo pasar agua hirviendo a través de los granos de café molido y filtrando (percolación) ya sea por simple gravedad (papel filtro) o por presión como en el caso del café espresso. El café instantáneo corresponde a un extracto acuoso de café deshidratado por atomización. Cada una de estas preparaciones varía en cuanto a sus cualidades organolépticas, composición química y eventualmente en sus efectos fisiológicos.
Café descafeinado
El café descafeinado se obtiene a partir de los granos verdes tratados con vapor a presión y posterior extracción con solventes orgánicos o por extracción supercrítica. Posteriormente se tuestan los granos, obteniéndose el café descafeinado con un contenido máximo de 0,1 % de cafeína en base seca. En el caso del café instantáneo descafeinado el contenido máximo permitido de cafeína en base seca es 0,3% (1).
COMPONENTES QUÍMICOS DEL CAFÉ
El café está compuesto por más de 1000 substancias químicas distintas (6) incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas, minerales. Otros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelización de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en la concentración de estos componentes según la variedad de café y el grado de tostado.
Cafeína
La cafeína (1,3,7-trimetilxantina) es una de las tres metilxantinas presentes en el café junto con la teofilina y la teobromina. Este alcaloide actúa como estimulante del sistema nervioso central y se encuentra presente también en forma natural en el té y el cacao. También se añade en bebidas de consumo habitual como las cola (alrededor de 10 mg/100mL) y bebidas energizantes (alcanzando los 34mg/ml).
Los cafés verdes Arábica y Robusta contienen 1,16% (0,6-1,7%) y 2.15% (1,16-3,27%) de cafeína respectivamente (6) mientras ésta alcanza niveles de 3,1-3,9% en el café instantáneo en polvo (7, 8). En el café preparado los niveles de cafeína varían entre 29 y 176mg/taza (mediana 74) según la concentración y la solubilidad del café entre otros (6). En el caso del café soluble instantáneo preparado se estima un contenido promedio de cafeína de 60 mg/taza de 150 ml (rango 30 - 120 mg). El contenido de cafeína en el café descafeinado instantáneo es 0,12 %, equivalente a alrededor de 3 mg/taza (7).
La cafeína es absorbida en forma rápida y completa en el tubo digestivo, distribuyéndose hacia todos los tejidos del organismo. La concentración plasmática máxima de cafeína alcanza los 50 µM luego de una ingesta habitual de café, y su vida media en el cuerpo es de 2.5 a 10 horas. El metabolismo de la cafeína ocurre principalmente en el hígado, donde el citocromo p450 da cuenta del 95% de su transformación, la cual genera más de 25 metabolitos, mientras que el 5% restante se excreta por la orina.
Cafestol y Kahweol
Estos diterpenos se encuentran en las semillas de café verde en forma libre o esterificada como palmitato. Se les considera responsables del aumento en los niveles de colesterol total y LDL observados en algunas poblaciones que consumen café sin filtrar como el café turco, café hervido escandinavo o de cafetière que contienen altos niveles de estos diterpenos (6-12 mg/taza) (10, 11). Cafestol y kahweol son extraídos en agua caliente pero son retenidos por el papel filtro. El café espresso tiene un contenido promedio de 1,5 mg/taza (11).
Ácidos clorogénicos
El café contiene una serie de ésteres fenólicos característicos denominados ácidos clorogénicos, que derivan de la unión éster entre el ácido cafeico y el ácido quínico. Se han identificado hasta 11 ácidos clorogénicos en el café Robusta. Normalmente se denomina ácido clorogénico al que está presente en mayor cantidad (5-O-cafeoilquínico). Junto a los también presentes ácidos feruloilquínicos, ésteres del ácido cafeico y el ácido ferúlico son una importante fuente de fenoles dietarios. El contenido de ácidos clorogénicos es del 7% en el café verde y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el tostado, alcanzando niveles del orden de 4,0%. (6). Mattila et al. (13) midieron el contenido de ácidos fenólicos en alimentos, concluyendo que el café es la fuente más rica entre las bebidas consumidas, comparado con el jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, té negro, té verde y jugo concentrado de berries. Se señala en general que 200 ml de café tostado y molido podrían proporcionar entre 70 y 350 mg de ácido clorogénico.
Actividad antioxidante
Los ácidos clorogénicos son bien reconocidos como antioxidantes. La capacidad antiradical hidroxilo (OH.) del café verde y tostado depende del ácido 5-O-cafeoilquínico (14). Se ha descrito el uso de mezclas de ácido cafeico con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos (1). Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo puede actuar como prooxidante para el ácido ascórbico y como atrapador de radicales libres superóxido (15).
La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los compuestos polifenólicos sino que también a la presencia de cafeína y compuestos derivados del tostado. La cafeína tiene la capacidad de inhibir la lipoperoxidación inducida por radicales hidroxilos (OH.), peróxidos (ROO.) y oxígeno singlete, convirtiéndola en un potente antioxidante con capacidad similar a glutatión y superior al ácido ascórbico (16, 17). Por otra parte, el proceso de tostado del café induce la formación de compuestos de alto peso molecular como melanoidinas al igual que compuestos de bajo peso molecular que también poseen actividad antioxidante (14). Esto compensaría la disminución de los ácidos clorogénicos que se produce al tostar. La máxima actividad antioxidante se observa en el café medianamente tostado (18).
Utilizando distintas técnicas de determinación de la actividad antioxidante total, el café aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes en adultos noruegos (19) y la mayor fuente de antioxidantes en bebidas de la dieta española (20) e italiana (21) (tabla 1). Halvorsen et al. (22) reportaron que, en una lista de 1.113 alimentos consumidos en Estados Unidos el café preparado estaba dentro de los 50 más ricos en antioxidantes y en el sexto lugar en cuanto al aporte de antioxidante por porción de consumo (250 ml). Todo esto convierte al café en una fuente dietaria de antioxidantes de carácter único con un perfil muy específico y con alta capacidad antioxidante total.

Absorción de ácidos clorogénicos
Estudios en pacientes colostomizados reportan que sólo el 33% del ácido clorogénico ingerido es absorbido mientras el resto es metabolizado en el colon por la microbiota, la que probablemente lo hidroliza a ácido cafeico y quínico lo cual por una parte disminuiría su actividad antioxidante pero por otra aumentaría su biodisponibilidad (23). Al medir en humanos la presencia de ácidos fenólicos en el plasma luego de la inges
tión de café, se ha encontrado sólo ácido cafeico, con un peak de absorción a 1 hora (24), lo cual se correlacionaría con una mayor capacidad antioxidante del plasma (25). Por otra parte, se ha encontrado en adultos sanos una correlación significativa entre la ingesta diaria promedio de café y vino tinto y la capacidad quelante de cationes metálicos de las deposiciones lo que indicaría la existencia de actividad antioxidante en el lumen del colon (26). CONSUMO DE CAFÉ Y SALUD Café e hígado
Varios autores han reportado una relación inversa entre consumo de café y riesgo de daño hepático a través de estudios epidemiológicos prospectivos. Klatsky et al. realizaron en EEUU un estudio de seguimiento de varios años a 125.580 personas, de las cuales 330 fueron diagnosticadas con cirrosis hepática. Tanto el riesgo relativo de cirrosis alcohólica como la prevalencia de marcadores de daño hepático (niveles altos de alanina y aspartato aminotransferasas) mostraron una relación inversa con el número diario de tazas de café consumido. El riesgo relativo de desarrollar una cirrosis alcohólica en los sujetos que consumían 4 o más tasas de café diaria fue de 0.2 [0.1-0.4]. Los autores concluyen que el café contendría algún componente protector del hígado frente al desarrollo de la cirrosis, en especial la cirrosis alcohólica (27).
Estos resultados fueron confirmados por Tverdal et al. que siguieron a 51.306 sujetos durante 17 años, observando que aquellos que consumían al menos 2 tazas de café diaria presentaban un riesgo relativo de mortalidad por cirrosis alcohólica de 0.6 (28). Resultados similares fueron descritos por Ruhl y Everhart en un estudio realizado en 5.944 sujetos con alto riesgo de daño hepático por alcoholismo, hepatititis viral, sobrepeso o metabolismo alterado de la glucosa (29).
En un estudio de cohorte realizado en Japón en 90.452 individuos durante 10 años, se observó que los sujetos que consumían café diariamente tenían un 61% menos de riesgo de desarrollar un carcinoma hepático (214,6/100.000) que aquellos que casi nunca bebían café (547,2/100.000) (30). En un modelo animal de daño hepático agudo inducido por tetracloruro de carbono, la administración de café se tradujo en una disminución de los niveles de malondialdehido, un producto de lipoperoxidación, y de los marcadores de inflamación y de daño histológicos, además de un aumento de la capacidad antioxidante total en plasma y tejido hepático (31).
Café y diabetes
Durante las últimas décadas la prevalencia de diabetes de tipo 2 ha aumentado dramáticamente en Chile y en el mundo (32). Este fenómeno se debe probablemente a los cambios de comportamiento alimenticio (aumento del consumo de grasas y de carbohidratos de alto índice glicémico, menor consumo de fibras, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y antioxidantes) y de estilo de vida (sedentarismo, tabaquismo) (33) que han ocurrido en la población durante este período. Estudios metabólicos destinados a evaluar una posible interrelación entre café y diabetes han mostrado que la administración aguda de cafeína (5 mg/kg) afecta negativamente la sensibilidad a insulina (disminución del 15%) y la absorción de la glucosa por los tejidos periféricos, tanto en individuos sanos (34, 35) como en obesos (36). Dichos efectos que favorecerían el desarrollo de resistencia insulínica han sido atribuidos al efecto antagonista de la cafeína sobre de los receptores de adenosina, y sobretodo a su capacidad de estimular la liberación de epinefrina, una catecolamina capaz de inhibir la acción de la insulina, en particular a nivel periférico (37, 38).
Sin embargo, en 2002, van Dam et al. describieron por primera vez una asociación inversa y altamente significativa entre el consumo de cantidades crecientes de café y el riesgo de diabetes de tipo 2 (39). Dicha asociación no fue observada para el consumo de té. Desde entonces nueve estudios epidemiológicos de tipo prospectivo realizados en distintos países y continentes e incluyendo a más de 300.000 sujetos seguidos por periodos de 8 a 20 años han confirmado estos resultados (40-48).
Varias hipótesis tratan de conciliar la coexistencia de estos efectos negativos y positivos del café a corto y largo plazo, respectivamente. Se ha propuesto que el aumento de la termogénesis y del gasto energético inducido por el consumo de cafeína podría ser un factor beneficioso a largo plazo en caso de los individuos con sobrepeso u obesidad (49). Es posible también que se desarrolle una tolerancia a la cafeína después de varias semanas o meses de consumo, la cual se traduciría en un retorno de las concentraciones de catecolamina a sus niveles básales y en la desaparición de los efectos agudos nocivos de la cafeína sobre la tolerancia a la glucosa (34, 35, 37, 38).
Por otra parte el ácido clorogénico y otros polifenoles presentes en altas concentraciones en el café pueden ser absorbidos y contribuir a la mayor capacidad antioxidante del plasma. Dicha actividad antioxidante podría ser de importancia en el caso de la diabetes, patología que se caracteriza por un mayor estrés oxidativo (25, 50, 51). Se ha mostrado que el ácido clorogénico por una parte actuaría como un factor protector y trófico de las células beta del páncreas (52) y por otra parte disminuiría la absorción intestinal de glucosa, aumentando los niveles de péptido tipo glucagón-1 (GLP-1) y disminuyendo aquellos del polipéptido insulinotrópico glucosa-dependiente (GIP), fenómenos que se traducen en un menor índice glicémico. Las quinolactonas o quinidas también presentes en el café aumentarían además la absorción de glucosa por los tejidos periféricos (36, 52-54).
Es también interesante notar que extractos de café inhiben la formación cortisol-dependiente de la enzima 11ß-hidroxiesteroide deshidrogenasa-1, previniendo la subsecuente translocación nuclear del receptor de glucocorticoides y la expresión de fosfoenolpiruvato-carboxikinasa, una enzima clave de la gluconeogénesis (55). Los antioxidantes del café por lo tanto se opondrían a los efectos agudos de la cafeína, lo cual podría explicar la diferencia entre los efectos agudos inducidos por el consumo de cafeína, de café cafeinado o de café descafeinado sobre la tolerancia a la glucosa (48, 52).
Café y homocisteina
Se considera que una concentración plasmática elevada de homocisteina (HC) constituye un factor de riesgo para el desarrollo de patologías cardiovasculares. La hiperhomocisteinemia puede ser de origen genética, observándose en particular en los individuos homocigotos para la mutación C677T del gen de la metilentetrahidrofolato reductasa (MTHFR), una enzima implicada en el metabolismo de la HC y que requiere del ácido fólico y de la vitamina B12 como co-factores.
Se estima que alrededor de 12% y 44% de la población son homocigotos y heterocigotos, respectivamente para esta mutación. La hiperhomocisteinemia puede también ser de origen dietaria, debido a deficiencias de aportes en vitamina B6, vitamina B12 o en ácido fólico.
El «Hordaland Homocysteine Study» que siguió una cohorte de más de 14.000 noruegos ha mostrado que la HC se relaciona en forma dosis-dependiente con el consumo de café, y que los sujetos que ingieren más de 9 tazas/día tienen un aumento > 20% de la HC, comparados con aquellos sujetos no bebedores de café (56). La administración de 1L/día de café no-filtrado (como se consume en los países nórdicos), no afecta los niveles de folatos y de vitamina B12 pero aumenta la homocisteinemia en un 10% aproximadamente (57), mientras que la abstención de café la normaliza (58). En cuanto al café preparado mediante filtración con filtros de papel, su consumo (1L/día) también parece producir aumentos de la HC (59) pero los resultados en este caso son más contradictorios (60). Los compuestos del café que contribuyen al aumento de HC aún no están claramente determinados. La cafeína contribuye a este efecto en un 50% aproximadamente, tal vez porque puede actuar como antagonista de la vitamina B6 (61). El ácido clorogénico también tiene efecto similar (50).
Por otra parte, los individuos homocigotos de genotipo 677TT para la MTHFR constituyen un grupo de la población particularmente sensible al aumento de HC inducido por el café (62). Cabe destacar que la suplementación con ácido fólico (200 ug/día) tiende a disminuir el aumento de HC inducido por la ingestión diaria de 600 ml de café en voluntarios (63).
Café y lípidos séricos
Múltiples estudios han sido llevados a cabo para evaluar la asociación entre café y colesterol (CS) (64).
Los sujetos bebedores de café que se abstienen de tomar este brebaje durante 4 u 8 semanas ven sus niveles de CS disminuir regularmente (65). Un meta-análisis publicado en 2001 a partir de 14 estudios concluye que existe una relación dosis-respuesta significativa entre consumo de café y niveles de CS total y de LDL-CS (12). Esta tendencia es mayor en los sujetos hiperlipidémicos y también en los individuos que toman café hervido sin filtrar comparado con aquellos que toman café filtrado. El café por otra parte aumentaría también los niveles de triglicéridos circulantes (66). Los responsables de estos efectos son dos diterpenos, el kahweol y el cafestol, presentes en las bayas de café. El 80% de ambos compuestos, sin embargo, son retenidos por el papel filtro utilizado para la preparación del café, reduciendo substancialmente de esta forma el efecto elevador de CS (11). Varios mecanismos han sido propuestos para explicar el efecto del kahweol y cafestol sobre CS y TG: disminución de la densidad de receptores de LDL por mecanismos de regulación post-transcripcional (67), disminución de la síntesis de ácidos biliares mediante la inhibición de las 7a- y esterol 27 hidroxilasas (68), aumento de la actividad de las proteínas séricas responsables de la transferencia del CS de las HDL a las LDL (69) y aumento de la síntesis hepática de VLDL (70).
Café y Parkinson
La enfermedad de Parkinson afecta alrededor del 3% de la población mayor de 65 años y se estima que esta cifra podría duplicarse en los próximos 30 a 40 años. El seguimiento de una cohorte de 8.004 hombres durante 30 años en el marco del «Honolulu Heart Program» mostró que la incidencia de Parkinson ajustada por edad disminuía mientras aumentaba las cantidades de café consumidas: de 10.4 por 10.000 personas-años en los no-bebedores a 1.9 por 10.000 personas-años en aquellos que consumían más de 900 ml/día (71). Una tendencia similar se observó con el consumo de cafeína, independientemente de su origen dietario, sugiriendo que el efecto protector del consumo café se relacionaría con su contenido en cafeína. Los mecanismos involucrados, sin embargo, aún no son conocidos.
Café y enfermedades cardiovasculares
Los efectos anteriormente descritos del café sobre los niveles circulantes de homocisteína y de CS-LDL dejan suponer que los consumidores de este brebaje tienen más riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (ECV). El consumo de café se asocia, además, con una mayor presión sanguínea, como lo confirma un meta-análisis publicado en 1999 a partir de 11 estudios, e incluyendo a 522 participantes (72). Es por lo tanto curioso que, a pesar de un gran número de estudios epidemiológicos sobre el tema, sea imposible concluir que el café represente un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Algunos estudios observan que éste afecta la mortalidad por enfermedades coronarias, en general por un consumo elevado, >9-10 tazas/día, y con un riesgo mayor para las mujeres y para los individuos con hipertensión (73, 74). Sin embargo, la mayoría encuentra que su consumo no afecta en forma importante el desarrollo de estas patologías (75-77), y algunos observan un efecto protector del café sobre la morbilidad y mortalidad coronaria (78-80), probablemente debido a sus efectos antioxidantes y anti-inflamatorios. Estos resultados son confirmados por varios meta-análisis basados en estudios de cohortes y de caso/control (81-83).
Por otra parte, cabe destacar que varios de estos estudios indican una relación inversa entre el consumo de café y la mortalidad por causas ajenas a ECV (77, 84) y que otros reportan que los bebedores de café tienen menos antecedentes de enfermedades y sintomatologías diversas y menos uso de varios medicamentos que los sujetos no-bebedores (78). Panagiotakos et al. (85) explican estas observaciones contradictorias por el hecho que la asociación entre riesgo de enfermedades coronarias y consumo de café tiene una forma en J, lo cual significa que un bajo consumo de café (<3 tazas /día) ejercería un efecto protector mientras que el riesgo aumentaría por un consumo mayor. Las razones para las cuales el consumo de café no constituye un factor de riesgo importante para las ECV, a pesar de sus efectos negativos sobre la presión sanguínea y los niveles de HC y de CS, no son claras. Es posible que su contenido en antioxidantes pueda ser uno de los factores protectores que limiten el riesgo de ECV.
CONCLUSIÓN
Varios estudios epidemiológicos realizados en la última década muestran en forma consistente la existencia de una correlación inversa entre el consumo de café y el riesgo de diabetes de tipo 2, de daño hepático y de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podrían explicar estas observaciones aun no se conocen con certeza, pero es probable que estén asociados con el alto contenido en antioxidantes del café, y en particular en ácido clorogénico. Los estudios que evaluaron al café como un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares han entregados resultados contradictorios, sugiriendo un eventual efecto negativo con un consumo alto, mayor a 9 tasas por día.
Los potenciales efectos del consumo de café sobre el riesgo de muerte fetal, cáncer gástrico, cáncer colorectal, cáncer mamario premenopáusico, fracturas osteoporóticas, artritis reumatoidea, entre otras, han sido también descritos en la literatura (23). Sin embargo, los antecedentes reportados son generalmente contradictorios o a veces anecdóticos, por lo cual son insuficientes para establecer conclusiones sólidas en cuanto al papel real del café en estas patologías, y requieren mayor investigación. Por otra parte, los estudios epidemiológicos en relación con el parto prematuro, defectos de nacimiento y lactancia materna no han concluido en el efecto negativo del consumo de café en estas enfermedades (23). Entre los efectos negativos del consumo de café que han sido científicamente demostrados y que son considerados dentro de esta revisión están el aumento de los niveles séricos de homocisteina y en el caso del café no filtrado, la elevación de los niveles circulantes de colesterol y triglicéridos. 

Profesor
Martin Gotteland
Lab. de Microbiología y Probióticos
INTA, Universidad de Chile
El Líbano 5524, Macul
Santiago, Chile. 





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