lunes, 25 de enero de 2010

Algo más sobre el café




SOBRE EL CAFÉ

Inicialmente el café comenzó consumiéndose como medicina o en ceremonias religiosas. Al desprenderse de las connotaciones de culto, empezaron a proliferar por todo Oriente Medio los locales dedicados al uso y disfrute de esta bebida a la vez que se popularizó el consumo en el hogar. Los viajeros europeos se asombraban ante la cantidad de café que se consumía en países como Turquía. Uno de ellos llegó a escribir: "Beben café no sólo en sus casas, sino en las calles, cuando van a trabajar y a hay veces que ves a tres o cuatro personas bebiendo de la misma taza".




Qué pensarían estos sorprendidos viajeros si nos vieran ahora: con máquinas de café en los lugares de trabajo, con establecimientos centrados en las mil y una manera de presentar el café, con compartimentos en los coches para dejar la taza de café que nos vamos tomando mientras vamos al trabajo. Si esto último te parece una exageración, no has estado nunca en un atasco a primera hora de la mañana en el Golden Gate de San Francisco.

Hay que ver cómo algo tan pequeño como un grano de café a pasado a ser algo tan importante en nuestras vidas, ¡sobre todo las mañanas de los lunes!
Los granos de café proceden de un arbusto de hoja perenne llamado Coffea Arabica que crece en países que se encuentran entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. Las flores del arbusto del café son blancas y con aroma que nos recuerdan al jazmín. Hay que esperar entre cuatro o cinco años para obtener la primera cosecha.
Los frutos tienen forma de baya, parecida a las cerezas y llevan dentro y protegidas por una pulpa y un pergamino, dos granos de café. Para hacernos una idea, hacen falta unos cuatro mil granos de café para conseguir 1/2kg de café tostado. La planta del café es originaria de África, en concreto de Etiopía, desde donde se extendió a Arabia.
Cuando decimos especie, nos estamos refiriendo al tipo de grano, no a un café en concreto. De esta manera podemos encontrar café Brasileño de grano Robusta, o Arábico o Maragogype. Lo que siempre hemos de recordar es que el grano robusta es de una calidad inferior a los otros dos. De hecho, en tiendas especializadas, no encontrarás cafés de grano robusta.


Robusta: Es la especie más resistente a las plagas, cultivándose a alturas de entre 700 m y 1.000m de altitud. La mayor parte de la variedad robusta proviene de África central y occidental, sudeste asiático y Brasil. El café Robusta se procesa mayoritariamente por el método en seco y el grano es pequeño y de un sabor menos elegante que las otras dos variedades. El grano de café Robusta se utiliza principalmente en mezclas, para aportar cuerpo, o en la elaboración de cafés solubles o instantáneos. Su producción sólo representa el 30% del total de café en el mundo.

Arábica: Se cultiva en zonas de altitudes entre los 1.000 y 2.000 metros, donde predominan los días templados y noches frías así como una temperatura media de entre 15°C a 24°C. Son plantas más delicadas que las de robusta y con una producción inferior por árbol, pero su sabor es decididamente más delicado y elegante. Los granos de arábica tienen menor proporción de cafeína y su producción supone casi el 70% del total mundial. La mayor parte de las cosechas son "lavadas".

Maragogype: El grano de maragogype es el resultado de una mutación descubierta por primera vez en la región Brasileña de Maragogype. Se trata de granos de café "especialmente grandes". También se conocen como granos elefantes. En la actualidad el grano maragogype se cultiva en varios países, principalmente de América del Sur, pero los arbustos son tan delicados y la rentabilidad tan baja que muchos de ellos están siendo reemplazados por arábica.
Las bayas de café maduras, aquellas que han pasado del color verde a un bonito color rojo, han de ser recolectadas sin pérdida de tiempo. La dificultad estriba en que en una misma planta conviven bayas maduras con otras que todavía no lo están. Son todavía muchas las plantaciones en las que la recolección se hace a mano, sobre todo en plantaciones de la especie arábica.
En los lugares donde se utilizan máquinas para la recolección, el proceso posterior de selección, en el que se separan las bayas maduras de las que aun no lo están, es de suma importancia. De hecho las bayas se seleccionarán varias veces.
Si abrimos una baya madura encontraremos una pulpa pegajosa que recubre dos granos de café que tienen forma de dos "pequeños riñones" encarados por su parte más plana. Los granos están separados de la pulpa por una funda llamada pergamino y a su vez recubiertos por una película muy fina llamada piel de plata.
Si alguna vez quieres plantar un cafeto en tu casa, recuerda que habrás de hacerlo con el pergamino intacto, pues sino, no brotará. Una vez recolectada la baya hay que quitarle la pulpa y eso se llevará a cabo por dos métodos:

Método seco: Aunque se denomine método seco, lo primero que se hace es lavar las bayas, con lo que además de limpiarlas se separan los granos defectuosos que flotan. Después las bayas se extienden al sol para su secado, dándoles vueltas de vez en cuando. Esta tarea llevará unas tres semanas. Esta tarea de secado se puede acelerar mediante el uso de máquinas de aire caliente. Una vez secas se envían a los molinos, donde por medio de máquinas se les quitará la cáscara, la pulpa y el pergamino secos.

Método húmedo: las bayas recién recolectadas se sumergen en agua fría canalizada y en permanente movimiento, lo que provoca que los granos vayan perdiendo parte de la cáscara y la pulpa. Finalmente los granos llegan al estanque de fermentación donde tras unas 36 horas termina por separarse del resto de la pulpa. Recubiertos todavía con el pergamino, se enjuagan y se extienden sobre plataformas donde se dejan secar al sol, rastrillándolos frecuentemente con mucho cuidado. En la última fase de secado se suelen utilizar máquinas de aire caliente. Es importante controlar que el grano no llegue a perder tanta humedad como para que se vuelvan quebradizos, ni que queden tan húmedos que aparezcan hongos y bacterias.
Al grano no se le separará de su pergamino hasta el momento mismo en el que vayan a ser envasados para la exportación.
En este momento lo que tenemos, en ambos caso, es un grano duro como una piedra y de un color parduzco que necesita de un último proceso para poder ser degustado en una deliciosa taza de café: el tueste.
Seguramente el proceso de tueste es, de todos los procesos de producción del café, el que menos tiempo requiere. Y sin embargo, un mal tueste da al traste con todos los esfuerzos anteriores. En el tueste, los granos aumentan aproximadamente un tercio su tamaño, pierden parte de su peso por la evaporación de los restos de agua y pasan a tener un bonito color marrón.
Los cafés de calidad no han de ser tostados excesivamente ya que a partir de un determinado grado de tueste, se van perdiendo los matices. A partir de determinado punto de tueste, todos los cafés se vuelven amargos.
En el proceso de tueste, los granos han de estar en continuo movimiento, para que el tostado sea uniforme.
Si los granos son de calidad, es normal que el productor envíe junto con los granos verdes, recomendaciones de tueste.
El grado de tueste es también una cuestión de hábitos y gustos por lo que encontramos diferente tipos de intensidad del tueste según los países.

Tueste ligero: es el que se aplica a cafés arábicos de calidades muy altas. El tostado se detiene cuando los granos empiezan a tener un color canela.

Tueste medio o tueste americano: ligeramente superior al anterior sin superficies grasas.

Tueste vienés: Más intenso que el tueste americano.

Tueste intenso: es el preferido en España, Francia y Cuba. Los granos tienen un color marrón intenso y brillante.

Tueste muy intenso: es preferentemente del gusto de Italia y predomina más el sabor del tueste que el del café. Es el tueste que ha hecho famosos los cafés expreso italianos.
Si consigues granos de café verdes, cosa que no es sencilla, puedes intentar "encontrar" tu punto de tueste ideal. Necesitarás una sartén de hierro de base ancha que previamente habrás de calentar. Poner entonces una única capa de granos a fuego lento y aumentar el calor poco a poco, removiendo constantemente hasta que los granos adquieran un bonito tono marrón brillante. Si a la primera no consigues el punto óptimo de tostado, no te desanimes, ya dijimos al principio que era una tarea de "expertos". Recuerda, en cualquier caso, que es mejor quedarnos cortos que pasarnos de tostado.
No hay que confundir el tostado del café con el torrefactado. Éste último es el proceso por el cual los granos de café se calientan junto con azúcar, consiguiéndose unos granos de color muy oscuro y de un sabor muy amargo. Este proceso es considerado por los entendidos en café como una aberración y desde el punto de vista de la salud hay muchas dudas de que sea un alimento apto, ya que el azúcar quemada es de difícil digestión y no muy saludable. Son pocos los países en los que se consume el grano de café de esta manera y desde luego nunca en países productores. El objetivo de "quemar el café con azúcar" es el de conseguir una taza de café más oscura y amarga y uno de los orígenes parece estar en los años posteriores a la Guerra Civil Española, en los que escaseaba el café y se mezclaban estos granos con la achicoria que tenía un color muy clarito y un sabor dulce.
Cuando se tuesta el café, se crea dióxido de carbono que va escapando de los granos poco a poco y durante varias horas. Si el paquete donde se envasa no tiene una pequeña válvula que permita la salida del dióxido, éste puede hincharse como un globo e incluso llegar a explotar.
El grano de café entero, sin moler, guarda mejor su frescura, aroma y sabor, ya que es menos la superficie expuesta a la oxidación producida por el aire. Por eso, siempre es mejor acercar lo máximo posible el momento de la molienda al momento del consumo final. Lo ideal sería moler el café en casa, justo antes de prepararlo; pero sino es posible, hay que procurar que nos muelan el café en el momento de la compra y como última alternativa, comprar el café ya molido.
El café absorbe con gran facilidad toda clase de olores, por lo que debemos tener cuidado de no almacenar nuestro café en un sitio donde se pueda contaminar con el aroma de otros alimentos o cualquier otra sustancia. En cualquier caso, hay que asegurarse de que el recipiente donde guardamos el café, este firmemente cerrado.
Si hemos comprado o nos han regalado una gran cantidad de café y vamos a tardar un tiempo en consumirlo, más de 2 meses, podremos meter el envase original, bien cerrado dentro de un tarro hermético que podremos poner en la nevera. Hacer esto sólo con café en grano, nunca con café molido.
En cualquier caso, es mejor comprar pequeñas cantidades de café e ir consumiéndolo o si compramos mayores cantidades hacerlo en paquetes de 250gr.
A la pregunta cuál es la mejor forma de preparar una taza de café, para nosotros sólo hay una respuesta: aquella con la que te sientas más cómodo y consigas el tipo de café que más te gusta. Esa será la mejor manera, la tuya, siempre y cuando respetes las reglas del método escogido.
Para preparar un delicioso café necesitaremos: granos molidos de un buen café, agua caliente y un método para unir estos dos elementos. En esta última parte es donde el ingenio del hombre ha desarrollado varias formas de hacerlo.
Como se verá a continuación, el grosor del molido es una variable importante para conseguir el mejor resultado de cada uno de los métodos.

CAFETERA DE GOTEO O DE FILTRO
En las cafeteras de goteo, lo mejor es segur las instrucciones del fabricante, ya que puede haber diferencias de un modelo a otro, pero por lo general el proceso será el que sigue. Habrá que rellenar con agua fría el depósito. Colocar el café, una cucharada sopera de café molido medio/fino por taza en el filtro, que puede ser de papel desechable o de metal. Si la cafetera no dispone de un sistema de empapado inicial del café, podemos humedecer un poco el café echando un pequeño chorrito de agua templada sobre él. De esta manera conseguiremos que el agua que vaya goteando, una vez empezado el proceso, moje por igual toda la superficie de café. Cuando termine el proceso de infusión, retirar la jarra, remover y servir.

CAFETERA ITALIANA
La mal llamada cafetera italiana es realmente un descubrimiento francés y tiene su origen en las llamadas Napolitanas. En algunos sitios se las conoce también como cafeteras express manuales. En España se las conoce como cafeteras italianas porque las primeras que llegaron eran de una marca italiana llamada Oroley. Es muy importante en estas cafeteras acertar con el tipo de molido ya que si es demasiado fino, el café no subirá del todo y tendremos un café muy amargo o si es demasiado grueso subirá rápidamente haciendo una infusión que más bien parecerá agua teñida. Poner la cantidad apropiada de agua fría en la parte inferior de la cafetera, el agua no debe llegar a mojar el cestillo con el café. Poner el café en el cestillo-filtro y presionarlo ligeramente para evitar bolsas de aire, sin embargo, hay que tener cuidado de no presionar excesivamente pues el agua no podrá subir. Cerrar la cafetera poniendo la parte superior y colocar a fuego medio hasta que el agua comience a hervir. En ese momento bajar el fuego y esperar a que la mayor parte del agua haya subido. Lo sabremos porque el burbujeo será intermitente. En ese momento es muy importante retirar la cafetera del fuego. Dejar reposar unos instantes y servir. De vez en cuando conviene repasar con una aguja o un alfiler los agujeritos del filtro, para asegurarnos que no quedan restos y que el agua puede circular sin dificultad.

CAFETERA EXPRESS
A la hora de escoger una máquina expres para casa hay que tener en cuenta que si nos conformamos con la más barata, casi con toda seguridad no tendremos una cafetera express, sino otra cosa, que hará un café mejor o peor, pero seguro que no es express. Como recomendación general, comprobar que la máquina tiene un tiempo previo de calentamiento del agua y un indicador luminoso que avisa de cuando puede comenzar la infusión. Si lo que se busca es una máquina más profesional, habrá que tener en cuenta que mida no sólo la temperatura sino también la presión del agua. Por norma, seguir las instrucciones del fabricante.
Aquí sólo os damos una serie de recomendaciones que os ayudarán, sea cual sea vuestra máquina.
Es muy importante acertar con el tipo de molido, que ha de ser fino. Una vez que la infusión empieza a salir ha de hacerlo de forma constante, no a "saltitos". La espuma del café nos puede indicar si algo no va bien. Si la espuma es muy blanca, quiere decir que no se ha infusionado suficientemente y ello puede ser, o porque el molido era demasiado grueso, o porque no se ha apretado suficientemente. Si la crema es muy oscura en la parte central, quiere decir o que el café estaba demasiado molido, o que había demasiado café, o que estaba demasiado apretado, o que había exceso de agua.

KONA
Inventada en 1840 se ha quedado con el nombre del principal fabricante de estas bonitas y originales cafeteras. A su favor tiene lo elegante y lo sorprendente de la forma en la que se prepara el café y en su contra, el tiempo que tarda y lo delicado de sus dos "bolas" de cristal. Sin embargo, en una sobremesa larga, si dispones de una Kona, tienes el éxito asegurado.
En el recipiente inferior de cristal colocamos agua, mejor hirviendo. Insertar con mucho cuidado el embudo y colocar la jarra superior, en la que habremos puesto el café molido fino. Hemos de asegurarnos que ambas jarras están firmemente unidas por medio del embudo. Encender la fuente de calor, que suele ser una lamparilla de alcohol. Cuando el agua empiece a hervir, ascenderá por el embudo hasta la bola de cristal que está en la parte superior, donde estará el café molido. Cuando apenas quede agua en la bola inferior, apagar el fuego. Entonces la temperatura de la "jarra-bola" superior descenderá lo suficiente para que se produzca un vacío que lleve de vuelta el líquido a la jarra inferior. Es el momento de, con mucho cuidado, separar el embudo y la jarra superior y tapar la jarra inferior donde tendremos nuestro café listo para ser disfrutado.
CAFÉ TURCO 
Para preparar café turco "de verdad", es imprescindible tener un Ibric que es un pequeño recipiente de latón o de cobre, con un asa lateral larga y un cuello que se estrecha respecto de la base. Generalmente en la parte inferior del Ibric va marcado el número de tazas que le corresponde. Hay que tener en cuenta que las tazas en las que se bebe el café a la turca son de un tamaño muy pequeño, incluso un poco más pequeñas que las de nuestro café sólo. A falta de un Ibric se puede utilizar un cazo de asa lateral.
Éste será el único sistema en el que el agua deba hervir, pero al hacerlo mezclado con azúcar, se evita que el café "amargue". Para empezar el café ha de estar muy finamente molido, casi como si fuera azúcar. Es muy normal utilizar una mezcla de café de Etiopía y café de Brasil. Las proporciones serán siempre de una cucharita de café más una de azúcar por taza, aunque en el caso del azúcar dependerá mucho del gusto de cada cual. Poner en el Ibric la cantidad de café que corresponda y después el azúcar. Añadir el agua. Si se quiere se pueden añadir semillas de cardamomo, canela, anís o un trocito de vaina de vainilla. Poner el Ibric a fuego lento y esperar a que hierva. En ese momento retirar el Ibric del fuego, remover y volver a poner al fuego. Rápidamente volverá a subir, por lo que retiraremos nuevamente el Ibric, volveremos a remover y lo pondremos al fuego de nuevo, una última vez. Verter el café en las tazas de forma alternativa, de manera que en todas quede un poco de la espuma del café.

CAFÉ DE PUCHERO
Este era el sistema que utilizaban nuestras abuelas y algunas lo siguen haciendo. Es también una buena solución cuando no disponemos de ninguna de las máquinas anteriores y garantizamos que se consigue un café de primera.
Necesitaremos únicamente, un cazo, un colador y si no tenemos una jarra graduada, buen ojo para medir cantidades. Las mismas tazas que vayamos a utilizar para beber el café nos pueden servir de medida.
Lo mejor es utilizar un molido medio, el mismo que utilizaremos para la cafetera Italiana. Si el café está muy molido habrá que tener la precaución de no dejarlo en reposo más de tres minutos y contar con que dejará poso.
Poner el agua en un cazo y llevarlo al fuego. Cuando el agua empieza a hervir, echar el café. Quitar el cazo del fuego, remover con una cuchara de madera y dejar reposar unos minutos con el cazo tapado. Servir en las tazas con la ayuda de un colador.

EMBOLO
El café preparado en una cafetera de émbolo es lo mismo que el café de puchero, pero con la facilidad de que no necesita ser colado. Primero calentamos el vaso de cristal de la cafetera con agua hirviendo que luego desechamos. Poner el café en el vaso seco. La proporción dependerá del gusto de cada uno, pero se puede empezar con una cucharada sopera rasa por taza. Si se utiliza café muy finamente molido, lo que conseguiremos una taza de café intenso y con algún poso; si optamos por café molido más grueso estaremos haciendo un café más ligero, más al gusto americano.
Ponemos agua a calentar en un cazo y cuando esté a punto de hervir la vertemos sobre el café molido. Remover un poco y cerrar con la tapa sin bajar todavía el émbolo. Dejarlo reposando unos cuatro minutos y trascurrido ese tiempo y sujetando firmemente la tapa ir poco a poco bajando el émbolo. Servir.
Dado que los cafetos crecen en países situados en la franja comprendida entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio son encontramos países productores tanto en América del Sur y Central, como en África, Sudeste asiático y al Sur del Pacífico..

AFRICA
En África se produce gran cantidad de café robusta que, aunque de menor calidad que la variedad arábica, en países como Angola se consiguen calidades muy apreciables de robusta. Sin embargo las continuas luchas tribales y los problemas políticos de muchos de los países africanos hacen que en muchos casos las producciones no sean uniformes y muchas veces que peligren, como es el caso de Burundi.

El café de Etiopía
Muchas historias consideran éste país el lugar donde se originó el café. A pesar de su pobreza, Etiopía produce varios de los mejores cafés del mundo. Entre los mejores se encuentran el Harrar, el Limú y Yergacheffe. En general los cafés etíopes son cafés fuertes. Un tueste excesivo de este tipo de cafés nos hará perder matices en los aromas.

El café de Kenia
Kenia es uno de los mayores productores de café arábica del mundo. El Coffee Board of Kenia se encarga de la clasificación de los cafés y de las diferentes mezclas lo que permite unos sabores standar sin excesivas fluctuaciones. Los cafés de mayor calidad son los exportados bajo la denominación Kenia AA. Son cafés de sabor fuerte y afrutado y en algunos casos con un punto de acidez característico. Los granos son pequeños y redonditos.

El café de Malawi
Aunque todavía es poca la cantidad de café que se produce en esta antigua colonia inglesa, el arábica que produce da cafés de gran calidad que recuerdan, por su sabor al café de Kenia, aunque el grano es un poco más grande.

El Café en Santo Tomé y Príncipe
Santo Tomé es conocido principalmente por la calidad de sus cacaos. Pero su café arábica empieza a ser reconocido entre los expertos de café. Se trata de cafetos que crecen en las laderas del volcán y que producen cafés de muy buena calidad.

AMÉRICA CENTRAL Y CARIBE
En España los cafés de Centroamérica son probablemente lo más conocidos, junto con los de Sudamérica. Recorriendo país por país, encontraremos una gran variedad de matices, en cuanto a sabor, intensidad y acidez. Escoger el mejor será lo complicado.

El café en Costa Rica
En Costa Rica se dan todas las premisas para conseguir un buen café: altitud, clima suave y templado, humedad y frío por la noche así como tierra volcánica. La región de Tarrazú es probablemente la que mejores cafés produce. El café de Costa Rica es un café de sabor intenso de con acidez, lo que lo hace ideal para tomar sólo o con leche. Debido a lo característico de la acidez de sus granos, un exceso en el tueste podría ser considerado por un experto como un grave atentado ya que eliminaría y estropearía lo que hace del café de Costa Rica un café único.

El café en Cuba
A pesar de ser tan famoso, el café es el segundo producto en importancia en cuanto a la exportación, por detrás del azúcar. La falta de altitudes reseñables hace del café cubano un café menos ácido que el resto de cafés de la zona.

El café en El Salvador
Se trata de un café de altura, con cuerpo y notas dulces que combinan con la acidez propia de los granos de café. Uno de los más apreciados es el conocido como Salvador Bourbon.

El café en Guatemala
Tres son las principales zonas productoras de café en Guatemala: en el norte la zona de Cobán, con cafés de altura y acidez; en la parte occidental, Huetenango, con pequeñas plantaciones que poco a poco se van haciendo un nombre en el mundo del café; muy cerca de la capital esta la zona de Antigua en la ladera del volcán, con cafés de alta calidad. En general, los cafés guatemaltecos son cafés con cuerpo y ligeramente ácidos

El café en Jamaica
Japón ha sido durante muchos años el primer consumidor del café más famoso de la isla, el conocido como Jamaica Blue Mountain. Este hecho, unido a la escasa producción ha dado como consecuencia los altos precios que se han llegado a pagar y que todavía hoy en día se pagan por él. Que el precio no os confunda. El verdadero Jamaica Blue Mountain es indiscutiblemente un café de calidad, de sabor suave y equilibrado, con escasa acidez y con notas a frutos secos, pero de ahí a decir que es el mejor café del mundo... dejémoslo en que es uno de los cafés más caros del mundo y lo otro que cada uno decida cual es su mejor café. De Jamaica llegan otros cafés etiquetados como High Mountain Supreme o Prime Washed Jamaica de una calidad sensiblemente inferior.

El café en Méjico
Varias son las zonas productoras de café dentro de Méjico. En el estado de Veracruz nos encontramos con los cafés de "altura" de Coatepec, con poco cuerpo, gran acidez y ligeramente achocolatados; en el centro del país, en Hoatusco y Orizabal encontramos cafés de muy buena calidad; los cafés de la zona de de Oaxaca, conocida principalmente por su cacao, son cada vez más apreciados en Europa; la zona de Chiapas produce unos cafés que se comercializan con el simpático nombre de Tapachula. El sabor de los cafés mejicanos varían mucho de una zona a otra y podemos encontrarnos algunos con extremada acidez que son difíciles de apreciar para el paladar europeo.

El café en Nicaragua
Todo el café que se produce en Nicaragua es de la variedad arábica y los cafetos crecen en suelos de base volcánica muy apropiados para este tipo de producto. La variedad Maragogype que encontramos en Nicaragua nos regala los granos más grandes del mundo. En general se trata de cafés de grano grande, cuerpo medio y con un delicioso aroma.
El café en Panamá
En las laderas del Volcán Barú, se encuentran las principales plantaciones de café de Panamá. La variedad comercializada precisamente como Panamá Volcán de Barú, es un exquisito café, de cuerpo ligero, escasa acidez y con un delicioso sabor dulce. El efecto devastador de los huracanes en esta zona del mundo, hace que con mucha frecuencia las cosechas se vean afectadas. Esto unido al hecho de la gran demanda de este café en los países escandinavos hace que no sea fácil de encontrarlo en nuestro mercado.

El café en Puerto Rico
Puerto Rico es un país privilegiado en muchos aspectos y en lo que se refiere a la producción y comercialización de café, también. Sus cafés, especialmente el Puerto Rico Yauco, están considerados entre los mejores cafés del mundo y esto sumado al alto consumo interno y al gran volumen de exportación a Estados Unidos hace que los cafés de Puerto Rico alcancen precios muy altos en el mercado. Son granos de alta calidad que dan una taza aroma intenso, con cuerpo y muy equilibrados.

SUDAMÉRICA

El café en Brasil
Brasil produce, el solito, la tercera parte del total de la producción mundial y como consumidores tampoco se quedan atrás. A diferencia de la mayoría de los países productores de café, que destinan la mayor parte del café producido para la exportación, en Brasil el consumo interno es muy alto, sobre todo en la forma del famoso cafézinho, pequeña taza de café realmente "negro". En la zona norte del país las plantaciones son principalmente de la variedad robusta, siendo las zonas productoras del sur las que dan unos cafés más interesantes. Uno de los principales parámetros de clasificación del café en Brasil, se refiere al puerto desde donde se exporta: el estado de Bahía produce un rico café arábica lavado así como algunos granos de Maragogype que parten desde el puerto de Salvador de Bahía; desde el puerto de Victoria salen los sacos de café producido en el estado de Espíritu Santo; entre los más reputados cafés brasileños están los del estado de Minas Gerais que embarcan tanto en el puerto de Santos como el de Río de Janeiro. El conocido como Brasil Sul de Minas es uno de los mejores cafés de esta zona. Desde el puerto de Santos también se exporta el exquisito Bourbon Santos. Y por último, el puerto de Paranagua donde embarcan los cafés del estado de Paraná. Hay que tener en cuenta que la falta de altitud hace de los cafés brasileños, cafés en general de baja acidez, aunque esto no quita que encontremos cafés como los de Santos de una exquisita acidez. Una rareza lo constituye el conocido como café Rio-y del estado de Rio; Se trata de un café con un sabor fuerte muy característico que podríamos definir como "a medicina" y que se consume preferentemente en Turquía, Grecia y Chipre así como en Dinamarca. Mezclado con algún café etíope se consigue el característico café turco o café hervido con azúcar. Los cafés brasileños son usados muy frecuentemente en mezclas comerciales para conseguir sabores homogéneos ya que su gran producción asegura el abastecimiento. Sin embargo hay que tener en cuenta que las heladas pueden provocar subidas importantes en los precios del café de Brasil que da lugar a que los envasadores se vean en la necesidad de mezclar con cafés de peor calidad para mantener el precio medio.

El café en Colombia
Durante muchos años en España hablar de café era sinónimo de Colombia. Colombia cuenta a su favor con unos vastos territorios de origen volcánico muy fértiles. Los cafés se producen a una altitud de entre 800 a 1900 metros lo que obliga a una recolección enteramente manual. El café de Medellín se caracteriza por su buen cuerpo, su acidez y un exquisito sabor no excesivamente fuerte. Bajo las siglas MAM se exportan los cafés que vienen de la zona de Medellín, Armenia y Manizales. En la parte sur de la cordillera central nos encontramos con los cafés de Popayán y San Agustín. De la zona más al norte de la cordillera oriental nos llega el café de Bucaramanga, un café con baja acidez y sabor suave típico de los cafés blandos (Consultar terminología del experto). En Colombia se están sustituyendo progresivamente los viejos arbustos de variedad arábica por unos nuevos árboles más resistentes y productivos conocidos como "variedad Colombia" que dejan bastante que desear si los comparamos con los granos de Bourbon. Sin embargo lo que la producción de Colombia consigue son granos de un sabor muy equilibrado y con cuerpo muy del gusto del mercado europeo y por supuesto del mercado español dónde hoy por hoy todavía sigue siendo el rey.

SUDESTE ASIÁTICO Y SUR DEL PACÍFICO

El café en Australia
La mayor parte del territorio australiano no es apto para el cultivo de café, sin embargo, en la zona de Queensland se cultiva, a partir de la misma variedad que el famoso Blue Mountain jamaicano, un café de alta calidad conocido como Skybury. Sin embargo, el consumo de café entre los australianos es tan alto que no sólo no exportan su café sino que importan grandes cantidades, sobre todo desde Nueva Guinea, por lo que adquirir un café australiano fuera del país es sumamente difícil.

El café en Hawai
Es en la ladera occidental del volcán Mauna, conocida como Kona donde se produce uno de los cafés que hacen la competencia de tú a tu al Jamaica Blue Mountain. Se trata de un café cultivado en una zona especialmente adecuada y con un cuidado y selección del grano, que unido a su escasez hace del Hawai Kona uno de los cafés más caros del mundo. Tiene una escasa acidez, delicioso aroma y cuerpo medio con un recuerdo a frutos secos.

El café en India
El café en la India se cultiva principalmente en tres zonas. En el estado de Karnataka, al sur en la zona de Mysore encontramos el café de su mismo nombre. Se trata de un café con cuerpo, de baja acidez y de sabor dulce. Se le podría considerar el Colombia de Asia. En la zona montañosa del estado de Tami Nadu se cultiva un delicioso arábica conocido como Nigiri. Sin embargo el café probablemente más curioso de la India sea el Monsul Malabar. La costa Malabar se encuentra en el estado de Kerala, al sur oeste del país. El Café Monsul Malabar intenta reproducir el sabor de los cafés que llegaban a Europa a principios de siglo tras meses en las bodegas mal acondicionadas de los grandes barcos que iban desde Asia hasta el Viejo Continente y que sorprendentemente adquirían un sabor de gran aceptación en Europa. Hoy en día lo que se hace es exponer los granos al efecto de los vientos monzónicos que llegan a India entre Mayo y Junio y que hace que estos granos den después una bebida fuerte, con cuerpo y con un sabor muy peculiar.

INDONESIA
En Indonesia se produce tanto café robusta, muy poco interesante desde el punto de vista de la calidad, como arábica que es otro cantar. Sin embargo no debe hablarse de los arábicas de Indonesia, sino de cada uno de los que se producen en las islas y que son muy diferentes entre sí.

SUMATRA:
Encontramos tres cafés excepcionales todos los cuales tienen en común el ser cafés realmente fuertes. El Sumatra Gayo es un café lavado y con sabor a especias. El Sumatra Mandheling, considerado por algunos como el café más fuerte del mundo, es un café con baja acidez y con cuerpo. Para muchos expertos, sin embargo, es el Ankola, el mejor de los tres. El Lintong, que se produce en la zona norte de la isla, es un café menos conocido y quizás menos interesante que los otros tres.

JAVA:
La búsqueda de la eficacia en los cultivos, que esta haciendo que se sustituyan los viejos árboles por nuevas variedades de arábica, más fuertes y resistentes, esta modificando poco a poco el sabor característico de los cafés que se cultivaban en tiempo de la dominación holandesa. Los cafés de Java tienen ahora más acidez y menos cuerpo, pero siguen siendo, aun así, cafés muy interesantes para aquellas personas a las que les gustan los sabores fuertes.

SULAWESI:
Uno de los cafés más importantes de Indonesia proviene de la isla de Sulawesi y es conocido como Sulawesi Kalosi. Es un café procesado en seco, con acidez y cierto gusto terroso con matices afrutado.
En Indonesia los granos de café siguen un proceso de envejecimiento en condiciones de humedad y calor que son lo que dan a estos cafés sus características especiales: baja acidez, cuerpo y sabor dulzón.
Sabemos que hay muchos más países productores de café y algunos tan interesantes como Venezuela con su café Maracaibo, pero se trataba de dar una visión de los cafés más importantes y sobre todo de cafés que podrán encontrar enLa Ruta de Kaldi
Mención aparte merece el café de Vietnam que poco a poco va invadiendo los mercados internacionales con un café robusta de muy escasa calidad y que es utilizado en la mayoría de las ocasiones para abaratar mezclas de café que se vende ya molido o en mezclas de cafés que se venden a muy bajo precio o en la elaboración de cafés solubles.
Una vez que uno empieza a conocer los diferentes cafés y a reconocer sus virtudes y características es el momento de empezar a atreverse con las mezclas. Al principio es recomendable dejarnos asesorar por los conocedores si no nos sentimos muy seguros, pero poco a poco iremos descubriendo cual es nuestra mezcla perfecta, ya que nadie sabe tanto de lo que le gusta a cada uno como uno mismo.
Sin embargo y como un comienzo daremos una pista sobre mezclas clásicas que ya pueden ir experimentando:

Colombia/Kenia: la intensidad de sabor del Kenia combina a la perfección con el sabor y el cuerpo del clásico Colombia.

Colombia/Etiopía: Etiopía presta sus matices al delicado sabor de un buen Colombia, con lo que se consigue una taza muy interesante.

Colombia/Costa Rica: Para los que quieren un poco de acidez en su taza.

Colombia/Brasil: Un punto de afrutado que no le va nada mal al Colombia.

Etiopía/Kenia: El cuerpo de uno se une a los aromas del otro consiguiendo una taza que le llevará directamente al corazón de África.
Esta es una lista elaborada con los términos más usados a la hora de describir o valorar la calidad de un grano de café o cuando queremos describir con palabras los matices de una taza de café. Se trata únicamente de un acercamiento y recomendamos a los que estén interesados en profundizar en el tema que busquen en la bibliografía recomendada.

Achocolatado: sabor característico de algunos cafés como por ejemplo los etíopes y que recuerda a este dulce procedente del cacao.

Acidez: es una de las características más demandadas por los expertos en café. La presencia de acidez en un café es una muestra de calidad y de haber sido cultivado en altura. Puede ser una acidez afrutada que recuerde a la naranja o al limón o una simple sensación en la lengua.

Afrutado: el recuerdo a cítricos o frutos rojos como las grosellas es, en principio positivo y denota calidad, pero también puede ser la señal que indique un exceso de fermentación.

Amargo: regusto que queda en la parte posterior de la boca y en el paladar que, cuando es resultado de un café expreso bien preparado es deseable, pero puede ocurrir como en España donde el café natural se mezcla con café tostado con azúcar o café torrefactado. Entonces ese sabor amargo no es nada agradable. No hay que confundir este término con el de acidez.

Aromático: todos los cafés tienen un rico aroma, incluso para los que no gustan de beberlo, sin embargo hay cafés cuyo aroma es famoso como los Colombia o los cafés de Indonesia.

Astringente: sensación que suele quedar con algunos cafés al final del trago.

Blando: termino utilizado para referirnos a cafés con acidez baja y no dulces y que puede recordar a vinos tintos espumosos.

Bold: se refiere al tamaño del grano entre mediano y grande.

Café pergamino: granos de café tratados por el método húmedo y que conservan todavía el pergamino.

Café vaina: cuando los granos de café tratado en seco todavía no se han desprendido de la pulpa seca.

Cuerpo: cuando hablamos del cuerpo de un café nos estamos refiriendo a la sensación de peso en la boca. Existen cafés con poco cuerpo como el café de Jamaica o cafés con mucho cuerpo como por ejemplo un café de Sumatra. Que un café tenga más o menos cuerpo no nos dice nada de su calidad. De hecho los robustas tienen más cuerpo que los arábica y son, en su gran mayoría, cafés de más baja calidad.

Decolorado: los granos de café arábica antes del tueste han de tener un color entre verde y azul, mientras que los robusta han de ser marrones o amarillos. Cualquier cambio de color indicará un grano defectuoso.

Dulce: se refiere a un sabor agradable y en general se aplica a los cafés blandos.

Elefante: se refiere a los granos de café de la variedad Maragogype conocidos en el mundo por ser los granos más grandes del mundo. No hay que confundir con el término oreja de elefante que se refiere a granos defectuosos.

Equilibrado: es un término muy utilizado para describir las características de un café. Cuando está bien utilizado, se refiere a cafés sin notas que destaquen, sin asperezas.

Ligero: café con poco cuerpo y con acidez media o baja. Encontramos este tipo de cafés entre los mejicanos y hondureños por ejemplo.

Limón: suave sabor a este fruto que tiene algunos cafés como los de Kenia.

Limpio: indica sobriedad en el gusto, sin gustos añadidos. Los cafés de Costa Rica son un claro ejemplo de este término.

Malteado: aplicado a aquellos cafés cuyo sabor nos trae recuerdos de la cebada tostada. En ocasión puede tener notas a cacao.

Marrón: si se aplica a un grano de arábica, nos esta indicando que ha tenido un exceso de madurez o de fermentación.

M`Buni: término que se utiliza en África para referirse a los cafés procesados en seco. En algunos casos se refiere a sabores afrutados o muy ácidos.

Moka: se refiere a los cafés que provienen de Etiopía y aunque lo recuerde no tiene nada que ver con el chocolate aunque algunos cafés etíopes si tengan un final achocolatado.

Natural: en España se etiqueta como natural los granos de café tostados sin presencia de azúcar. En la terminología más técnica, se refiere a los granos tratados en seco.

Neutro: este término es utilizado para referirse a cafés de muy baja acidez. Son cafés muy indicados para hacer mezclas ya que no varían el sabor del café principal. Muchos de los cafés que exporta Brasil reúnen esta característica.

Peaberry: se trata de una malformación del fruto que hace que en una única baya crezca un único grano redondo y pequeño. Estos granos, por escasos, se venden a un precio superior que el resto del mismo árbol.

Pergamino: Finísima piel protectora que recubre al grano de café. En el caso de que queramos plantar un grano de café, debe mantener el pergamino.

Quemado: cuando el grano de café ha sido tostado en exceso, la bebida adquiere un sabor a carbón.

Regusto: sensación que queda en la boca una vez que el café ya no esta. En ocasiones es diferente a la sensación de sabor que teníamos cuando el café aún estaba en la boca.

SHB: siglas de Strictly Hard Bean y que hacen referencia a los cafés arábicas cultivados a grandes altitudes lo que da un grano con una concentración mayor de sabor.

Torrefactado: cuando en el proceso de tueste se añade azúcar, se consigue un grano torrefactado. Para los especialistas y en general para cualquier persona a la que realmente le guste el café, se trata de una forma de estropear definitivamente cualquier grano. Afortunadamente son pocas las partes del mundo donde se lleva a cabo esta práctica y desafortunadamente España es una de ellas.

Unwashed: Granos de café que han sido procesados por el método seco.

Verde: referido a sabor significa que cuando los granos no han sido suficientemente tostados, el café adquiere un sabor a hojas verdes.

Verde: cuando se habla de granos, se refiere al grano sin tostar. Para poder ser consumido, los granos de café han de ser tostados cuidadosamente. Es uno de los procesos más delicados de elaboración del café.
Washed: granos de café procesados por el método de lavado.


¡Y hasta aquí esta increíble guía sobre el café!

Podéis encontrar esto y muchísimo más en nuestra página web:

La Ruta de Kaldi 

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Un saludo!

¿A Qué Llamamos Té?


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Solo deberíamos utilizar la palabra té para referirnos, a la bebida que se obtiene de la infusión, en agua caliente, de las hojas del arbusto Camellia Sinensis. Por influencia del mundo anglosajón, la palabra té se utiliza en ocasiones para referirse a cualquier bebida resultado de la infusión de hojas o pétalos en agua caliente, pero esto no es correcto.
La palabra proviene del término chino tai o tay que era la palabra utilizada en Fujian. Los primeros comerciantes occidentales, los holandeses, llegaron al puerto de Amoy en Fujian, adoptando la palabra y variándola a thee. Alemanes y finlandeses se refieren a esta bebida como tee, mientras que los españoles nos "bebemos" un té. Italianos, daneses, noruegos y suecos lo llaman tè. En Hungría y en Inglaterra deberás pedir un tea mientras que en Francia lo llaman thé. Fuera de Europa también hay países que mantienen esta raíz, pronunciándose: ta, tey o thay
Sin embargo países como Portugal, que comerciaba con Macao, adoptaron el término del Chino Mandarín: cha. Éste fue también el término que ha llegado al persa, al hindi y al japonés. En los países árabes adoptó la pronunciación shai. Si viajas al Tibet deberás pedir un ja y en Turquía y Rusia será chay y cha respectivamente.
&¡Atrévete a viajar por el mundo disfrutando de esta deliciosa bebida! &¡Ya sabes cómo pedirla!
La planta Camellia Sinensis es originaria de China, y hoy en día muchas de las variedades, tanto de té verde como de té negro que consumimos, provienen de allí. Algunas de las variedades más exquisitas de Oolongs provienen de Taiwán. Japón produce exclusivamente tés verdes, muchos de los cuales únicamente se cultivan para consumo interno.
Durante el Imperio Británico y coincidiendo con el aumento de consumo de té en Gran Bretaña, se empezó a cultivar en India plantas traídas desde China, con lo que se perseguía un mayor control sobre el mercado. En la actualidad India, es uno de los principales países productores de té del mundo.
En Indonesia se produce una importante cantidad de hojas, principalmente en Java y en Sumatra. La mayor parte del té que se exporta es utilizado para tés de mezcla, comúnmente conocidos como blends.
El té se cultiva también en Rusia, África (es notable la variedad producida en Kenia) y en Sudamérica (con plantaciones en Argentina).
El arbusto del té necesita, para evolucionar correctamente y dar unas hojas de calidad un clima cálido, con humedad constante, con un mínimo de sol al día (una media de 5 horas diarias es lo ideal) repartido de forma regular en el año y con lluvias frecuentes. Estas premisas las encontramos principalmente entre el paralelo 42° y el paralelo 29°. Muchas de las mejores plantaciones del mundo las encontramos en zonas de montaña, como en las laderas del Himalaya.
Entre todos los factores que intervienen en la calidad del té, el tipo de su el o es el que menos relevancia tiene, teniendo que observarse únicamente que no sea demasiado calcáreo o arcilloso y que permita un buen drenaje.
Sin embargo, el respeto a algunos principios en la plantación y la posterior cosecha sí son determinantes para la calidad del té
Tanto si la plantación se realiza a través de semilla como si se hace a partir de esquejes, la planta a de dejarse durante un año para poder hacer la primera poda, a partir de la cual la planta empieza a adquirir su forma característica. Durante los dos años siguientes, deberá repetirse la poda y sólo a partir del tercer año se podrá empezar con la primera cosecha. Es posible que de esta realidad es de donde venga la confusión de llamar a algunos tés como el Houjicha, té de tres años.
Del proceso de cosecha del té, dependerá en gran medida la calidad del mismo. Tradicionalmente a esta tarea se dedican principalmente mujeres, aunque con la mecanización de algunas plantaciones, cada vez hay más presencia de hombres en esta delicada tarea. Algunas plantaciones están introduciendo con éxito máquinas para la recolección que actúan de forma parecida a una aspiradora, succionando las hojas de la planta. Este método es utilizado en el caso de variedades de bajo precio ya que no es posible hacer una discriminación entre las hojas de alta calidad y las de baja calidad procedentes del final de la rama.
Lo primero que debe determinar el director de la plantación es "cuántas hojas" ha de tener el tallo cortado, ya que eso determina, en un primer momento, la calidad y por tanto el precio del té.
Cuando en la recolección, únicamente se coge la yema del final y una hoja más el tallo que las sostiene, se utiliza la referencia P+1. Antiguamente, en China, estas cosechas se reservaban para el consumo de personas muy importantes, por lo que se llamaron cosechas imperiales. Hoy en día este tipo de cosecha es prácticamente inexistente por evidentes razones económicas. De aquí viene también el error de llamar a algunos tés, sobre todo a algunos pu-erh, tés imperiales, cuando en estos casos está el término está utilizado fuera de contexto. Es posible que sean tés de muy alta calidad, pero no siempre es asi.
Cuando se recoge la yema y las dos hojas siguientes se denomina P+2. Estos tés son tés de una muy alta calidad, entre los que encontramos algunos de los tés blancos más caros. A esta cosecha se la denomina cosecha fina.
La cosecha más común es aquella que utiliza el brote más tres hojas P+3.
Por supuesto que en algunas cosechas se recogen 4 y 5 hojas, pero los tés que se obtienen son de calidades muy deficientes.
Una vez cosechadas las hojas, en cestos que las mujeres llevan a la espalda, hay que hacer llegar estas hojas en el menor tiempo posible hasta la planta de manufactura, para evitar que las hojas estén demasiado tiempo expuestas al sol, o que por el amontonamiento se rompan, lo que daría lugar a reacciones químicas que interferirían en el sabor final y que en cualquier caso son reacciones que han de estar controladas y muy medidas.
Tres son las principales categorías del té: verde, negro y oolong o semifermentado. Como hemos visto anteriormente, los diferentes tés provienen de la misma planta y se recolectan exactamente igual, por lo que la diferencia la determina los métodos de procesamiento.
5.1. El Té Negro
Existen dos métodos de producción de la variedad de té negro: el método ortodoxo, más o menos mecanizado; y el método industrial siendo el más conocido del CTC.
El método ortodoxo contempla 5 etapas. El marchitamiento ; consiste en controlar la pérdida de humedad de la hoja, consiguiendo la flexibilidad necesaria para evitar que la hoja se rompa al enrollarla. Antiguamente se realizaba dejando secar las hojas al sol, pero en la actualidad se intenta que las hojas pierdan entre un 40% y un 50% de humedad a través de corrientes de aire. El enrollado es el proceso en el que se rompen las células de las hojas, liberando aceites esenciales,comenzando determinadas reacciones químicas. En el cribado se realiza un tamizado que permite discriminar entre hojas rotas y hojas enteras y en una segunda criba se separan hojas pequeñas de las hojas más grandes. La fermentación es la etapa determinante para obtener un té que calificaremos como té negro. La fermentación tiene como objetivo "humedecer" las hojas para forzar una serie de reacciones químicas que serán las que determinen el color y la fuerza de la infusión. Las hojas se distribuyen en capas delgadas, sobre superficies de cemento, vidrio o aluminio, en una atmósfera creada de entre 90 a 95% de humedad y a 22° de temperatura. El tiempo de fermentación varía entre 1 a 3 horas y la temperatura de las hojas ha de estar controlada continuamente ya que una buena fermentación ha de ser "parada" en el momento justo. El proceso por el cual se detiene la fermentación, se conoce como secado. Las hojas fermentadas se ponen en un ambiente seco y el tiempo y la temperatura varían principalmente debido al contenido de agua de las hojas. Un secado insuficiente dará hojas con peligro de enmohecerse, mientras que un secado demasiado prolongado restará aromas y modificará el sabor. Una vez que la fase de secado termina, las hojas han de enfriarse rápidamente para pasar al almacenamiento y envasado.El método industrial más extendido es el que produce tés CTC.Las siglas CTC coresponden a las palabras inglesas crush, tear, curl, es decir, aplastar, romper, enrollar. El proceso CTC se hace por medio de máquinas que comprimen las hojas de té marchitas extrayendo la mayor parte de la salvia; posteriormente se rompen las hojas y se enrollan en apretados "perdigones". Las hojas son entonces calentadas o deshidratadas. De esta manera se ha conseguido procesar de forma rápida un gran volumen de hojas que de otra forma se estropearían. Es así mismo un buen método para producir tés fuertes a partir de hojas de calidad media Este tipo de té es el ideal para hacer determinadas mezclas con especias como ocurre con la mezcla Masala, tan común en India.
5.2. El Té Verde
Una vez que nos hemos aprendido el proceso de producción del té negro, lo tenemos facilísimo para entender el proceso en los tés verdes. Cuando lo que se quiere es obtener un té verde lo que se hace es "saltarse" la parte de la fermentación. Dado que lo que se busca es que las hojas no fermenten en absoluto, el primer paso es tostar las hojas bien sea en grandes planchas de hierro caliente como en China o por medio del vapor como en Japón. Estos dos países son los principales productores de tés verdes del mundo y en el caso de Japón es la única variedad que se produce. En India, sobre todo en la zona de Darjeeling empieza a haber producciones interesantes de tés verdes.
5.3. Tés Semifermentados
Estaba claro, si la diferencia entre las dos principales variedades radica en la existencia o no de fermentación, era fácil decidir una nueva clase de té que estuviera "en medio". Estos tés siguen todas las fases de cualquier otro té negro con la salvedad de que la fase de fermentación es más corta o "incompleta". Son siempre tés de hojas enteras y Formosa es el país que se lleva la palma en este tipo de tés.
5.4. Tés Rojos y Blancos
Si mantenemos como criterio de clasificación de los tés el que se cumpla o no con las 5 fases descritas en la sección 5.1 y eso es lo que hacen los expertos en el mundo del té, el llamado té rojo es un té negro cuya fase de fermentación es más larga de lo habitual. Otra de las características de este té, es que éste tipo de fermentación se realiza con tés de la provincia China de Yunnan. En el caso del té blanco, estamos hablando en sentido estricto de un té verde, cuya singularidad consiste en que en el momento de la recolección, el brote mantiene todavía los pelillos blancos. Se trata de hojas muy jóvenes, tiernas y de menor tamaño, por lo que para conseguir la misma cantidad de té son necesarias más hojas, de ahí viene en gran medida la razón de que tenga un precio sensiblemente más alto que muchos otros tés verdes. Hay que señalar que existen tés verdes, sobre todo entre los japoneses, con precios más elevados.
6.1. Los Grados En Los Tés Negros
El grado del té nos da información acerca de la forma y el tamaño de las hojas.
Los expertos en el mundo del té han ido reduciendo los términos y universalizando la terminología independientemente del país de origen.
En lo que se refiere a los tés negros, estos se clasifican en tres categorías: tés de hojas enteras, tés de hojas rotas y tés de hojas trituradas.
Entre los tés de hoja entera encontramos:
Flowery Orange Pekoe (FOP): nos indica que el té procede de una cosecha fina, es decir la yema más la primera hoja (P+1). Las hojas se enrollan sobre sí mismas en sentido longitudinal con un tamaño de unos 5 a 8 mm . Si existen hojas doradas se llaman Golden Tip (GFOP) y si todas las hojas tienen la punta dorada, se llama Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). El término Orange hace referencia a la Casa Real de Orange holandesa. Otros autores lo atribuyen a una antigua práctica china que incluía flores el naranjo como el emento de aromatización. Cualquiera que sea el origen de este término, los tés con grado Orange Pekoe son de una calidad superior a los Pekoe. Mucha gente confunde el término Orange con una clase de té. El que un té vaya marcado con Orange Pekoe únicamente quiere decir que las hojas son del mismo tamaño, pero no nos está indicando nada sobre la clase de té ni su calidad. La mayoría de los tés etiquetados como Orange Pekoe suelen ser mezclas de tés negros de India o de Ceylan.
Orange Pekoe (OP): Hojas enrolladas de la misma forma que los FOP pero un poco más grandes. Como la cosecha es más tardía no aparecen Golden Tips.
Souchong: hojas de gran tamaño, enrollada siempre en sentido longitudinal. Son siempre tés Chinos.
Flowery Pekoe: El enrollado se hace en forma de bola, enrollando las hojas sobre sí mismas. Son tés fuertes y de infusión oscura.
Pekoe: Igual que el anterior pero a partir de la segunda hoja. Estos tés tienen un aspecto más basto y la infusión es menos delicada.
Los tés de hoja rota se dividen en:
Broken Orange Pekoe (BOP): Pueden ser hojas que se hayan roto intencionadamente o que provienen de roturas accidentales en la preparación de los FOP. En estos tés no pueden aparecer ni ramitas ni hojas enteras. Si contiene Golden Tips se llamará Golden Broken Orange Pekoe (GBOP) o Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP). Son tés con cuerpo y de color intenso.
Broken Pekoe (BP): proceden de la segunda o tercera hoja. Son tés de una calidad inferior.
Broken Pekoe Souchong (BPS): Son tés de muy baja calidad.
Los tés de hoja triturada:
No se trata de té en polvo, sino de hojas cortadas en trozos de tamaño muy pequeño.
Fanning: trozos muy pequeños que según la cantidad de brotes que contengan serán Orange Fannings (OF), Pekoe Fannings (PF); o Fannings.
Dust: más fino que los Fannings.
Tanto Fannings como Dust se emplean mayoritariamente para la preparación de té en bolsitas.
Como norma general, para un mismo origen, un té de hojas trituradas será el que más cuerpo tenga; seguido del té de hoja rota y en el caso del té de hoja entera tendrá menos cuerpo pero más aroma. Esto es importante tenerlo en cuenta a la hora de escoger el té.
En el caso de los tes Darjeeling podemos encontrarnos además con los siguientes información:
• El nombre de la plantación de la cual provienen las hojas.
• Vintage: que garantiza que todas las hojas son de la misma cosecha y que no están mezcladas con otras. Ello es importante ya que cada época del año da unos matices de sabor y calidades diferentes.
• First Flush: se refiere a las hojas recogidas en la primera cosecha de la temporada lo cual produce generalmente, en el caso de los Darjeeling, una bebida de un bonito color y de sabor muy delicado.
• Second Flush: Segunda cosecha del año. Hojas que dan una infusión más fuerte.
• Autumnal Flush: Recolección después de la época de lluvias.
6.2. Clasificación De Los Tés Verdes
No existe una terminología estandarizada para los tés verdes. Los tés verdes chinos son clasificados de acuerdo con la zona de la que provienen. Algunos de los términos utilizados en la clasificación de los tés verdes son:
Gunpowder: Hojas de primera cosecha fuertemente enrolladas. Existen diferentes calidades reconocibles por el grosor, el color y el brillo de las hojas. El enrollado en "bolitas" más pequeñas, oscuras y brillantes corresponden a tés de mejor calidad. Esta forma de presentación es propia de tés verdes chinos.
Young Hyson: Hojas nuevas enrolladas a lo largo y finas. El más conocido es el té Chun Mee.
Natural Leaf: Hojas enteras sin doblar. Dan infusiones de té suave ya sean tés chinos o japoneses.
Matcha: Es el té reducido a polvo, utilizado en la ceremonia japonesa del té. Su sabor es intenso y ligeramente amargo.
6.3. Clasificación De Los Tés Oolong ó Semifermentados
Hay que recordar que los tés semifermentados son siempre tés de hoja entera y su clasificación va desde los Extra Fancy (que son los de calidad más alta), los Fanciest y Common. Como diferencia con las anteriores clasificaciones, en este caso si se refiere a la calidad de la infusión que se puede obtener.
Ahora que ya sabemos las diferencias entre las diferentes familias, vamos a ponerles nombre a los miembros más destacados de cada una.
7.1. El Té En La India
Los tés indios reciben el nombre, tanto de las zonas donde se cultivan, como de las plantaciones de origen.
ASSAM (Tés negros)
De la provincia del nordeste de la india situada entre Bangladesh, China y Birmania conocida como Assam nos llegan unos tés fuertes, con cuerpo y que son ideales para tomar en el desayuno con leche y para producir mezclas de alta calidad.
El té Assam da una bebida de color anaranjado y un característico sabor malteado.
DARJEELING (tés negros, fundamentalmente)
Un clima fresco, nublado, con lluvia y una altitud de 1.800 m sobre el nivel del mar, hace de los tés que nacen en las plantaciones de Darjeeling a los pies del Himalaya uno de los tés más exquisitos y solicitados en el mundo.
Los Darjeeling que se recolectan en la época húmeda, de junio a septiembre, tienen menos sabor y aroma. Si se quiere disfrutar del pleno sabor de un Darjeeling hay que probar los tés de la primera (marzo/abril) o segunda (mayo/junio) cosecha del año.
Los Darjeeling, normalmente tienen un color más claro que otros tés negros y pueden ir desde un rojizo claro a un oro brillante. Su astringencia bastante pronunciada y su sabor tienen un ligero matiz que nos recuerda a un suave moscatel.
Muchos Darjeeling se comercializan con el nombre de la plantación donde ha crecido la planta. Las más reputadas son las de Castelton, Margaret's Hope, Bloomfield, Namring o Puttabong.
En la zona de Darjeeling empiezan tímidos intentos de producción de tés verdes como los Ambootia verdes, con muy buenos resultados. Es un intento por competir con el mercado chino.
NILGUIRI (tés negros)
En el suroeste de la India, en las Nilguiris o Montañas Azules, el té convive con los elefantes y la jungla. Son tés finos, con infusiones brillantes y de sabor suave pero con cuerpo. Por eso mezclan muy bien con tés con intensidad de sabor pero a los que les falta cuerpo.
Se trata de tés poco conocidos todavía en occidente.
SIKKIM
Este té proviene de unas plantaciones cercanas a Darjeeling. Combina el delicado sabor y el cuerpo de los Darjeelins con el toque malta de los Assam añadiéndole un toque afrutado. Siendo un excelente té, es todavía poco conocido.
7.2. El Té En Sri Lanka (Ceylan)
El té de Ceylan se comercializa en su mayoría por el nombre genérico Té de Ceylan, aunque cada vez más, en tiendas especializadas empiezan a diferenciarse por plantaciones y zonas.
El cultivo del té en Ceylan llegó tras la destrucción en 1869 de la mayor parte de cultivos de café debido a un hongo. La altitud de las plantaciones determinan la calidad, el sabor y el uso de los tés. En las plantaciones más bajas son tés fuertes y con cuerpo, ideales para mezclas; los tés de zonas intermedias, entre 450 y 1.000m son muy sabrosos y con un bonito color; entre 1.000 y 2.200 metros encontramos los mejores y más reputados tés de la isla. Plantaciones recomendadas: Kenilworth en Dimbula, Allen Valley en Galle, Nuwara Eliya Estate en Nuwara, Saint James en Uva.
7.3. El Té En China
Los tés chinos suelen recibir su nombre por el método de elaboración y enrollado de las hojas y por la calidad, siendo muy extraño el uso del nombre de la plantación y muy poco usado la referencia a la zona. En cada provincia se le suele dar diferentes nombres al mismo tipo de té, lo que produce confusiones entre los compradores occidentales. En la enumeración de los más conocidos pondremos en primer lugar el nombre más común en Europa seguido de otros nombres por el que se conoce en China. Al llegar al mercado el té recibe un número que indica su grado.
7.3.1. Tés Negros Chinos
KEEMUN O TÉS DE LA MONTAÑA DEL LEÓN
Té de la provincia de Anhui, el aborado de tal forma que sus tiras son finas y sin roturas. Té de color oscuro y ligeramente perfumado con un aroma que recuerda a la orquídea. Los hay de muchos grados desde el exquisito Keemun Mao Feng hasta el básico Keemun FOP.
Es el té de base de algunos English Breakfast .
LAPSANG SOUCHONG Y TARRY SOUCHONG (ZENGSHAN XIAOZHONG)
Este té, especialidad de la provincia de Fujian, se consigue secando las hojas tostadas y enrolladas con el humo de las agujas de los pinos, las cuales producen un llamativo olor y sabor. Los Lapsang son ligeramente más suaves que los Tarry .La mayoría de los Lapsang se comercializan en hoja entera, pero también hay una cantidad importante que se destina a Fannings o tés de hojas trituradas. El Lapsang Souchong es la base de algunos Russian Caravan.
YUNNAN (DIANHONG)
De los pocos tés de China que reciben su nombre de la zona donde se cultivan. Los Yunnan son tés de hoja marrón que nos recuerda a los tés de Assam. Su sabor es intenso y con una densidad que le caracteriza y que hace que su sabor perdure en la boca. Admite muy bien la leche por lo que es un exquisito té de desayuno. Existen diferentes calidades, y si es verdad que las calidades más básicas no llaman la atención, las calidades altas son maravillosas, destacando el GOLDEN YUNNAN.
PU-ERH o TÉ ROJO
Pu-erh es el término genérico que se utiliza para los tés prensados y en concreto para los que provienen de la zona de Yunnan. A pesar de el lo hay tés pu-erh comercializados sin estar prensados. Se trata de un té de difícil catalogación que empezó a cobrar importancia tras la dinastía Tang y en la actualidad representa el 20% de la producción total el país. Pueden ser tés verdes, oolong o negros pero en cualquier caso son tés sometidos a procesos de maduración, también conocida como refermentación, lo que les otorga ese sabor terroso tan característico y ese color rojo oscuro en la taza. Dicen que existen tés pu-erh que han estado madurando durante 50 años. Como las brujas, haberlas las hay, pero nosotros no las hemos visto, ni a las brujas ni a los pu-erh de 50 años. De hecho, en Europa y concretamente en España los pu-erh comercializados de forma mayoritaria son tés negros, en hoja y se conocen popularmente como tés rojos.
Entre los prensados que encontramos en tiendas especializadas, están el Tou Cha, con forma de nido; el Tuancha prensado en forma de bolitas de diferentes tamaños y el Dschuan Cha o ladrillo de té cuyo uso más acertado es el de el emento decorativo.
Los tés Pu-erh son conocidos en China por sus efectos digestivos y por tener una acción beneficiosa para el hígado, que es el órgano encargado de la metabolización de las grasas y el colesterol.
7.3.2. Tés Verdes Y Tés Blancos Chinos
CHUN MEE O CEJAS BONITAS (CHUN MEI, ZHENMEI)
Hojas finas y largas con un bonito color jade que se enrollan en forma de pequeñas "cejas". La el aboración de estos tés requiere pericia y mucho cuidado con la temperatura. La infusión tiene un bonito color amarillo y un sabor suave.
GUNPOWDER O TÉ DE PERLA (ZHUCHA)
Un té con forma de pequeños perdigones o perlas que se produce principalmente en la provincia de Zhejian. Existen muchas calidades. La mejor, conocida como Cabeza de Alfiler se reconoce por estar formada por pequeñas bolitas de color verde oscuro y brillante. La infusión es de un color verde cobrizo y de un sabor intenso.
LUNG CHING O POZO DEL DRAGÓN
Té de hojas planas de un bonito color verde jade. La leyenda dice que ha de prepararse con el agua que brota el manantial el Pozo el Dragón que se encuentra en la provincia de Zhejian. Infusión de un amarillo oscuro con un sabor ligeramente dulce con un delicioso aroma.
PI LO CHUNG O CARACOL DE PRIMAVERA (BILUOCHON)
Las plantas que dan origen a este té crecen entre árboles frutales de los que las hojas cogen su fragancia. Enrollado con forma que recuerda a un caracol contiene gran cantidad de brotes que salpican el verde de la hoja de tonos plateados. Infusión amarilla verdosa de sabor fresco y ligeramente dulce.
XINYANG MAOJIAN
En la provincia de Henan en la zona montañosa de Xinyang se produce un té cuyas hojas se enrollan a mano. Su infusión es de un bonito tono anaranjado y su sabor suave y muy fresco.
PAI MU TANG
Con varias calidades, dentro de esta denominación se enmarcan los tés blancos chinos más conocidos en Europa. Desde el llamado Imperial, pasando por el Grand Pai Mu Tang hasta el Pai Mu Tang. Estamos hablando de tés con mayor o menor presencia de brotes que no han abierto todavía.y que están recubiertos con los característicos p el illos blancos. Dan una infusión clara y suave. Poner especial atención al tiempo de infusión según el té el que se trate.
Son tés muy acertados para tomar por la tarde o tras la comida dada su bajo niv el de cafeína y su efecto digestivo.
YIN ZHEN O AGUJA DE PLATA
Probablemente uno de los tés blancos más prestigiosos. Compuesto únicamente por brotes recubiertos totalmente por finísimos pelillos plateados. Infusión de un verde pálido y un sabor y muy fresco.
7.3.3. Tés Semifermentados o Oolong Chinos
TI KUANG YING
Cultivado en la provincia de Fujian sus hojas tiene un color oscuro y apariencia de raíz. Son hojas crujientes que dan una infusión concentrada que deja un delicioso sabor en la boca.
Ofrecer un Ti Kuang Ying en China es una muestra de respeto.
KWAI FLOWER
Conocido como el té al melocotón, las hojas se mezclan con polen y se consigue una deliciosa infusión exquisita a media tarde o para alargar la velada.
7.4. El Té En Formosa
Los Formosa oolong que crecen en Taiwán tienen una antigua reputación como los mejores Oolong que se pueden conseguir. Al igual que los Darje el ing son conocidos también como el Champagne de los tés. Hay muchas variedades. La mayoría de las que se comercializan en Occidente no especifican la variedad ni plantación diciéndonos únicamente su origen de Formosa.
FORMOSA POUCHONG
Uno de los Oolong más reputados. Difícil de conseguir fuera de Formosa, se cuenta que era el único té que bebía Edit Piaff.
7.5. El Té En Japón
Japón es el cuarto productor mundial de té, aunque únicamente produce tés verdes.
GYOKURO
Es el té japonés de mayor calidad, lo que hace de este té uno de los más exquisitos tés verdes del mundo. Los arbustos son tratados con un mimo especial cuidando que las hojas se mantengan en sombra en el momento en el que el brote empieza a formarse. De esta forma se consigue que se desarrolle una gran cantidad de clorofila en las hojas lo que da como resultado unas hojas más oscuras y menor presencia de taninos. Las hojas del Gyokuro son planas y puntiagudas y la infusión tiene un bonito color esmeralda de sabor suave.
TAMAYOKUCHA
Elaborado por el método antiguo consistente en tostar las hojas en recipientes de hierro es un delicioso té para cualquier momento del día.
SENCHA
Dentro de esta denominación general entran muy diversas calidades de té. En su calidad media se consume a diario en los hogares japoneses, dejando las calidades superiores para ocasiones especiales. Son tés de hoja larga y de delicado sabor, típico de los tés japoneses.
BANCHA
Sería el hermano pequeño de los Senchas. Tés muy bajos en cafeína y con una infusión extremadamente suave. Ideal para niños y personas que no quieran tomar cafeína. Ideal para tomar como refresco en verano.
HOUJICHA
Hojas tostadas, generalmente de té Bancha o Sencha de calidades inferiores. Una infusión tostada con un sabor agradable, curioso y muy digestivo.
MATCHA
El Matcha se consigue reduciendo a un polvo finísimo las hojas de té. Dependiendo el origen de las hojas, desde las de Gyokuro hasta cualquiera de los Senchas, se obtendrán Matchas de diferentes calidades y precios. El matcha es la variedad de té utilizada en la ceremonia del té. Es el té verde utilizado mayoritariamente en la cocina para elaborar platos tales como el helado de té, los bombones de té o el bizcocho de té.
GENMAICHA
Aunque debe considerarse un té aromatizado, su consumo en Japón es tan importante que tiene un lugar predominante. Hojas de Bancha a las que se añaden granos de arroz tostados y maíz en "palomitas" dan como resultado una infusión de color marrón claro y un ligero toque salado que hacen de este té una bebida excelente para tomar con la comida.
7.6. El Té En Indonesia
Dentro de Indonesia, es en Sumatra y Java donde encontramos las principales plantaciones, aunque desde hace unos años la isla de Sulawesi se ha sumado a las dos anteriores. Los tés que se producen en Indonesia su el en ser utilizados en mezclas. Encontramos tanto té verde como té negro y hay una gran proporción que se dedica a té en bolsitas. En cuanto a los tés en hojas podemos hablar de 3 plantaciones principales.
GUNUNG ROSA
Tés ligeros muy parecidos a los de Ceylan. Con un poquito de limón es un té perfecto para media tarde.
TALOON
Procedente de la isla de Java es un té con brotes dorados que da una infusión muy aromática y sabrosa. Estupenda elección para tomarlo por la tarde en la merienda.
BAH BUTONG
Té BOP de Sumatra que nos ofrece una infusión fuerte y con cuerpo lo que hace de este té una excelente opción para la hora del desayuno.
7.7. El Té En Kenya
Los mejores tés son los recolectados entre finales de enero y principios de febrero y julio. Kenya, gracias a la calidad de sus tés, se ha convertido en uno de los mayores productores mundiales. En su mayoría, se trata de tés con cuerpo y de un sabor fuerte. Podemos encontrar tés de Kenya en las más exquisitas mezclas de tés de desayuno, pero también es una buena opción si queremos organizar una merienda alrededor del té.
7.8. Otros Orígenes
Existen muchas más zonas en el mundo donde se cultiva té de manera más o menos anecdótica. Enumeramos a continuación las más interesantes.
AMÉRICA DEL SUR:
Encontramos plantaciones de té en Argentina, fundamentalmente en la zona de Misiones. Se trata de tés muy utilizados en mezclas. Hay también plantaciones en Brasil, Ecuador y Perú.
ÁFRICA:
El comercio de los países africanos se ve muy condicionado por la situación política en los países productores. Encontramos plantaciones en Burundi, Etiopía, Madagascar, Isla Mauricio, Uganda, Mozambique y Zimbagüe.
ASIA
En países tan diversos como Rusia, Georgia, Irán, Malasia, Turquía, Nepal y Vietnam
EUROPA
En Europa sólo hay unas pequeñas plantaciones en las islas Portuguesas de Las Azores.
El conocimiento de las características de cada té en cuanto a sabor, intensidad y cuerpo, permite a los expertos en el mundo el té preparar nuevas infusiones a partir de la equilibrada mezcla de dos o más tés de orígenes diferentes. Existen una serie de mezclas o blends, clásicas que pueden variar de uno a otro productor, pero cuyo nombre nos da siempre una idea de la clase de té que estamos adquiriendo.
Puede haber mezclas de tés de un mismo origen. La principal razón es conseguir tés que garanticen una continuidad de sabor o para conseguir sabores más equilibrados según el gusto de un determinado mercado. Pero también existen mezclas de tés de diversos orígenes que han de observar siempre las siguientes reglas: no mezclar tés de diferentes calidades y que las hojas sean todas el mismo grado.
Una vez que te hayas familiarizado con el mundo el té, atrévete a hacer tus propios "experimentos"; sólo hace falta tener claro el resultado que queremos obtener, las características de los tés que pretendemos mezclar, un poco de cariño y un buen pellizco de sentido común. Pero en cualquier caso y como tú eres el que lo vas a tomar, si a ti te gusta, la "mezcla es buena" y puedes estar tranquilo, si sólo mezclas hojas de té, nunca explota.
Entre las mezclas clásicas encontramos
English Breakfast
Posiblemente la mezcla más conocida. Se compone de tés de hoja rota con el fin de obtener una infusión fuerte y contundente ideal para empezar el día. Aunque cada productor puede tener su propia versión, el English Breakfast originariamente se componía de té de Ceylan, Assam a los que se podía añadir té Darje el ing si se quería una taza más suave y el egante o Kenia si lo que se buscaba era un té más "potente".
Irish Breakfast
Es una variedad del English Breakfast en la que prevalece el sabor fuerte del Assam.
Russian Caravan o China Caravan
Esta popular mezcla viene de los tiempos en los que el té se llevaba a Rusia desde China en caravanas de cam el los. Los tés sufrían tantos cambios de temperatura que fermentaban y lo que llegaba eran tés de un sabor muy fuerte y con cuerpo. La base suele ser bien Keemun o Yunnan. En algunos casos puede incluir un Oolong.
Cada vez son más populares los tés perfumados o aromatizados, creciendo día a día la oferta de mezclas de hojas de té con pétalos de flores, esencias, frutas o hierbas aromáticas. Principalmente se utilizan tés chinos para estas mezclas, pero cada vez aparecen más tés japoneses aromatizados.
El secreto de estas mezclas está en el equilibrio y la armonía de sabores. Hay que tener siempre presente que no se trata de una bebida de frutas.
Aunque cada poco tiempo aparecen nuevos sabores, existen una serie de aromatizaciones clásicas:
Té de jazmín: té verde chino aromatizado con flores de jazmín. Entre los más el egantes nos encontramos con el Jazmín Chun Hao o el delicadísimo Perlas de Dragón en el que se sustituyen los pétalos de flores por aroma de jazmín.
Té a la menta: a pesar de ser un té Gunpowder chino con hojas de hierbabuena y de menta, el mayor consumidor del mundo es Marruecos. Un té para tomar tanto caliente como frío.
Otros tés aromatizados de gran aceptación son los de vainilla, canela, rosa, naranja o limón que se unen a los menos conocidos en nuestro país pero de gran aceptación en china como son los de lichi y el de crisantemos.
Mención especial merece el té Earl Grey. Este famoso té se aromatiza con aceite de bergamota. La bergamota es una fruta cítrica, no comestible, parecida a una pera; el aceite se obtiene del prensado de la piel y con él se aromatiza una mezcla de tés negros. El nombre tiene su origen en el Conde de Grey, a quien un mandarín regaló la fórmula. A su llegada a Londres, el Conde de Grey cedió el descubrimiento a la firma Twining , que en agradecimiento le puso su nombre. Como curiosidad señalaremos que existe una planta llamada bergamota que huele igual que la fruta pero no es utilizada aromatizaciones alimentarias. No existe un estándar definido para la el aboración del té Earl Grey y dependerá del gusto de cada uno y de lo fuerte se quiera la aromatización para elegir el té de base. Lo más común es utilizar tés Darjeeling, o de Ceylan. En los últimos años y debido al éxito de esta aromatización, están apareciendo Earl Grey que utilizan tés verdes de base.
PRIMERO: Escaldar la tetera. Se trata de calentar la tetera, poniendo en su interior agua caliente que luego desecharemos. El objetivo es ayudar a las hojas a que liberen todo su aroma. No es imprescindible, pero si dispone de un té de calidad, le merecerá la pena tratarlo con un poco de mimo; él lo agradecerá regalando todos sus matices.
SEGUNDO: Tras vaciar la tetera de agua, ponemos una cucharadita (aproximadamente 2'5gr) por cada taza más una medida más y cerramos la tetera dejando las hojas reposar unos 3 minutos.
Si tiene pensado añadir leche y azúcar, probablemente debería poner más cantidad de hojas; si las hojas son muy frescas o tenemos la fortuna de tener un té de alta calidad, probablemente necesite utilizar menos cantidad. En cualquier caso, la cantidad de té , en último término va a depender del gusto personal de cada uno. La cantidad exacta la iremos encontrando con nuestra propia experiencia y adaptándola a nuestro gusto, pero es bueno tener una medida de referencia para, cuando conseguimos "nuestra taza perfecta" poder repetirla.
TERCERO: Verter el agua a punto de hervir sobre las hojas. El agua que se utilice para hacer té nunca debe estar hirviendo. La idea de que se utiliza agua hirviendo viene de lo que ocurre en los países de origen del té, puesto que allí la mayoría del agua no es potable y ha de ser hervida. De hecho, veremos más adelante las temperaturas adecuadas para cada tipo de té. Siempre que sea posible hay que utilizar agua fría del grifo y ponerla a calentar. El agua caliente que sale del grifo está pensada para fregar y lavar, no para beber y suele tener mayores niveles de metales (tales como plomo).
Respecto a las aguas filtradas, algunos sistemas someten al agua a un proceso por el cual eliminan oxígeno, lo que le da un sabor extraño. Para re-oxigenar el agua es suficiente con pasar el liquido de una taza a otra unas cuantas veces nada mas filtrarla.
CUARTA: Dejar en infusión el tiempo indicado para cada té. Dejar el té en infusión mas tiempo del aconsejado dará lugar a infusiones demasiado astringentes y amargas. Al final del tiempo de infusión el contenido de la tetera ha de servirse de una vez pues sino lo que quede en la tetera seguirá infusionando y amargará. Existen en el mercado soluciones como infusores en los que se ponen las hojas y que una vez pasado el tiempo de infusión se sacan de la tetera, parándose así la infusión. Los que utilizan las bolas infusoras han de tener en cuenta que con este sistema las hojas quedan comprimidas y el agua no circula tan libremente.
QUINTA: Remover las hojas con una cucharita y servir. Es el momento de añadir, en la taza, la leche y el edulcorante elegido si es que se quiere añadir.
A la pregunta de si se le debe poner leche al té la respuesta es tan sencilla como sí, si te gusta. Al té se le puede, según el gusto de cada uno, añadir miel, leche, azúcar, limón y sus combinaciones. La nata quizás sea demasiado pesada y fuerte de sabor para añadir al té, sin embargo es sólo una advertencia. Hay quien le añade leche evaporada. Mezclar leche y limón sin embargo si que está desaconsejado ya que la acidez del limón corta la leche.
En el caso de los tés verdes o los tés oolongs nos permitimos observar que estos tés no se llevan demasiado bien con la leche.
Cualquier añadido al té debe enriquecer el sabor original y no enmascararlo.
En la preparación de una exquisita taza de té, a parte de la calidad de las hojas, hay que tener muy en cuenta dos variables, la temperatura del agua y el tiempo de infusión.
VARIEDAD DE TÉ
TEMPERATURA AGUA
TIEMPO INFUSIÓN
Té blanco Yin Zhen
70°C
10-15 minutos
Té blanco Pai Mu Tang
85°C
7 minutos
Té verde
85°C
2 a 3 minutos
Té verde Japonés
60°C
1 a 2 minutos
Tés negros hoja entera
95°C
3 a 4 minutos
Tés negros hoja rota
95°C
3 minutos
Tés negros Fanning
95°C
2 a 3 minutos
Té negro aromatizado
95°C
3 a 4 minutos
Té verde aromatizado
85°C
2 a 3 minutos
Té blanco aromatizado
85°C
5 minutos
Té Pu-erh
95°C
3 a 4 minutos
11.1. Las Teteras
Hay varios tipos de teteras cada una de las cuales tienen sus puntos a favor y sus aspectos en contra. Las teteras de porcelana son tradicionales de Asia.La mayoría mantienen muy bien el calor aunque el lo depende también de la calidad de la porc el ana. Es fácil encontrar variedad en la decoración,pero como todos los objetos de cerámica hay que manejarlos con cuidado de no darles golpes.
Las teteras de barro comparten ventajas y desventajas con las de cerámica aunque su el en resultar más baratas (excepto en el caso de barros especiales como el de Yixing). Un aspecto de estas teteras es el revestimiento que va cogiendo con el uso la tetera y que puede ser una ventaja o una desventaja según el uso que se quiera hacer de ella, ya que si siempre se consume el mismo tipo de té, éste hecho irá a favor de la infusión, pero si se quisiera utilizar para tés diferentes, verdes y negros, las infusiones se contaminarían con los sabores del té mas fuerte.
Las teteras de cristal tienen todas las ventajas y desventajas de las de cerámica con una importante diferencia: se puede disfrutar del color de la infusión y son las más que se limpian con más facilidad.
Algunas personas prefieren las teteras de metal. Hay que comprobar que el metal utilizado es apropiado para uso alimentario. No utilizar nunca teteras de cobre que son únicamente para uso decorativo. En el caso de las teteras de hierro, comprobar que el interior esta bien esmaltado para que con el uso no aparezca oxido.
Incluso si usted enjuaga sus teteras y sus tazas después de cada uso, lo cual sería lo más recomendable, es posible que con el uso se vayan tiñendo. Algunas personas son partidarias de que esto ocurra y en el caso de teteras de barro y especialmente de Yixing es lo aconsejable. En el caso de las teteras de barro, desaconsejamos la utilización de detergentes ya que la tetera cogerá sabor.
Para la gente que no quiere utilizar detergentes en la limpieza de las teteras o tazas, pero que, por otra parte no quiere que se vayan tiñendo, una solución es limpiar la tetera con un cepillo de cocina o un cepillo de dientes; así mismo el bicarbonato sódico funciona sorprendentemente bien como limpiador. Empape el cepillo en un poco de agua con bicarbonato. Si el teñido se resiste ponga dos cucharitas de bicarbonato en la tetera y llén el a con agua caliente. Déjelo actuar durante una hora, cepille y aclare.
11.2. Los Infusores
Cuando se utilizan té en hojas hay varias formas de prepararlo. Las hojas se pueden poner directamente en la tetera. De esta manera las hojas tienen mayor libertad para abrirse y mezclarse con el agua lo cual ayuda para conseguir tés más fuertes y con más sabor. Sin embargo, hay que separar las hojas el agua una vez que a transcurrido el tiempo de infusión. Si esta preparando una única taza, puede utilizar un colador al servir, para evitar que alguna hoja caiga en la taza; en el caso de que esté preparando más de una taza en la misma tetera, deberá en cuenta que hay que colar el té de una vez y reservarlo, bien en otra tetera o en un termo.
Sin embargo, existen utensilios, llamados infusores, que nos facilitan la tarea.
La "bola" para el té: consiste en bolas de aluminio de diferentes tamaños con pequeños agujeros que permiten el paso del agua. Las hay con una cadenita o en forma de pinza. Como ventaja tiene que son fáciles de usar y limpiar y son muy pocas las hojas que se pueden escapar. En su contra tienen que el espacio para que las hojas se puedan abrir es muy limitado.
Infusor de malla de acero inoxidable: Permiten una buena circulación el agua y son fáciles de manejar y limpiar. Algunos son de malla de plástico. Los hay en dos tamaños. Algunas teteras vienen ya con su propio filtro incorporado. Comprobar que el filtro que trae la tetera que hayamos escogido es el que se adapta a nuestras necesidades y si no lo es veamos si hay posibilidad de acoplarle otro filtro.
La manga de tela es fácil de utilizar y permite una buena circulación del agua a través de las hojas, pero es de difícil limpieza por lo que puede mantener olores y sabores.
Filtro de papel: Bolsitas de papel (del mismo material que los filtros de café). Son fáciles de utilizar y de desechar y muy cómodos para la oficina o para los viajes.
Las teteras de émbolo son una adaptación de las conocidas cafeteras de émbolo. El émbolo empuja las hojas al fondo o a un lado del filtro donde no hay agujeritos, por lo que al no estar las hojas en contacto con el agua, la infusión se para. Si utilizamos una cafetera de émbolo hay que tener en cuenta las hojas nunca se separan totalmente del contacto con el agua por lo que la infusión continúa.
11.3. Los Calentadores De Agua
Para preparar un té partiremos de agua fría que deberemos poner a calentar. Como ya hemos indicado anteriormente, no es recomendable utilizar el agua caliente del grifo, ya que lleva restos de metales.
Por supuesto, el clásico cazo es una buena forma de calentar el agua, teniendo cuidado de que esta no hierva o si lo ha hecho, esperando un poco a que baje su temperatura.
Sin embargo, existen utensilios pensados específicamente para calentar el agua. Se conocen también como kettler y pueden ser eléctricos o para poner al fuego.
Entre los sistemas de calentar agua más antiguos se encuentra el Samovar. El Samovar es una invención del Medio Este que normalmente se asocia a la cultura rusa y está pensado para grupos más o menos numerosos de voraces bebedores de té.
El Samovar era tradicionalmente un contenedor de metal con un tubo también metálico en el centro de abajo arriba verticalmente. Para preparar el té, se llenaba el contenedor con agua y se ponía un poco de carbón en el tubo y se prendía. Cuando el fuego era fuerte se ponía una tetera en lo alto del tubo y se preparaba un té muy concentrado. El té se servía poniendo en cada vaso un poco de concentrado de té y rebajándolo con el agua caliente del contenedor principal. En la actualidad se pueden encontrar Samovares eléctricos.
El té debe guardarse en un bote hermético, opaco en un sitio fresco y seco. En las tiendas de té se venden latas de metal que cierran herméticamente. Los frascos de cristal también pueden utilizarse siempre y cuando estén guardados en armarios, lejos de la luz. Si reutiliza algún bote o lata, asegúrese de que está libre de aromas ya que el té absorbe rápidamente cualquier aroma.
El frigorífico no es un buen sitio. La humedad puede arruinar cualquier té.
Viajando por el mundo nos encontramos con formas más o menos laboriosas de preparar el té, desde la milenaria Ceremonia del Té japonesa hasta el Té de las 5 de Gran Bretaña. Así mismo hay recetas que originarias de un país se han popularizado y ahora se conoce en todo el mundo; asÍ ocurre con el té a la menta Marroquí o el Iced Tea americano. Vamos a darnos una vu el ta por el mundo saboreando los mejores tés.
13.1. Tomando el té en Japón
La ceremonia japonesa el té se conoce como Cha No Yu que significa "agua caliente para el té". El origen de esta ceremonia es muy antiguo y viene de China, donde sin embargo hoy en día ya no se practica. Los japoneses añadieron el ementos de la filosofía Zen. El aprendizaje de la ceremonia del té puede llevar toda una vida e incluye estudios de caligrafía, arte floral, protocolo, etc.
Hay versiones diferentes de la ceremonia del té variando con los profesores pero existen unos puntos en común a todas.
• La ceremonia siempre se realiza con un anfitrión y varios invitados pero no muchos. Puede c el ebrarse en un rincón especialmente preparado de una de las habitaciones principales pero hay quienes también lo realizan en una casa de té o en el jardín.
• Los invitados han de esperar en una sala a que ser requeridos por el anfitrión Se va andando a través el jardín hasta el lugar donde tendrá lugar la ceremonia el cual, generalmente está en un niv el más el evado. La sala está decorada con composiciones florales de Ikebana.
• A los invitados se les ofrece algo de comida.
• El anfitrión saca los utensilios de la ceremonia y comienza su preparación. El agua está hirviendo y el cuenco y el batidor están calientes. El té en polvo, llamado matcha está en un bol. Se bate hasta conseguir una consistencia más ligera que una papilla. Después de que los invitados han bebido el té amargo el anfitrión limpiará los utensilios siguiendo un estricto ritual.
La ceremonia del té puede durar hasta cuatro horas. Los orígenes de esta ceremonia se datan en tiempos de la dinastía Sung.
Algunos estudiosos se quejan de que actualmente se hace mayor énfasis en el ritual que en la parte espiritual o estética de la ceremonia. Hay quien, por supuesto encuentra la ceremonia tediosa y el sabor del té demasiado amargo.
13.2. Tomando el té en China
El método Gongfu, mucho más moderno que la ceremonia Cha No Yu, ha desarrollado una forma característica de preparar y servir el té. Gongfu significa "destreza en la práctica" y la palabra es el origen del término Congou, con el que nos referimos a varios tés chinos.
En el método Gongfu se utiliza té verde o té Oolong. Lo apropiado es utilizar teteras pequeñas, preferentemente una tetera de barro de Yixing; Yixing es una población china de la provincia de Jiangsu famosa por las teteras y botes realizados a partir de una arcilla típica de la zona. Las teteras de Yixing llegan a alcanzar precios muy altos en subastas internacionales.
El método consiste esencialmente en una sucesión de infusiones cortas. En primer lugar se enjuagan todos los recipientes que se vayan a utilizar con agua caliente. Se llena la tetera hasta aproximadamente la mitad y se vierte agua hirviendo hasta cubrirlas. Este primer agua es para "lavar" las hojas, por lo que se desecha. Nuevamente se vierte agua caliente hasta cubrir las hojas y se tapa la tetera. Se continua vertiendo el agua sobre la tapa, poniendo cuidado de que entre agua por el respiradero de la tapa hasta que aparece el agua por el pitorro. Se deja en infusión 1 minuto. Esta infusión es la más aromática y se suele tomar vertiendo el té en un primer cuenco de donde disfruta del aroma y después a un segundo cuenco del que se beberá.
Se realiza una nueva infusión que durará un poco más de tiempo consiguiéndose una infusión más fuerte pero menos aromática.
Entre infusión e infusión hay que cerciorarse servir todo el líquido y que las hojas permanecen "calentitas" en la tetera.
Dependiendo del tipo y la calidad del té se podrán hacer hasta cinco infusiones sucesivas.
El Guywan también conocido como Chung es el nombre que recibe, en China, una taza recta, sin asa, de porcelana con un platito y una tapa. Esta taza se puede utilizar como tetera desde donde es servido a otra taza o se puede beber directamente de ella. En este último caso la tapa servirá para filtrar las hojas.
13.3. Tomando el té en Corea
Panyaro es la forma Coreana de presentar el té. Se caracteriza por la atención en los detalles y la utilización de una gran variedad de recipientes. La ceremonia la preside el anfitrión que es la única persona autorizada a pasar las tazas.Se utilizan de 3 a 5 tazas o cuencos. La tetera es un poco más grande que la China sin llegar al tamaño de las utilizadas en Inglaterra. Uno de los cuencos se reserva para recoger el agua caliente destinada a templar la tetera y las tazas. Hay otro cuenco más pequeño para enfriar el agua del té. Existe así mismo una serie de bandejitas de madera donde se irán depositando las tazas con el té.
En Corea es tradición tomar el té cogiendo la taza con las dos manos.
13.4. Tomando el té en Rusia
En Rusia el té se consume sólo, sin acompañamiento de comida. Tras la cena y con la mesa limpia se coloca en el centro el Samovar que consiste en un gran recipiente donde se calienta agua y una tetera donde se hace un té muy concentrado llamado Zavarka. El Zavarka se sirve en tazas de cristal que tienen un soporte de metal por donde se agarran. Al concentrado de té se le añade agua caliente directamente el Samovar a través de un grifo pequeño, para rebajar la infusión. La parte superior el Samovar tiene una salida de vapor donde se deposita la tetera para mantener caliente el concentrado de té.
13.5 Tomando el té en Gran Bretaña
El famoso té de las 5 tiene su origen en la costumbre de las clases trabajadoras inglesas de reunirse tras el trabajo en las tabernas a tomar una cena temprana, alrededor de las 5, acompañada de un té, mientras se charlaba y se jugaba a las cartas. El nombre de High Tea viene de la costumbre de tomarlo sentados en taburetes altos. Las clases altas tomaban el Low Tea, a las 4 de la tarde, acompañado de bizcochos y galletitas. Fue el IV Conde de Sandwich, John Montagu al que se le ocurrió poner finas lonchas de carne asada entre dos rebanadas de pan lo que dio origen a los famosos sandwiches.
En la actualidad la hora del té esta entre las 3 y las 4 de la tarde y se sirve acompañado por pequeños sandwiches, pudings, tartas y bollos con mermeladas. El té se prepara escaldando primero la tetera. El servicio de té incluye azucarero y jarrita de leche siendo lo correcto que el juego de té sea de porcelana.
13.6 Tomando el té en Marruecos
Marruecos no es un país productor de té, pero eso no le impide ser uno de los principales países consumidores de té verde, en especial el té chino Gunpowder. En el ritual marroquí el té hay dos bandejas talladas, de cobre o plata. Una de el las destinada a las dos teteras, siempre metálicas, de alpaca o de plata y la otra para los vasos de cristal. Al empezar la ceremonia el anfitrión retirará los pañuelos bordados que las cubren. En un brasero se habrá puesto agua a calentar. En primer lugar se utilizará parte el agua caliente para atemperar la tetera, vertiendo luego ese agua en un vaso destinado para el lo. El anfitrión calcula la cantidad de té con el cuenco de la mano y deposita las hojas en la tetera. Se añade una primera cantidad de agua caliente destinada a lavar las hojas el polvo y además este lavado permite quitar amargor a la bebida. Se tira este agua. Se añaden las hojas de menta y hierbabuena y el azúcar que viene en una roca que previamente habrá sido dividida en trozos el tamaño de una nuez y se añade agua caliente hasta cubrir las hojas. Se deja en infusión vigilando que las hojas de menta y hierbabuena no floten en ningún momento. El anfitrión se servirá un poco de té para comprobar si hace falta añadir más azúcar. Para remover el azúcar nunca se utiliza una cuchara sino que se hace a base de servir té en un vaso y volver a añadirlo a la tetera una y otra vez. Con el lo no sólo se repartirá homogéneamente el azúcar sino que se oxigena la bebida y se enfría un poco. La forma más protocolaria de servir el té es con dos teteras, una en cada mano, sobre un mismo vaso. El té se "escancia" creándose una espuma en la superficie conocida como Razza que significa turbante. Se sirve en pequeños vasos de cristal de los que se beberá sorbiendo, para enfriar el té y como muestra de agradecimiento y reconocimiento a nuestro anfitrión. Este proceso se hace hasta tres veces, siendo una descortesía no beber, al menos, una taza de cada servicio.
13.7. Tomando el té en la India
En la India a todo le ponen especias y el té no iba a ser una excepción. Siendo uno de los principales países productores podemos encontrar muchos tipos de tés, pero el más representativo es sin duda el Masala Tea o Masala Chai. En realidad existen tantos Masalas Tea como personas que lo hacen ya que las especias que se le añaden y la cantidad de cada una depende el gusto individual. En general diremos que un Masala ha de llevar té negro, preferentemente Assam, cardamomo, jengibre, clavo y can el a y luego se le podrá añadir o no cáscara de naranja, pimienta, regaliz etc. Según la zona de India donde se tome se utilizará leche de Yak como en el Himalaya, siendo una bebida muy densa y con mucha grasa o con leche de cabra o de vaca como en el sur el país. En la sección de recetas puedes consultar las diversas formas de preparar un Masala Tea.
13.8. Tomando el té en Tailandia
El té que se consume en Tailandia tiene, una vez hecho, un bonito color rojo oscuro que al mezclarse con la leche adquiere su característico color naranja. La bebida se puede tomar tanto fría como caliente y con leche y se llamará Cha Yen o sin leche y entonces se llama Cha Dum Yen.
La forma tradicional de hacerlo necesita de un recipiente para poner al fuego, un colador de tela, una tetera para colar el té y vasos grandes de cristal. Primero se pone el agua a calentar y cuando rompe a hervir se añade el té, siendo generosos con la cantidad y se cuece a fuego lento unos 10 minutos. Una vez cocido se cuela el té con el colador de tela. Se le añade azúcar. Si se va a tomar frío se introduce en la nevera hasta que esté muy frío. Una vez frío se sirve en los vasos con hielo y se añade poco a poco una cuchara de leche condensada y una cucharita de leche. La cantidad de leche condensada y leche normal y las de azúcar dependerá del gusto de cada uno, aunque hay que advertir que en Tailandia se toma muy dulce.
13.9. Tomando el té en EEUU
El Iced Tea o té helado es originario de los Estados Sudistas de Norte América donde es una bebida tan popular que han sido los primeros, hace ya algunos años, en presentarlo en latas como cualquier otro refresco.
Para obtener un té helado se hace una infusión concentrada de té mediante el sistema de maceración: en un litro de agua fría añadimos unos 15 gramos de té y lo dejamos reposar en la nevera durante unas horas; no menos de 4 y no más de 12, colándolo una vez trascurrido ese tiempo. Hay que tener en cuenta que la intensidad de la infusión dependerá de la cantidad de hojas de té que usemos. Los tés Assam son una excelente alternativa para este tipo de tés. En el caso de querer preparar un té verde frío, los tés chinos son los más recomendables, dado que son los más intensos.
Añadir o no azúcar es una opción de cada uno, sólo recomendamos añadirla antes de meterla en la nevera y revolver bien para que se disu el va antes de que la infusión se enfríe. Es muy común añadirle unas gotas de limón y servirlo adornando el vaso con una rodaja de limón.
En Estados Unidos es muy popular una variante llamada Sunny Tea. La jarra de cristal tapada, con el agua con las hojas de té, se ponen durante varias horas al sol hasta que el té esté lo suficientemente fuerte. Sin embargo hay que tener precauciones con este método ya que el agua sin hervir expuesta al sol es un medio ambiente ideal para la aparición de bacterias.
En cualquier caso, siempre que queramos disfrutar de un té frío, es una buena idea reservar una parte de la infusión para hacer cubitos de hi el o de té, que añadiremos a la infusión cuando la sirvamos.
Evidentemente lo que encontramos en una taza de té es la infusión resultado de juntar agua y hojas de té, pero lo que ahora pretendernos, es acercarnos un poco más a esta infusión y ver cuales son sus componentes. Sin embargo advertimos que si lo que busca es un análisis detallado de botánica o una enumeración de los beneficios médicos, ambas tareas superan nuestros conocimientos y ambición, por lo que en esos casos es preferible dirigirse a escritos profesionales o estudios respaldados por investigaciones contrastadas.
La parte más abundante la componen los taninos. Son compuestos polifenólicos responsables de los matices amargos del té y de su astringencia. Encontramos taninos igualmente en el vino y en el cacao. Los taninos son solubles en agua, por lo que si no queremos una infusión excesivamente amarga deberemos respetar los tiempos de infusión indicados o incluso hacer una primera infusión que "lave" las hojas. Los brotes tiernos poseen más taninos que las partes más viejas de la planta. La presencia de los taninos es lo que retrasa la acción de la cafeína y por lo que la cafeína el té tarda más en hacerse notar y luego sus efectos, en general duran mas tiempo.
Otros polifenoles presentes en el té lo componen las catequinas a las que se le reconocen propiedades beneficiosas sobre los radicales libres, como potenciador del sistema inmunológico y en las arterias.
El té negro y el té verde contienen cantidades similares de flavonoides. La diferencia radica en su estructura química. En el caso de los tés verdes hay una mayor presencia de los flavonoides simples llamados catequinas, mientras que el proceso de oxidación al que se someten las hojas en el caso de los tés negros convierte esos flavonoides simples en otros de mayor complejidad llamados flavina y rubigenina. De esta manera la cantidad de los diferentes flavonoides dependerá del tipo de té, pero también de la variedad de las hojas, el terreno donde hayan crecido, el proceso de manufactura, la forma en que preparemos la infusión etc. La tabla siguiente nos da una visión general de la cantidad de flavonoides en el té negro y el té verde:
FLAVONOIDES
TÉ VERDE (100gr)
TÉ NEGRO (100gr)
Catequinas
14,2 gr
4 gr
Flavina
-
0,94 gr
Flavonol glycoside
0,64 gr
0,47 gr
Flavone C glycosides
0,086 gr
0,051 gr
Total Polifenoles
16,00 gr
15,6 gr
Aunque el proceso de fermentación modifica el tipo de flavonoides, la capacidad de antioxidación de los mismos en ambos tés es similar. Hay varios estudios que sugieren que los antioxidantes presentes en los tés negros y los tés verdes pueden tener un papel de protección en determinadas dolencias cardiacas y algunos cánceres. Es importante subrayar las palabras sugieren y protección para poner en su justa medida la acción beneficiosa del té ante determinadas dolencias, ya que no se trata un medicamento, sino de un producto natural que en determinadas situaciones puede ser beneficiosos ante algunas enfermedades, pero siempre habrá que seguir los consejos médicos.
Entre los alcaloides que están presentes en el té, el más conocido es la cafeína. Desde 1898 se sabe que la cafeína y la teína es en realidad el mismo alcaloide, que también se encuentra en el mate. Esta comprobado que el proceso de fermentación al que se someten las hojas en el caso de los tés negros hace que aumente en estos la proporción de cafeína. En cualquier caso, el té tiene una dosis sensiblemente menor de cafeína que el café. La cafeína es soluble, y se disuelve en los primeros minutos de infusión. Si lo que buscas es disfrutar del té con la menor cantidad posible de cafeína te recomendamos que optes por tés verdes o en el caso de querer disfrutar de los tés negros, búscalos de calidad y haz una primera infusión destinada únicamente a lavar las hojas, bebiendo la segunda infusión. Sin embargo no hay ninguna razón científica que avale la idea de que una infusión larga, más del tiempo recomendado, reducirá la cantidad de cafeína; lo único que conseguiremos será una infusión tan amarga que será muy difícil de tomar.
En una taza de té encontramos también fluor, principalmente en los tés verdes, vitamina C y vitamina B.
Es evidente que el té contiene numerosos ingredientes que favorecen la salud, pero tampoco conviene exagerar pensando que es la panacea. Dos son, a nuestro entender, las reglas más importantes a la hora de decidirse a tomar té.
• Sólo tomarlo si nos sienta bien.
• Sólo tomarlo si nos gusta y disfrutamos de su sabor.
Si una de las dos premisas anteriores no se cumple, es mejor tomar cualquier otra bebida o alimento que también reunirá propiedades beneficiosas para la salud.
En cualquier caso nosotros no abogamos por tomar el té como medicina, sino por el puro placer de disfrutar de los exquisito sabores y matices que nos ofrecen las hojas de té, cuidadosamente seleccionadas, elaboradas y preparadas en infusión. 

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