sábado, 5 de octubre de 2013

Los colores del té

En este artículo descubrirás cuántos colores de té hay y cómo es posible que todos vengan de la misma planta. Tendrás una aproximación a su proceso de producción y algunas recomendaciones para acudir a tu mercader de té favorito. Posteriores artículos profundizarán en cada uno de los diversos colores del té. A medida que los publique iré agregando links al final de la sección correspondiente. ¡Adéntrate en los colores del té!

  • Un solo té, seis colores
  • Los seis colores del té
    • Té blanco
    • Té verde
    • Té amarillo
    • Té rojo
    • Té azul-verde u oolong
    • Té negro
  • Té aromatizado
  • Té, tisanas y algunos errores habituales
  • Para saber más

Un solo té, seis colores

El té es una deliciosa bebida obtenida de la infusión de las hojas y brotes de la planta Camellia sinensis. Su propio nombre científico nos informa de que pertenece al genus de las Camellias y de que su origen es chino. Todos los tipos de té provienen de esta única especie de planta de la que actualmente existen dos variedades: siensis y assamica. La variedad sinensis es la más extendida y la más antigua. Es virtualmente sinónima del té. La variedad assamica fue creada por los ingleses en la India y es muy posterior.
En el mercado encontramos tés con muchos apellidos: blanco, negro, rojo… ¿A qué se deben? Estos nombres no son arbitrarios ni literales. Responden al procesamiento que recibe la hoja de té una vez recolectada y son fruto del sentido poético chino, que los ha nombrado con arreglo a la apariencia de la hoja húmeda tras la infusión. Los colores originales del té surgieron bajo a dinastía Ming (1368–1644). Cuestión a parte son los nombres que hayan podido inventar el marketing y la publicidad y a los que sólo haré una escueta referencia al final del artículo.

Los seis colores del té

Descubramos a continuación algunos detalles sobre los diversos tipos de té según su procesamiento.

Té blanco

El té blanco recibe su nombre de unos pelitos entre blancos y plateados que se encuentran en las yemas o brotes de la Camellia sinensis. Requiere un escaso procesamiento y por eso fue quizás el primer té en ser consumido. Su producción es, en cambio, muy delicada. Para los mejores tés blancos se seleccionan únicamente brotes y las hojas más jóvenes, que se cosechan durante un breve periodo de tiempo. Una vez recogidos se procede de la siguiente manera:
  1. Marchitado. Los brotes se extienden sobre estantes de bambú en la sombra y se dejan marchitar entorno a dos o tres días. El marchitado comienza de forma natural en cuanto el brote es arrancado de la planta y consiste en la oxidación encimática del brote. Se trata de una fase muy delicada ya que si el aire contiene demasiada humedad pudrirá los brotes y si está muy seco lo secará demasiado rápido. La mano experta y el ojo vigilante del cultivador de té es esencial en esta fase para obtener un buen té blanco. Algunos tés blancos son ligeramente enrollados antes de pasar a la fase de secado.
  2. Secado. Las hojas jóvenes y los brotes que se habían dejado marchitar se secan aplicándoles calor en hornos con el fin de detener el marchitado. La escasa humedad que queda en los brotes y hojas varía entre el 2% y el 4% y es necesaria para la correcta conservación del aroma del té. De otra forma se perderían algunos de sus compuestos.
Debido a este proceso podemos decir que el té blanco es un té ligera y naturalmente oxidado pero que sólo está ligeramente enrollado y no es roto ni prensado. Esto lo hace más barato y menos laborioso de producir. La dificultad consiste en que es necesario té de alta calidad y mucha experiencia en su manejo. La mayor parte de esta clase de té se produce en la provincia china de Fujian aunque en Darjeeling se produce también algo de té blanco.
La infusión de té blanco debe realizarse de 5 a 8 minutos con agua a 70ºC que no haya hervido previamente. El té blanco no acepta leche. Para quienes estamos más acostumbrados a tomar té verde y rojo el té blanco puede parecer insípido. Degustar su sabor sutil requiere cierta habituación.

Té verde

El té verde es un té no oxidado. Se produce en mayor cantidad y en muchos más lugares que el té blanco. Por eso hay una enorme variedad de formas de procesarlo que dan lugar a infinidad de variedades de té verde. En todo caso los mejores tés verdes se producen en China y Japón.
Se obtiene de la siguiente manera:
  1. Fijación inicial. Consiste en evitar la oxidación de las hojas de té recién cosechadas. El proceso dura unos 15 minutos. Puede realizarse de dos maneras distintas:
    • Con calor seco. Las hojas de té son calentadas en un gran wok situado sobre el fuego o se introducen en en un cilindro giratorio sobre el que se aplica aire caliente. Las hojas obtienen así un color verde-amarillento. El sabor de su infusión adquiere notas de vegetales cocinados. Estos dos métodos de aplicación del calor son tradicionales chinos.
    • Con calor húmedo. Este método es también de origen chino pero se usa fundamentalmente en Japón. Consiste en suspender las hojas de té en grandes canastos de bambú sobre vapor de agua. Este tratamiento no altera el color de la hoja, que por lo tanto sigue siendo de color verde hierba y el sabor de la infusión es más herbáceo.
  2. Enrollado. Las hojas “fijadas” son enrolladas durante entre veinte minutos y una hora. El aspecto es una característica muy apreciada en ambos países. Por eso se han desarrollado diversas formas de enrollar el té y aún hoy se innova a este respecto.
    • Enrollado manual. En China aún se prefiere el enrollado manual de las hojas en bolitas, en canutillos o en agujas para los tés más refinados. De esta forma se protege el brote naciente al cubrirlo con la hoja.
    • Estilo japonés. El té japonés suele enrollarse en forma de aguja por medio de técnicas muy diversas. La hoja suele romperse durante esta fase pero esto no afecta negativamente a la infusión. De hecho entre la infinidad de formas de procesar el té que se emplean en Japón llegan se encuentra el triturado de las hojas fijadas y secadas. Se trata del té maccha.
  3. Secado. Durante 20 minutos.
Dada la inmensa variación entre distintos tipos de té verde no hay un único criterio a la hora de preparar una buena taza de infusión. Algunos tés japoneses requieren agua a tan solo 40ºC y una infusión de entre 1 y 3 minutos. En el extremo opuesto tenemos algunos tés chinos que necesitan agua a 80ºC y hasta 5 minutos de infusión. Puedes encontrar más detalles de la preparación del té verde en su artículo monográfico. En todo caso el té verde no acepta leche.

Té amarillo

El té amarillo es un té ligeramente fermentado exclusivo de la isla Jun Shan en el lago Dongting en la provincia de Hunan en China.
Se obtiene de forma muy similar al té verde pero entre la fase de fijación y la de enrollado se cubre y se deja fermentar ligeramente. Su procesamiento queda establecido de la siguiente manera:
  1. Fijación húmeda a altas temperaturas y a cubierto durante 15 minutos.
  2. Reposo a cubierto durante un día que produce una ligera fermentación.
  3. Enrollado durante 20 minutos.
  4. Secado durante 20 minutos.
El té amarillo se prepara con agua a 70ºC durante entre 4 a 6 minutos y no acepta leche, al igual que el verde.

Té rojo

El té rojo es un té completamente oxidado. En tanto que “inventores” y únicos productores del té a lo largo de muchos siglos fueron los chinos los que le dieron ese nombre. Cuando los ingleses comenzaron a plantar té en la India le dieron el nombre de té negro. Los chinos llamaron rojo a este tipo de té por el color de su infusión. Los ingleses lo llamaron negro por el color de la hoja oxidadada. En este blog seguiré la nomenclatura china. Los chinos reservan el nombre de té negro para el té post-fermentado. En cualquier caso el té rojo supone en torno al 90% del té que se vende en Occidente.
El té rojo se obtiene por medio de las siguientes fases:
  1. Marchitado. Las hojas de té se extienden en cajones con fondo de rejilla en habitaciones bien ventiladas durante varias horas. Se emplea calor para acelerar el secado.Cuando han perdido en torno al 50% de su humedad están listas para ser enrolladas.
  2. Enrollado. Las hojas de té se enrollan mediante una máquina compuesta de dos discos que rotan en sentido contrario. Las células de las hojas se rompen y liberan encimas que producen la oxidación uniforme y completa de la hoja. Las hojas duras suelen ser sometidas a mayor presión que las delicadas.
  3. Oxidación. Las encimas liberadas no provocan ninguna fermentación bacteriana, por lo que llamar a este proceso fermentación es incorrecto. La oxidación encimática que sucede en las hojas de té es similar a la que podemos observar en un plátano que va madurando o en media manzana: se tornan marrones. En todo caso las hojas de té se dejan oxidar entre una y dos horas por contacto con el aire sobre largas mesas de cerámica blanca en habitaciones a 20ºC.
  4. Secado. Las hojas se secan en hornos a 120ºC durante 30 minutos.
A estas alturas el té está listo para ser consumido. Sin embargo, antes de distribuirlo aún resta una operación: la separación en grados o calidades. Las diferentes calidades dependen de la proporción de brotes y hojas enteras que tenga determinada cantidad de té. A mayor proporción de brotes sobre hojas se considera que el té es de mayor calidad. Asimismo las hojas enteras se prefieren sobre las partidas. Este será el tema de otro artículo en este blog.
El té rojo se prepara con agua a 95ºC. Todos salvo los Darjeeling más delicados de la primera cosecha primaveral admiten leche. El tiempo de infusión varía enormemente de unos a otros tipos. Puedes guiarte por esta tabla:
Tipo de té rojo Tiempo de infusión
Chino 4–5 minutos
Indio de Darjeeling, cosecha de primavera 2–3 minutos
Indio de Darjeeling, cosecha de verano u otoño 3-a minutos
Indio de Assam 3–4 minutos
Otros tés rojos 4–5 minutos
Tés de hoja partida o molida 1 minuto o menos

Té azul-verde u oolong

Este tipo de té recibe el nombre de oolong o wu long, que significa Dragón Negro, o qin cha, que significa verde-azul o simplemente azul. Los más finos oolong provienen de China, tanto de las provincias continentale de Fujian y Guandong como de la isla de Taiwán.
El oolong es un té semi-oxidado. Su proceso de fabricación es casi igual al del té rojo y el resultado está entre un té verde, no oxidado, y negro, completamente oxidado. Al poder crear oolong con diversos grados de oxidación de la hoja se obtiene una enorme variedad de aromas. Junto con los tés amarillos los oolong son los grandes desconocidos en Occidente. Pero son quizás los más complejos y sutiles. Muchos entendidos en té tienen sus favoritos entre los wu long. Comparto esta apreciación. Pero advierto de que no son tés fáciles; hay que dedicarles tiempo para acostumbrar el paladar y poder disfrutarlos plenamente.
Ya he dicho que el proceso de creación parecido al del té rojo. Es el siguiente:
  1. Marchitado. Dura en torno a una hora.
  2. Enrollado y oxidación. En una habitación en penumbra y caliente se alternan durante un máximo de dos horas el enrollado y la oxidación hasta que se alcanza el grado de oxidación deseado. Hay cuatro grandes divisiones en razón del porcentaje de la superficie de la hoja oxidado:
    • Del 5 al 15 pociento.
    • Del 20 al 30 pociento.
    • Del 30 al 40 pociento.
    • Del 60 al 70 pociento.
  3. Secado. Durante 20 minutos las hojas de té se secan con altas temperaturas para detener la oxidación.
  4. Tostado. Este es un proceso que sólo se aplica a algunos wu long, principalmente de la China continental. Se sacan así algunos de los aromas que aún guarda la hoja y se obtiene al mismo tiempo un sabor de ligero tueste.
Los wu long se preparan con agua a 95ºC durante entre 5 y 7 minutos. La diferencia entre diversos oolong hace que estas cifras no sean más que orientativas. Cuanto más oxidado más tiempo requerirán para desarrollar toda su complejidad en la taza. Algunos de los comerciantes de té recomiendan tiempos de infusión tan cortos como 2 o 3 minutos. Por mi experiencia prefiero recomendar tiempos más largos de infusión. En todo caso los wu long son muy apropiados para volver a realizar infusiones con hojas utilizadas previamente. Cada una de las posteriores infusiones requiere algo más de tiempo que la anterior. Wu longs muy buenos pueden aguantar cuatro o cinco reinfusiones. Estas no deben retrasarse mucho, ya que el té perderá propiedades a partir de la primera infusión.

Té negro

Los tés negros son tés postfermentados. Tienen dos peculiaridades: son los únicos realmente fermentados y son los únicos que mejoran con el tiempo.
Se producen en cinco provincias chinas: Hubei, Hunan, Guangxi, Sichuan y Yunnan. De esta última proceden los famosos Pu-erh que se han convertido en sinónimo de té negro (rojo entre nosotros).
Su proceso de producción es como el de los tés verdes con excepción de la fase final de fermentación, de la que los verdes carecen. Los pasos para crear té negro son los siguientes:
  1. Fijación húmeda. Tras la cosecha las hojas se calientan a gran temperatura en grandes sartenes con el fin de evitar la oxidación encimática.
  2. Enrollado y postfermentación. Las hojas aún calientes se enrollan en canutillos para romper sus células y permitir la fermentación uniforme (paso 4.).
  3. Compresión. Es un paso opcional. Existe té negro en hoja suelta y comprimido:
    • Hoja suelta. Bien se someten a un secado acelerado en hornos a 70ºC durante varias horas y no son entonces adecuados para el envejecimiento; o bien se almacenan en habitaciones en las que se secarán naturalmente durante entre varios días y varios meses. En este último caso podrán madurar durante uno o dos años (ver paso 4.).
    • Comprimidos. Se secan durante un periodo de tiempo mayor que los de hoja suelta y se prosegue con el paso 4.
  4. Maduración. Una vez fermentado el té (paso 2.) se humedece; se le da forma con un molde; y se almacena en bodegas o cuevas por periodos que van de unos pocos días a un siglo. Esto permite que el té desarrolle todos sus aromas y tome cuerpo.
  5. Secado. Finalmente el té se seca para detener la maduración y estabilizarlo.
Los tés negros se preparan con agua a 95ºC durante 3–4 minutos y no admiten leche.

Té aromatizado

Todos los tipos de té descritos hasta ahora son tés puros. Es decir, no contienen nada más que hojas o brotes de Camellia sinensis más o menos oxidadas o fermentadas. A lo largo de la mayor parte de la Historia el té se ha consumido puro. Con la introducción de esta infusión en Occidente surgieron también los tés aromatizados que son aquellos a los que se les ha añadido el aroma o el sabor de flores, frutas u otros alimentos. El té adquiere muy fácilmente olores y sabores de los elementos que lo rodean. Eso puede suponer complicaciones durante su transporte ya que si no es debidamente aislado puede estropearse por la proximidad de aromas indeseados. Pero puede resultar una buena cualidad si se aprovecha para añadir al té sabores sutiles que refuercen el aroma propio del té.
Existen dos formas de aromatizar el té:
  1. Añadiendo elementos naturales tales como pétalos de flor, cáscara de frutas, especias y aceites esenciales de plantas.
  2. Añadiendo aromas sintéticos.
Siempre que busquemos un té aromatizado es recomendable elegir aquellos que han sido aromatizados con elementos naturales.
Yo no consumo tés aromatizados por varios motivos. Por un lado un buen té debe ser fragante y saber bien por sí mismo. Si esto es así, ¿para qué enmascararlo? Por otro lado, si el té no es bueno es posible que se aromatice para ocultar esta circunstancia. De hecho los tés que se aromatizarán no suelen ser de tanta calidad como los que se consumirán puros. Indudablemente existen excepciones a todo eso. En cualquier caso prefiero saborear un rico oolong, introducir un pedazo de chocolate negro en la boca y dejar que el calor del té lo funda que tomar un un té con aroma de chocolate. Creo que se entiende la idea.

Té, tisanas y algunos errores habituales

El té es una infusión. También lo son la manzanilla o la menta-poleo. Debemos utilizar el término exclusivamente para la infusión de Camellia sienensis y llamar tisana a la infusión de cualquier otro tipo de planta o hierba.
Roiboos. Se trata del arbusto sudafricano Aspalathus linearis. Es decir, que no proviene de la Camellia sinensis y por lo tanto no es té.
Té rojo. Ya hemos mencionado más arriba la confusión existente con los términos té negro y té rojo. Al té oxidado los chinos lo llaman té rojo y los británicos té negro. Al té postfermentado los chinos lo llaman té negro los británicos té oscuro o, más reductivamente, Pu-erh.
Cafeína. El té contiene cafeína. Y el café teína. Se trata de la misma molécula que fue descubierta y nombrada por dos investigadores diferentes y cuyo efecto excitante bien conocemos. De hecho se trata de un insecticida que ayuda a las plantas de té y café a defenderse de los insectos que petendan comérselas

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Opiniones de un Sommelier

El café parece estar de moda por la proliferación de cadenas y locales que lo comercializan. Entrevistamos al sommelier Nicolás Artusi para que nos cuente los secretos de esta infusión.

Llegan los primeros días grises y de frío. ¿Qué mejor momento para disfrutar de un rico café en casa, en un bar, solos o con amigos? Muchas cadenas que se dedican al mercado de café hacen furor y suman cantidades de consumidores. El café es una infusión ancestral y popular pero ¿cuánto sabemos sobre él? Para sacarnos todas las dudas entrevistamos a Nicolás Artusi, sommelier de café y uno de los mayores referentes del tema en nuestro país.

Lo primero que debemos saber es que el café es una planta similar a un arbusto que da una fruta que tiene en su interior dos semillas pegadas por su lado plano. Mediante un proceso de tostado esta semilla se convierte en el grano de café que nosotros conocemos. En ese proceso es cuando se transforman sus aromas, duplica el tamaño pero baja el peso.

Nicolás, ¿cuál es el origen del café?
Hay una leyenda muy conocida que cuenta su origen. La misma señala que un pastor en Etiopía estaba con sus cabras hasta que las perdió de vista. Preocupado pensó que su patrón lo iba a retar pero finalmente las encontró muy eufóricas. Investigó y se dio cuenta de que habían estado mordiendo unos arbustos. Las cabras pasaron toda la noche despiertas y excitadas. Al día siguiente el pastor las llevó a la misma zona y las cabras comieron nuevamente el fruto de aquél arbusto. El pastor cortó una rama y se la llevó a los monjes de un monasterio cercano quienes probaron la fruta, pero como no les gustó la tiraron al fuego. En ese momento –sin saberlo- se produjo el tostado del cual se desprenden las semillas del fruto y salen los olores característicos del café. Inmediatamente, atraídos por el aroma, los monjes rescataron los granos del fuego.

Desde el comienzo quedó claro que el café tenía propiedades estimulantes, que combatía el sueño y despertaba los sentidos. Quizás por esto primero fue adoptado por estudiosos y sacerdotes.

¿Cuáles son las distintas variedades?
La planta tiene dos grandes especies: Arábica y Robusta. Arábica es más sensible a las enfermedades, crece en los países que ofrecen los mejores cafés y tiene un fruto que desprende mayor cantidad de aromas y sabores. Más o menos el 70% de la producción mundial es de Arábica.

La Robusta es mucho más resistente, da como resultado un café menos aromático, más astringente, con menor variedad de sabores, de cuerpo más espeso y color más oscuro. Se usa para el café instantáneo, el llamado café de batalla, y no para los cafés gourmet.

Por otro lado, el café sólo crece entre los trópicos, por eso hay tres zonas cafeteras: Latinoamérica (desde la mitad de México hasta Perú); África y Medio Oriente; y Asia y Pacífico. Cada país tiene sus características, por lo tanto en la planta también influye el suelo, el clima, la altura, etc.; y luego los métodos de cosecha, los sistemas de recolección, tostado, etc.

¿Cómo está compuesto el café?
Se calcula que el grano de café puede encerrar hasta 900 aromas dependiendo del grano (desde cacao, almendra, nuez y tabaco hasta paja, caucho, madera, tierra, flores, etc.), que se liberan en el momento del molido. La infusión consta de un elemento sólido (grano molido) a través del cual pasa un elemento líquido (el agua) y sale convertido en café. En realidad el café tiene un 98% de agua y sólo un 2% de café. Por eso saber prepararlo bien es un arte fundamental, porque podes tener el mejor café del mundo y arruinarlo con una mala preparación.

Para prepararlo en casa ¿cualquier cafetera sirve?
La cafetera de filtro, que es la que todos tenemos en casa, no sirve. Primero porque el café tiene un componente de aceites muy importantes que quedan en el papel. Segundo porque el mejor método de preparar el café es de a una taza por vez y esta cafetera prepara una jarra, con lo cual se diluyen todos los aromas y los gustos, y sale un café aguado y sin espuma. Tercero, esta cafetera tiene una resistencia eléctrica que mantiene el café caliente todo el tiempo, pero a los 20 minutos el café perdió absolutamente sus propiedades y terminamos tomando agua caliente con un lejano gusto a café.

La mejor manera es hacerlo con la prensa francesa que es una cafetera tipo émbolo con un cilindro de vidrio que arriba tiene una tapa de metal perforado y una manija. Es como preparar el café express pero de manera artesanal y taza por taza. Ponés el café molido, echás agua caliente, ponés la tapa y lo dejás estacionar 4 minutos. Esto es fundamental porque 4 minutos es lo que tarda el agua en extraer las propiedades del café. Luego bajás la palanca y el café pasa hacia arriba.

Lo que sí recomiendo es moler el grano en casa, con un molinillo manual o eléctrico, porque el característico aroma del café se libera al momento del molido y recrear toda esa experiencia es único.

¿Cuáles son las principales diferencias entre el café instantáneo, el de filtro y el de máquina?
El café de máquina express es el que tomamos en los bares y la diferencia con el de filtro es que se hace de a un café por vez. Es el método que extrae con mayor potencia y mayor certeza las propiedades del café.

El instantáneo es un café sin propiedades, no podemos hablar de su degustación o de una actividad artesanal. Es un café industrial con un proceso similar al de la leche en polvo, preparado en grandes cantidades y después disecado. Es una bebida de batalla que se popularizó en la Primera Guerra Mundial.

Como pasa con el vino, ¿el tamaño de la taza es importante?
Por supuesto, el tamaño ideal es el pocillo. Si vas a un bar y pedís jarrito porque pensás que tomas más, en realidad se adultera la fórmula y la experiencia de los sentidos. Terminás tomando más agua que café. Es preferible tomar muchas tazas de este tamaño que tomar un tazón. Además se enfría y pierde su aroma tan característico.

Los cafés para llevar en vasos térmicos ¿son tan gustosos como el resto?
Depende del tamaño del vaso, pero diría que no porque la loza, la cerámica y la porcelana son los materiales que mejor conservan las propiedades del café, sobre todo la temperatura. En estos vasos se dispersa muy rápido el calor y son de medidas muy grandes que hacen que se adultere la fórmula y -como decía antes- terminemos tomando más agua que café.

¿Cuáles son los preparados más exóticos y los más consumidos hoy en día?
Algunas cadenas rejuvenecieron y revolucionaron el consumo de café porque terminó reemplazando otras bebidas en el consumo de los más jóvenes y mutó de infusión a postre donde se le pone helado, crema batida, nueces, caramelo, canela, chocolate, etc. y en el fondo café. Incluso hay cafés con jugo de naranja. En realidad son bebidas que tienen como base el café, pero no sentís su gusto sino que es un ingrediente más de una bebida con otras características. Por ejemplo, está muy de moda el café frío con hielo, leche o crema de leche y un jarabe.
 
¿Qué es el café gourmet?
El café gourmet está regulado por dos asociaciones, una de Estados Unidos y otra de Europa, y son los cafés que cumplen con un montón de requisitos de aroma, sabor, consistencia, origen, etc, que los convierte en café premium y superiores a la media. Es decir, son los mejores cafés del mundo.
En el mundo el principal productor de café es Brasil y los que están aceptados como los cafés más finos son los de Latinoamérica.

¿Cómo es el consumidor argentino de café respecto del mundo?
Es un consumidor que está muy atrasado, tiene muy poca tradición y consumo de café. Se consume sólo un kilo de café por año por habitante y se toma 6 veces más mate que café. Pero uno puede mejorar la experiencia del café únicamente con conocimiento.

¿Cuáles son los errores más comunes al preparar café?
• Adulterar las medidas, es decir poner menos café. Un café lleva entre 7 y 10 gramos de café por taza pequeña y entre 30 y 40 centímetros cúbicos de agua.
• Dejar hervir el agua.
• Molerlo muy fino o muy grueso (depende de la cafetera). Si está muy molido (tipo arcilla), cuando echás el agua tarda mucho en traspasar el café y en consecuencia sale quemado, pasado. Si lo molés muy grueso (consistencia similar a la de la sal gruesa), el agua pasa muy rápido, no puede absorber todas las propiedades y sale un café lavado, sin gusto y sin espuma.
• No se guarda en la heladera, sino en un recipiente cerrado de forma hermética y protegido de la luz. Se debe consumir en el momento, pero dura casi 7 días bien conservado.

¿Cuánto hay de cierto en que tomar demasiado café hace mal?
No hace mal, cada vez hay más investigaciones que demuestran lo contrario. Es cierto que hay gente menos tolerante a la cafeína pero también está presente en el té, en el cacao, en el mate, etc.

La cafeína es un estimulante natural que va a estar siempre, independientemente de cómo lo prepares, a no ser que tomés un café descafeinado (al cual mediante un proceso industrial se le saca la cafeína, pero también pierde mucho del gusto y los aromas).

¿Cuál es la fórmula de un café perfecto?
Para preparar un café expreso, que es la síntesis del café, se necesita:
• Un pocillo de 30 centímetros cúbicos de agua.
• 7 gramos de café extraídos durante 25 segundos con la máquina express (tiempo óptimo en que el agua logra extraer las propiedades del grano).
• El agua debe estar a una temperatura de 33 grados, aproximadamente.
• La tapa de espuma debe tener unos 3 milímetros (sale al ejercer presión con la prensa francesa o la máquina express).
• En el gusto tiene que tener niveles equilibrados de acidez y de amargor, de dulce y de salado.

Por último, ¿crees que para disfrutar del café tenemos que dejar de asociarlo a los momentos de trabajo, estudio y sueño?
Ese es el gran problema del café, no es una bebida erotizante sino que es una bebida relacionada con el mundo del trabajo, las obligaciones y nunca con los placeres. Por ejemplo, no vas a tomar un café en un boliche porque es una bebida desembriagante que mantiene los sentidos alerta, la cabeza despierta y los reflejos listos. Definitivamente habría que erotizar el consumo del café.

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Los españoles dan la bienvenida al café como producto 'gourmet'

La línea es la misma que han seguido otros productos, como el pan, el vino, la cerveza o los gin-tonics y, aunque esta nueva tendencia 'cafetera' todavía es incipiente (la mayoría de los baristas y expertos consultados creen que aún queda mucho camino por recorrer), todo indica que esta moda ha venido para quedarse. El cambio ya ha comenzado, y  los españoles ya saben apreciar, valorar y diferenciar un café de calidad. Un producto que ha abandonado el ámbito de las comodities (productos con escasa especialización o diferenciación) para pasarse al mercado gourmet con alto valor añadido, según se afirma en el último informe sobre el café elaborado por la Organización Mundial del Comercio.
 "El camino que estamos llevando a cabo en España para promocionar el consumo del café de calidad es el mismo que el que se realizó hace 25 años con el vino. Antes se servía mucha porquería, pero se ha hecho una gran labor educativa entre los hosteleros y ya es posible encontrar bebidas atractivas para el consumidor (sobre todo jóvenes) elaboradas con café, como combinados, además de distintos tipos de marcas y variedades. En esto, España llega diez años tarde con respecto al resto de Europa, pero ya se empieza a notar", explica Rafael Moral, director del Instituto Español del Café.
Hasta 1980 las multinacionales no podían vender café en EspañaY es que el café en España nunca tuvo el prestigio que en otros países, como Italia. Hasta 1980 el Estado ejercía el monopolio sobre las importaciones de grano. Eso hizo que cuando las multinacionales del sector aterrizaron en España se encontraran con un país de escasa tradición cafetera, herencia del racionamiento de la época de la postguerra, lo que provocó algunos pecados contra el buen gusto, como mezclar el café con achicoria o el invento del café torrefacto (café tostado con azúcar, que tapa todos los sabores del grano y que solo se comercializa en España, Portugal y algunos países de América latina). Aún así, fue el primer paso que permitió la expansión de la cultura del café en España.
El segundo paso (y quizás el más importante) hacia esta metarmofosis como producto gourmet vino hace apenas un lustro, con el éxito y la extensión del café en cápsulas, que introdujo una gran variedad de gustos y sabores y aportó al producto ese aura de lujo y sofisticación que tanto le faltaba. Así lo atestigua el director de marketing de Nespresso en España, Jaime de la Rica: "En España tomar el café es un acto social, lo que ha permitido expandirnos como en ningún otro país del mundo. De hecho, somos el país con más boutiques en clubs gourmet Nespresso", explica. De hecho, actualmente, la red de Nespresso en España supone el 21% de la red global de tiendas Nespresso en el mundo.
Grandes chefs patrios, como Martín Berasategui, también confirman esta tendencia. De hecho ya han empezado a mostrar su fascinación por este producto, mejorando la calidad del mismo en sus restaurantes e, incluso, incorporándolo en sus recetas: "Vivimos un gran momento. Ni en el más remoto de mis sueños hubiera imaginado la gran calidad y variedad de cafés que están viniendo en estos momentos a mis manos", afirma el chef vasco. Reputados mixólogos, como Javier de las Muelas, también han empezado a incorporarlo en sus mezclas, como el Chaise Lounge, un cóctel compuesto de crema de arándanos, licor de café y [...]

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