lunes, 25 de enero de 2010

¿A Qué Llamamos Té?


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Solo deberíamos utilizar la palabra té para referirnos, a la bebida que se obtiene de la infusión, en agua caliente, de las hojas del arbusto Camellia Sinensis. Por influencia del mundo anglosajón, la palabra té se utiliza en ocasiones para referirse a cualquier bebida resultado de la infusión de hojas o pétalos en agua caliente, pero esto no es correcto.
La palabra proviene del término chino tai o tay que era la palabra utilizada en Fujian. Los primeros comerciantes occidentales, los holandeses, llegaron al puerto de Amoy en Fujian, adoptando la palabra y variándola a thee. Alemanes y finlandeses se refieren a esta bebida como tee, mientras que los españoles nos "bebemos" un té. Italianos, daneses, noruegos y suecos lo llaman tè. En Hungría y en Inglaterra deberás pedir un tea mientras que en Francia lo llaman thé. Fuera de Europa también hay países que mantienen esta raíz, pronunciándose: ta, tey o thay
Sin embargo países como Portugal, que comerciaba con Macao, adoptaron el término del Chino Mandarín: cha. Éste fue también el término que ha llegado al persa, al hindi y al japonés. En los países árabes adoptó la pronunciación shai. Si viajas al Tibet deberás pedir un ja y en Turquía y Rusia será chay y cha respectivamente.
&¡Atrévete a viajar por el mundo disfrutando de esta deliciosa bebida! &¡Ya sabes cómo pedirla!
La planta Camellia Sinensis es originaria de China, y hoy en día muchas de las variedades, tanto de té verde como de té negro que consumimos, provienen de allí. Algunas de las variedades más exquisitas de Oolongs provienen de Taiwán. Japón produce exclusivamente tés verdes, muchos de los cuales únicamente se cultivan para consumo interno.
Durante el Imperio Británico y coincidiendo con el aumento de consumo de té en Gran Bretaña, se empezó a cultivar en India plantas traídas desde China, con lo que se perseguía un mayor control sobre el mercado. En la actualidad India, es uno de los principales países productores de té del mundo.
En Indonesia se produce una importante cantidad de hojas, principalmente en Java y en Sumatra. La mayor parte del té que se exporta es utilizado para tés de mezcla, comúnmente conocidos como blends.
El té se cultiva también en Rusia, África (es notable la variedad producida en Kenia) y en Sudamérica (con plantaciones en Argentina).
El arbusto del té necesita, para evolucionar correctamente y dar unas hojas de calidad un clima cálido, con humedad constante, con un mínimo de sol al día (una media de 5 horas diarias es lo ideal) repartido de forma regular en el año y con lluvias frecuentes. Estas premisas las encontramos principalmente entre el paralelo 42° y el paralelo 29°. Muchas de las mejores plantaciones del mundo las encontramos en zonas de montaña, como en las laderas del Himalaya.
Entre todos los factores que intervienen en la calidad del té, el tipo de su el o es el que menos relevancia tiene, teniendo que observarse únicamente que no sea demasiado calcáreo o arcilloso y que permita un buen drenaje.
Sin embargo, el respeto a algunos principios en la plantación y la posterior cosecha sí son determinantes para la calidad del té
Tanto si la plantación se realiza a través de semilla como si se hace a partir de esquejes, la planta a de dejarse durante un año para poder hacer la primera poda, a partir de la cual la planta empieza a adquirir su forma característica. Durante los dos años siguientes, deberá repetirse la poda y sólo a partir del tercer año se podrá empezar con la primera cosecha. Es posible que de esta realidad es de donde venga la confusión de llamar a algunos tés como el Houjicha, té de tres años.
Del proceso de cosecha del té, dependerá en gran medida la calidad del mismo. Tradicionalmente a esta tarea se dedican principalmente mujeres, aunque con la mecanización de algunas plantaciones, cada vez hay más presencia de hombres en esta delicada tarea. Algunas plantaciones están introduciendo con éxito máquinas para la recolección que actúan de forma parecida a una aspiradora, succionando las hojas de la planta. Este método es utilizado en el caso de variedades de bajo precio ya que no es posible hacer una discriminación entre las hojas de alta calidad y las de baja calidad procedentes del final de la rama.
Lo primero que debe determinar el director de la plantación es "cuántas hojas" ha de tener el tallo cortado, ya que eso determina, en un primer momento, la calidad y por tanto el precio del té.
Cuando en la recolección, únicamente se coge la yema del final y una hoja más el tallo que las sostiene, se utiliza la referencia P+1. Antiguamente, en China, estas cosechas se reservaban para el consumo de personas muy importantes, por lo que se llamaron cosechas imperiales. Hoy en día este tipo de cosecha es prácticamente inexistente por evidentes razones económicas. De aquí viene también el error de llamar a algunos tés, sobre todo a algunos pu-erh, tés imperiales, cuando en estos casos está el término está utilizado fuera de contexto. Es posible que sean tés de muy alta calidad, pero no siempre es asi.
Cuando se recoge la yema y las dos hojas siguientes se denomina P+2. Estos tés son tés de una muy alta calidad, entre los que encontramos algunos de los tés blancos más caros. A esta cosecha se la denomina cosecha fina.
La cosecha más común es aquella que utiliza el brote más tres hojas P+3.
Por supuesto que en algunas cosechas se recogen 4 y 5 hojas, pero los tés que se obtienen son de calidades muy deficientes.
Una vez cosechadas las hojas, en cestos que las mujeres llevan a la espalda, hay que hacer llegar estas hojas en el menor tiempo posible hasta la planta de manufactura, para evitar que las hojas estén demasiado tiempo expuestas al sol, o que por el amontonamiento se rompan, lo que daría lugar a reacciones químicas que interferirían en el sabor final y que en cualquier caso son reacciones que han de estar controladas y muy medidas.
Tres son las principales categorías del té: verde, negro y oolong o semifermentado. Como hemos visto anteriormente, los diferentes tés provienen de la misma planta y se recolectan exactamente igual, por lo que la diferencia la determina los métodos de procesamiento.
5.1. El Té Negro
Existen dos métodos de producción de la variedad de té negro: el método ortodoxo, más o menos mecanizado; y el método industrial siendo el más conocido del CTC.
El método ortodoxo contempla 5 etapas. El marchitamiento ; consiste en controlar la pérdida de humedad de la hoja, consiguiendo la flexibilidad necesaria para evitar que la hoja se rompa al enrollarla. Antiguamente se realizaba dejando secar las hojas al sol, pero en la actualidad se intenta que las hojas pierdan entre un 40% y un 50% de humedad a través de corrientes de aire. El enrollado es el proceso en el que se rompen las células de las hojas, liberando aceites esenciales,comenzando determinadas reacciones químicas. En el cribado se realiza un tamizado que permite discriminar entre hojas rotas y hojas enteras y en una segunda criba se separan hojas pequeñas de las hojas más grandes. La fermentación es la etapa determinante para obtener un té que calificaremos como té negro. La fermentación tiene como objetivo "humedecer" las hojas para forzar una serie de reacciones químicas que serán las que determinen el color y la fuerza de la infusión. Las hojas se distribuyen en capas delgadas, sobre superficies de cemento, vidrio o aluminio, en una atmósfera creada de entre 90 a 95% de humedad y a 22° de temperatura. El tiempo de fermentación varía entre 1 a 3 horas y la temperatura de las hojas ha de estar controlada continuamente ya que una buena fermentación ha de ser "parada" en el momento justo. El proceso por el cual se detiene la fermentación, se conoce como secado. Las hojas fermentadas se ponen en un ambiente seco y el tiempo y la temperatura varían principalmente debido al contenido de agua de las hojas. Un secado insuficiente dará hojas con peligro de enmohecerse, mientras que un secado demasiado prolongado restará aromas y modificará el sabor. Una vez que la fase de secado termina, las hojas han de enfriarse rápidamente para pasar al almacenamiento y envasado.El método industrial más extendido es el que produce tés CTC.Las siglas CTC coresponden a las palabras inglesas crush, tear, curl, es decir, aplastar, romper, enrollar. El proceso CTC se hace por medio de máquinas que comprimen las hojas de té marchitas extrayendo la mayor parte de la salvia; posteriormente se rompen las hojas y se enrollan en apretados "perdigones". Las hojas son entonces calentadas o deshidratadas. De esta manera se ha conseguido procesar de forma rápida un gran volumen de hojas que de otra forma se estropearían. Es así mismo un buen método para producir tés fuertes a partir de hojas de calidad media Este tipo de té es el ideal para hacer determinadas mezclas con especias como ocurre con la mezcla Masala, tan común en India.
5.2. El Té Verde
Una vez que nos hemos aprendido el proceso de producción del té negro, lo tenemos facilísimo para entender el proceso en los tés verdes. Cuando lo que se quiere es obtener un té verde lo que se hace es "saltarse" la parte de la fermentación. Dado que lo que se busca es que las hojas no fermenten en absoluto, el primer paso es tostar las hojas bien sea en grandes planchas de hierro caliente como en China o por medio del vapor como en Japón. Estos dos países son los principales productores de tés verdes del mundo y en el caso de Japón es la única variedad que se produce. En India, sobre todo en la zona de Darjeeling empieza a haber producciones interesantes de tés verdes.
5.3. Tés Semifermentados
Estaba claro, si la diferencia entre las dos principales variedades radica en la existencia o no de fermentación, era fácil decidir una nueva clase de té que estuviera "en medio". Estos tés siguen todas las fases de cualquier otro té negro con la salvedad de que la fase de fermentación es más corta o "incompleta". Son siempre tés de hojas enteras y Formosa es el país que se lleva la palma en este tipo de tés.
5.4. Tés Rojos y Blancos
Si mantenemos como criterio de clasificación de los tés el que se cumpla o no con las 5 fases descritas en la sección 5.1 y eso es lo que hacen los expertos en el mundo del té, el llamado té rojo es un té negro cuya fase de fermentación es más larga de lo habitual. Otra de las características de este té, es que éste tipo de fermentación se realiza con tés de la provincia China de Yunnan. En el caso del té blanco, estamos hablando en sentido estricto de un té verde, cuya singularidad consiste en que en el momento de la recolección, el brote mantiene todavía los pelillos blancos. Se trata de hojas muy jóvenes, tiernas y de menor tamaño, por lo que para conseguir la misma cantidad de té son necesarias más hojas, de ahí viene en gran medida la razón de que tenga un precio sensiblemente más alto que muchos otros tés verdes. Hay que señalar que existen tés verdes, sobre todo entre los japoneses, con precios más elevados.
6.1. Los Grados En Los Tés Negros
El grado del té nos da información acerca de la forma y el tamaño de las hojas.
Los expertos en el mundo del té han ido reduciendo los términos y universalizando la terminología independientemente del país de origen.
En lo que se refiere a los tés negros, estos se clasifican en tres categorías: tés de hojas enteras, tés de hojas rotas y tés de hojas trituradas.
Entre los tés de hoja entera encontramos:
Flowery Orange Pekoe (FOP): nos indica que el té procede de una cosecha fina, es decir la yema más la primera hoja (P+1). Las hojas se enrollan sobre sí mismas en sentido longitudinal con un tamaño de unos 5 a 8 mm . Si existen hojas doradas se llaman Golden Tip (GFOP) y si todas las hojas tienen la punta dorada, se llama Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). El término Orange hace referencia a la Casa Real de Orange holandesa. Otros autores lo atribuyen a una antigua práctica china que incluía flores el naranjo como el emento de aromatización. Cualquiera que sea el origen de este término, los tés con grado Orange Pekoe son de una calidad superior a los Pekoe. Mucha gente confunde el término Orange con una clase de té. El que un té vaya marcado con Orange Pekoe únicamente quiere decir que las hojas son del mismo tamaño, pero no nos está indicando nada sobre la clase de té ni su calidad. La mayoría de los tés etiquetados como Orange Pekoe suelen ser mezclas de tés negros de India o de Ceylan.
Orange Pekoe (OP): Hojas enrolladas de la misma forma que los FOP pero un poco más grandes. Como la cosecha es más tardía no aparecen Golden Tips.
Souchong: hojas de gran tamaño, enrollada siempre en sentido longitudinal. Son siempre tés Chinos.
Flowery Pekoe: El enrollado se hace en forma de bola, enrollando las hojas sobre sí mismas. Son tés fuertes y de infusión oscura.
Pekoe: Igual que el anterior pero a partir de la segunda hoja. Estos tés tienen un aspecto más basto y la infusión es menos delicada.
Los tés de hoja rota se dividen en:
Broken Orange Pekoe (BOP): Pueden ser hojas que se hayan roto intencionadamente o que provienen de roturas accidentales en la preparación de los FOP. En estos tés no pueden aparecer ni ramitas ni hojas enteras. Si contiene Golden Tips se llamará Golden Broken Orange Pekoe (GBOP) o Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP). Son tés con cuerpo y de color intenso.
Broken Pekoe (BP): proceden de la segunda o tercera hoja. Son tés de una calidad inferior.
Broken Pekoe Souchong (BPS): Son tés de muy baja calidad.
Los tés de hoja triturada:
No se trata de té en polvo, sino de hojas cortadas en trozos de tamaño muy pequeño.
Fanning: trozos muy pequeños que según la cantidad de brotes que contengan serán Orange Fannings (OF), Pekoe Fannings (PF); o Fannings.
Dust: más fino que los Fannings.
Tanto Fannings como Dust se emplean mayoritariamente para la preparación de té en bolsitas.
Como norma general, para un mismo origen, un té de hojas trituradas será el que más cuerpo tenga; seguido del té de hoja rota y en el caso del té de hoja entera tendrá menos cuerpo pero más aroma. Esto es importante tenerlo en cuenta a la hora de escoger el té.
En el caso de los tes Darjeeling podemos encontrarnos además con los siguientes información:
• El nombre de la plantación de la cual provienen las hojas.
• Vintage: que garantiza que todas las hojas son de la misma cosecha y que no están mezcladas con otras. Ello es importante ya que cada época del año da unos matices de sabor y calidades diferentes.
• First Flush: se refiere a las hojas recogidas en la primera cosecha de la temporada lo cual produce generalmente, en el caso de los Darjeeling, una bebida de un bonito color y de sabor muy delicado.
• Second Flush: Segunda cosecha del año. Hojas que dan una infusión más fuerte.
• Autumnal Flush: Recolección después de la época de lluvias.
6.2. Clasificación De Los Tés Verdes
No existe una terminología estandarizada para los tés verdes. Los tés verdes chinos son clasificados de acuerdo con la zona de la que provienen. Algunos de los términos utilizados en la clasificación de los tés verdes son:
Gunpowder: Hojas de primera cosecha fuertemente enrolladas. Existen diferentes calidades reconocibles por el grosor, el color y el brillo de las hojas. El enrollado en "bolitas" más pequeñas, oscuras y brillantes corresponden a tés de mejor calidad. Esta forma de presentación es propia de tés verdes chinos.
Young Hyson: Hojas nuevas enrolladas a lo largo y finas. El más conocido es el té Chun Mee.
Natural Leaf: Hojas enteras sin doblar. Dan infusiones de té suave ya sean tés chinos o japoneses.
Matcha: Es el té reducido a polvo, utilizado en la ceremonia japonesa del té. Su sabor es intenso y ligeramente amargo.
6.3. Clasificación De Los Tés Oolong ó Semifermentados
Hay que recordar que los tés semifermentados son siempre tés de hoja entera y su clasificación va desde los Extra Fancy (que son los de calidad más alta), los Fanciest y Common. Como diferencia con las anteriores clasificaciones, en este caso si se refiere a la calidad de la infusión que se puede obtener.
Ahora que ya sabemos las diferencias entre las diferentes familias, vamos a ponerles nombre a los miembros más destacados de cada una.
7.1. El Té En La India
Los tés indios reciben el nombre, tanto de las zonas donde se cultivan, como de las plantaciones de origen.
ASSAM (Tés negros)
De la provincia del nordeste de la india situada entre Bangladesh, China y Birmania conocida como Assam nos llegan unos tés fuertes, con cuerpo y que son ideales para tomar en el desayuno con leche y para producir mezclas de alta calidad.
El té Assam da una bebida de color anaranjado y un característico sabor malteado.
DARJEELING (tés negros, fundamentalmente)
Un clima fresco, nublado, con lluvia y una altitud de 1.800 m sobre el nivel del mar, hace de los tés que nacen en las plantaciones de Darjeeling a los pies del Himalaya uno de los tés más exquisitos y solicitados en el mundo.
Los Darjeeling que se recolectan en la época húmeda, de junio a septiembre, tienen menos sabor y aroma. Si se quiere disfrutar del pleno sabor de un Darjeeling hay que probar los tés de la primera (marzo/abril) o segunda (mayo/junio) cosecha del año.
Los Darjeeling, normalmente tienen un color más claro que otros tés negros y pueden ir desde un rojizo claro a un oro brillante. Su astringencia bastante pronunciada y su sabor tienen un ligero matiz que nos recuerda a un suave moscatel.
Muchos Darjeeling se comercializan con el nombre de la plantación donde ha crecido la planta. Las más reputadas son las de Castelton, Margaret's Hope, Bloomfield, Namring o Puttabong.
En la zona de Darjeeling empiezan tímidos intentos de producción de tés verdes como los Ambootia verdes, con muy buenos resultados. Es un intento por competir con el mercado chino.
NILGUIRI (tés negros)
En el suroeste de la India, en las Nilguiris o Montañas Azules, el té convive con los elefantes y la jungla. Son tés finos, con infusiones brillantes y de sabor suave pero con cuerpo. Por eso mezclan muy bien con tés con intensidad de sabor pero a los que les falta cuerpo.
Se trata de tés poco conocidos todavía en occidente.
SIKKIM
Este té proviene de unas plantaciones cercanas a Darjeeling. Combina el delicado sabor y el cuerpo de los Darjeelins con el toque malta de los Assam añadiéndole un toque afrutado. Siendo un excelente té, es todavía poco conocido.
7.2. El Té En Sri Lanka (Ceylan)
El té de Ceylan se comercializa en su mayoría por el nombre genérico Té de Ceylan, aunque cada vez más, en tiendas especializadas empiezan a diferenciarse por plantaciones y zonas.
El cultivo del té en Ceylan llegó tras la destrucción en 1869 de la mayor parte de cultivos de café debido a un hongo. La altitud de las plantaciones determinan la calidad, el sabor y el uso de los tés. En las plantaciones más bajas son tés fuertes y con cuerpo, ideales para mezclas; los tés de zonas intermedias, entre 450 y 1.000m son muy sabrosos y con un bonito color; entre 1.000 y 2.200 metros encontramos los mejores y más reputados tés de la isla. Plantaciones recomendadas: Kenilworth en Dimbula, Allen Valley en Galle, Nuwara Eliya Estate en Nuwara, Saint James en Uva.
7.3. El Té En China
Los tés chinos suelen recibir su nombre por el método de elaboración y enrollado de las hojas y por la calidad, siendo muy extraño el uso del nombre de la plantación y muy poco usado la referencia a la zona. En cada provincia se le suele dar diferentes nombres al mismo tipo de té, lo que produce confusiones entre los compradores occidentales. En la enumeración de los más conocidos pondremos en primer lugar el nombre más común en Europa seguido de otros nombres por el que se conoce en China. Al llegar al mercado el té recibe un número que indica su grado.
7.3.1. Tés Negros Chinos
KEEMUN O TÉS DE LA MONTAÑA DEL LEÓN
Té de la provincia de Anhui, el aborado de tal forma que sus tiras son finas y sin roturas. Té de color oscuro y ligeramente perfumado con un aroma que recuerda a la orquídea. Los hay de muchos grados desde el exquisito Keemun Mao Feng hasta el básico Keemun FOP.
Es el té de base de algunos English Breakfast .
LAPSANG SOUCHONG Y TARRY SOUCHONG (ZENGSHAN XIAOZHONG)
Este té, especialidad de la provincia de Fujian, se consigue secando las hojas tostadas y enrolladas con el humo de las agujas de los pinos, las cuales producen un llamativo olor y sabor. Los Lapsang son ligeramente más suaves que los Tarry .La mayoría de los Lapsang se comercializan en hoja entera, pero también hay una cantidad importante que se destina a Fannings o tés de hojas trituradas. El Lapsang Souchong es la base de algunos Russian Caravan.
YUNNAN (DIANHONG)
De los pocos tés de China que reciben su nombre de la zona donde se cultivan. Los Yunnan son tés de hoja marrón que nos recuerda a los tés de Assam. Su sabor es intenso y con una densidad que le caracteriza y que hace que su sabor perdure en la boca. Admite muy bien la leche por lo que es un exquisito té de desayuno. Existen diferentes calidades, y si es verdad que las calidades más básicas no llaman la atención, las calidades altas son maravillosas, destacando el GOLDEN YUNNAN.
PU-ERH o TÉ ROJO
Pu-erh es el término genérico que se utiliza para los tés prensados y en concreto para los que provienen de la zona de Yunnan. A pesar de el lo hay tés pu-erh comercializados sin estar prensados. Se trata de un té de difícil catalogación que empezó a cobrar importancia tras la dinastía Tang y en la actualidad representa el 20% de la producción total el país. Pueden ser tés verdes, oolong o negros pero en cualquier caso son tés sometidos a procesos de maduración, también conocida como refermentación, lo que les otorga ese sabor terroso tan característico y ese color rojo oscuro en la taza. Dicen que existen tés pu-erh que han estado madurando durante 50 años. Como las brujas, haberlas las hay, pero nosotros no las hemos visto, ni a las brujas ni a los pu-erh de 50 años. De hecho, en Europa y concretamente en España los pu-erh comercializados de forma mayoritaria son tés negros, en hoja y se conocen popularmente como tés rojos.
Entre los prensados que encontramos en tiendas especializadas, están el Tou Cha, con forma de nido; el Tuancha prensado en forma de bolitas de diferentes tamaños y el Dschuan Cha o ladrillo de té cuyo uso más acertado es el de el emento decorativo.
Los tés Pu-erh son conocidos en China por sus efectos digestivos y por tener una acción beneficiosa para el hígado, que es el órgano encargado de la metabolización de las grasas y el colesterol.
7.3.2. Tés Verdes Y Tés Blancos Chinos
CHUN MEE O CEJAS BONITAS (CHUN MEI, ZHENMEI)
Hojas finas y largas con un bonito color jade que se enrollan en forma de pequeñas "cejas". La el aboración de estos tés requiere pericia y mucho cuidado con la temperatura. La infusión tiene un bonito color amarillo y un sabor suave.
GUNPOWDER O TÉ DE PERLA (ZHUCHA)
Un té con forma de pequeños perdigones o perlas que se produce principalmente en la provincia de Zhejian. Existen muchas calidades. La mejor, conocida como Cabeza de Alfiler se reconoce por estar formada por pequeñas bolitas de color verde oscuro y brillante. La infusión es de un color verde cobrizo y de un sabor intenso.
LUNG CHING O POZO DEL DRAGÓN
Té de hojas planas de un bonito color verde jade. La leyenda dice que ha de prepararse con el agua que brota el manantial el Pozo el Dragón que se encuentra en la provincia de Zhejian. Infusión de un amarillo oscuro con un sabor ligeramente dulce con un delicioso aroma.
PI LO CHUNG O CARACOL DE PRIMAVERA (BILUOCHON)
Las plantas que dan origen a este té crecen entre árboles frutales de los que las hojas cogen su fragancia. Enrollado con forma que recuerda a un caracol contiene gran cantidad de brotes que salpican el verde de la hoja de tonos plateados. Infusión amarilla verdosa de sabor fresco y ligeramente dulce.
XINYANG MAOJIAN
En la provincia de Henan en la zona montañosa de Xinyang se produce un té cuyas hojas se enrollan a mano. Su infusión es de un bonito tono anaranjado y su sabor suave y muy fresco.
PAI MU TANG
Con varias calidades, dentro de esta denominación se enmarcan los tés blancos chinos más conocidos en Europa. Desde el llamado Imperial, pasando por el Grand Pai Mu Tang hasta el Pai Mu Tang. Estamos hablando de tés con mayor o menor presencia de brotes que no han abierto todavía.y que están recubiertos con los característicos p el illos blancos. Dan una infusión clara y suave. Poner especial atención al tiempo de infusión según el té el que se trate.
Son tés muy acertados para tomar por la tarde o tras la comida dada su bajo niv el de cafeína y su efecto digestivo.
YIN ZHEN O AGUJA DE PLATA
Probablemente uno de los tés blancos más prestigiosos. Compuesto únicamente por brotes recubiertos totalmente por finísimos pelillos plateados. Infusión de un verde pálido y un sabor y muy fresco.
7.3.3. Tés Semifermentados o Oolong Chinos
TI KUANG YING
Cultivado en la provincia de Fujian sus hojas tiene un color oscuro y apariencia de raíz. Son hojas crujientes que dan una infusión concentrada que deja un delicioso sabor en la boca.
Ofrecer un Ti Kuang Ying en China es una muestra de respeto.
KWAI FLOWER
Conocido como el té al melocotón, las hojas se mezclan con polen y se consigue una deliciosa infusión exquisita a media tarde o para alargar la velada.
7.4. El Té En Formosa
Los Formosa oolong que crecen en Taiwán tienen una antigua reputación como los mejores Oolong que se pueden conseguir. Al igual que los Darje el ing son conocidos también como el Champagne de los tés. Hay muchas variedades. La mayoría de las que se comercializan en Occidente no especifican la variedad ni plantación diciéndonos únicamente su origen de Formosa.
FORMOSA POUCHONG
Uno de los Oolong más reputados. Difícil de conseguir fuera de Formosa, se cuenta que era el único té que bebía Edit Piaff.
7.5. El Té En Japón
Japón es el cuarto productor mundial de té, aunque únicamente produce tés verdes.
GYOKURO
Es el té japonés de mayor calidad, lo que hace de este té uno de los más exquisitos tés verdes del mundo. Los arbustos son tratados con un mimo especial cuidando que las hojas se mantengan en sombra en el momento en el que el brote empieza a formarse. De esta forma se consigue que se desarrolle una gran cantidad de clorofila en las hojas lo que da como resultado unas hojas más oscuras y menor presencia de taninos. Las hojas del Gyokuro son planas y puntiagudas y la infusión tiene un bonito color esmeralda de sabor suave.
TAMAYOKUCHA
Elaborado por el método antiguo consistente en tostar las hojas en recipientes de hierro es un delicioso té para cualquier momento del día.
SENCHA
Dentro de esta denominación general entran muy diversas calidades de té. En su calidad media se consume a diario en los hogares japoneses, dejando las calidades superiores para ocasiones especiales. Son tés de hoja larga y de delicado sabor, típico de los tés japoneses.
BANCHA
Sería el hermano pequeño de los Senchas. Tés muy bajos en cafeína y con una infusión extremadamente suave. Ideal para niños y personas que no quieran tomar cafeína. Ideal para tomar como refresco en verano.
HOUJICHA
Hojas tostadas, generalmente de té Bancha o Sencha de calidades inferiores. Una infusión tostada con un sabor agradable, curioso y muy digestivo.
MATCHA
El Matcha se consigue reduciendo a un polvo finísimo las hojas de té. Dependiendo el origen de las hojas, desde las de Gyokuro hasta cualquiera de los Senchas, se obtendrán Matchas de diferentes calidades y precios. El matcha es la variedad de té utilizada en la ceremonia del té. Es el té verde utilizado mayoritariamente en la cocina para elaborar platos tales como el helado de té, los bombones de té o el bizcocho de té.
GENMAICHA
Aunque debe considerarse un té aromatizado, su consumo en Japón es tan importante que tiene un lugar predominante. Hojas de Bancha a las que se añaden granos de arroz tostados y maíz en "palomitas" dan como resultado una infusión de color marrón claro y un ligero toque salado que hacen de este té una bebida excelente para tomar con la comida.
7.6. El Té En Indonesia
Dentro de Indonesia, es en Sumatra y Java donde encontramos las principales plantaciones, aunque desde hace unos años la isla de Sulawesi se ha sumado a las dos anteriores. Los tés que se producen en Indonesia su el en ser utilizados en mezclas. Encontramos tanto té verde como té negro y hay una gran proporción que se dedica a té en bolsitas. En cuanto a los tés en hojas podemos hablar de 3 plantaciones principales.
GUNUNG ROSA
Tés ligeros muy parecidos a los de Ceylan. Con un poquito de limón es un té perfecto para media tarde.
TALOON
Procedente de la isla de Java es un té con brotes dorados que da una infusión muy aromática y sabrosa. Estupenda elección para tomarlo por la tarde en la merienda.
BAH BUTONG
Té BOP de Sumatra que nos ofrece una infusión fuerte y con cuerpo lo que hace de este té una excelente opción para la hora del desayuno.
7.7. El Té En Kenya
Los mejores tés son los recolectados entre finales de enero y principios de febrero y julio. Kenya, gracias a la calidad de sus tés, se ha convertido en uno de los mayores productores mundiales. En su mayoría, se trata de tés con cuerpo y de un sabor fuerte. Podemos encontrar tés de Kenya en las más exquisitas mezclas de tés de desayuno, pero también es una buena opción si queremos organizar una merienda alrededor del té.
7.8. Otros Orígenes
Existen muchas más zonas en el mundo donde se cultiva té de manera más o menos anecdótica. Enumeramos a continuación las más interesantes.
AMÉRICA DEL SUR:
Encontramos plantaciones de té en Argentina, fundamentalmente en la zona de Misiones. Se trata de tés muy utilizados en mezclas. Hay también plantaciones en Brasil, Ecuador y Perú.
ÁFRICA:
El comercio de los países africanos se ve muy condicionado por la situación política en los países productores. Encontramos plantaciones en Burundi, Etiopía, Madagascar, Isla Mauricio, Uganda, Mozambique y Zimbagüe.
ASIA
En países tan diversos como Rusia, Georgia, Irán, Malasia, Turquía, Nepal y Vietnam
EUROPA
En Europa sólo hay unas pequeñas plantaciones en las islas Portuguesas de Las Azores.
El conocimiento de las características de cada té en cuanto a sabor, intensidad y cuerpo, permite a los expertos en el mundo el té preparar nuevas infusiones a partir de la equilibrada mezcla de dos o más tés de orígenes diferentes. Existen una serie de mezclas o blends, clásicas que pueden variar de uno a otro productor, pero cuyo nombre nos da siempre una idea de la clase de té que estamos adquiriendo.
Puede haber mezclas de tés de un mismo origen. La principal razón es conseguir tés que garanticen una continuidad de sabor o para conseguir sabores más equilibrados según el gusto de un determinado mercado. Pero también existen mezclas de tés de diversos orígenes que han de observar siempre las siguientes reglas: no mezclar tés de diferentes calidades y que las hojas sean todas el mismo grado.
Una vez que te hayas familiarizado con el mundo el té, atrévete a hacer tus propios "experimentos"; sólo hace falta tener claro el resultado que queremos obtener, las características de los tés que pretendemos mezclar, un poco de cariño y un buen pellizco de sentido común. Pero en cualquier caso y como tú eres el que lo vas a tomar, si a ti te gusta, la "mezcla es buena" y puedes estar tranquilo, si sólo mezclas hojas de té, nunca explota.
Entre las mezclas clásicas encontramos
English Breakfast
Posiblemente la mezcla más conocida. Se compone de tés de hoja rota con el fin de obtener una infusión fuerte y contundente ideal para empezar el día. Aunque cada productor puede tener su propia versión, el English Breakfast originariamente se componía de té de Ceylan, Assam a los que se podía añadir té Darje el ing si se quería una taza más suave y el egante o Kenia si lo que se buscaba era un té más "potente".
Irish Breakfast
Es una variedad del English Breakfast en la que prevalece el sabor fuerte del Assam.
Russian Caravan o China Caravan
Esta popular mezcla viene de los tiempos en los que el té se llevaba a Rusia desde China en caravanas de cam el los. Los tés sufrían tantos cambios de temperatura que fermentaban y lo que llegaba eran tés de un sabor muy fuerte y con cuerpo. La base suele ser bien Keemun o Yunnan. En algunos casos puede incluir un Oolong.
Cada vez son más populares los tés perfumados o aromatizados, creciendo día a día la oferta de mezclas de hojas de té con pétalos de flores, esencias, frutas o hierbas aromáticas. Principalmente se utilizan tés chinos para estas mezclas, pero cada vez aparecen más tés japoneses aromatizados.
El secreto de estas mezclas está en el equilibrio y la armonía de sabores. Hay que tener siempre presente que no se trata de una bebida de frutas.
Aunque cada poco tiempo aparecen nuevos sabores, existen una serie de aromatizaciones clásicas:
Té de jazmín: té verde chino aromatizado con flores de jazmín. Entre los más el egantes nos encontramos con el Jazmín Chun Hao o el delicadísimo Perlas de Dragón en el que se sustituyen los pétalos de flores por aroma de jazmín.
Té a la menta: a pesar de ser un té Gunpowder chino con hojas de hierbabuena y de menta, el mayor consumidor del mundo es Marruecos. Un té para tomar tanto caliente como frío.
Otros tés aromatizados de gran aceptación son los de vainilla, canela, rosa, naranja o limón que se unen a los menos conocidos en nuestro país pero de gran aceptación en china como son los de lichi y el de crisantemos.
Mención especial merece el té Earl Grey. Este famoso té se aromatiza con aceite de bergamota. La bergamota es una fruta cítrica, no comestible, parecida a una pera; el aceite se obtiene del prensado de la piel y con él se aromatiza una mezcla de tés negros. El nombre tiene su origen en el Conde de Grey, a quien un mandarín regaló la fórmula. A su llegada a Londres, el Conde de Grey cedió el descubrimiento a la firma Twining , que en agradecimiento le puso su nombre. Como curiosidad señalaremos que existe una planta llamada bergamota que huele igual que la fruta pero no es utilizada aromatizaciones alimentarias. No existe un estándar definido para la el aboración del té Earl Grey y dependerá del gusto de cada uno y de lo fuerte se quiera la aromatización para elegir el té de base. Lo más común es utilizar tés Darjeeling, o de Ceylan. En los últimos años y debido al éxito de esta aromatización, están apareciendo Earl Grey que utilizan tés verdes de base.
PRIMERO: Escaldar la tetera. Se trata de calentar la tetera, poniendo en su interior agua caliente que luego desecharemos. El objetivo es ayudar a las hojas a que liberen todo su aroma. No es imprescindible, pero si dispone de un té de calidad, le merecerá la pena tratarlo con un poco de mimo; él lo agradecerá regalando todos sus matices.
SEGUNDO: Tras vaciar la tetera de agua, ponemos una cucharadita (aproximadamente 2'5gr) por cada taza más una medida más y cerramos la tetera dejando las hojas reposar unos 3 minutos.
Si tiene pensado añadir leche y azúcar, probablemente debería poner más cantidad de hojas; si las hojas son muy frescas o tenemos la fortuna de tener un té de alta calidad, probablemente necesite utilizar menos cantidad. En cualquier caso, la cantidad de té , en último término va a depender del gusto personal de cada uno. La cantidad exacta la iremos encontrando con nuestra propia experiencia y adaptándola a nuestro gusto, pero es bueno tener una medida de referencia para, cuando conseguimos "nuestra taza perfecta" poder repetirla.
TERCERO: Verter el agua a punto de hervir sobre las hojas. El agua que se utilice para hacer té nunca debe estar hirviendo. La idea de que se utiliza agua hirviendo viene de lo que ocurre en los países de origen del té, puesto que allí la mayoría del agua no es potable y ha de ser hervida. De hecho, veremos más adelante las temperaturas adecuadas para cada tipo de té. Siempre que sea posible hay que utilizar agua fría del grifo y ponerla a calentar. El agua caliente que sale del grifo está pensada para fregar y lavar, no para beber y suele tener mayores niveles de metales (tales como plomo).
Respecto a las aguas filtradas, algunos sistemas someten al agua a un proceso por el cual eliminan oxígeno, lo que le da un sabor extraño. Para re-oxigenar el agua es suficiente con pasar el liquido de una taza a otra unas cuantas veces nada mas filtrarla.
CUARTA: Dejar en infusión el tiempo indicado para cada té. Dejar el té en infusión mas tiempo del aconsejado dará lugar a infusiones demasiado astringentes y amargas. Al final del tiempo de infusión el contenido de la tetera ha de servirse de una vez pues sino lo que quede en la tetera seguirá infusionando y amargará. Existen en el mercado soluciones como infusores en los que se ponen las hojas y que una vez pasado el tiempo de infusión se sacan de la tetera, parándose así la infusión. Los que utilizan las bolas infusoras han de tener en cuenta que con este sistema las hojas quedan comprimidas y el agua no circula tan libremente.
QUINTA: Remover las hojas con una cucharita y servir. Es el momento de añadir, en la taza, la leche y el edulcorante elegido si es que se quiere añadir.
A la pregunta de si se le debe poner leche al té la respuesta es tan sencilla como sí, si te gusta. Al té se le puede, según el gusto de cada uno, añadir miel, leche, azúcar, limón y sus combinaciones. La nata quizás sea demasiado pesada y fuerte de sabor para añadir al té, sin embargo es sólo una advertencia. Hay quien le añade leche evaporada. Mezclar leche y limón sin embargo si que está desaconsejado ya que la acidez del limón corta la leche.
En el caso de los tés verdes o los tés oolongs nos permitimos observar que estos tés no se llevan demasiado bien con la leche.
Cualquier añadido al té debe enriquecer el sabor original y no enmascararlo.
En la preparación de una exquisita taza de té, a parte de la calidad de las hojas, hay que tener muy en cuenta dos variables, la temperatura del agua y el tiempo de infusión.
VARIEDAD DE TÉ
TEMPERATURA AGUA
TIEMPO INFUSIÓN
Té blanco Yin Zhen
70°C
10-15 minutos
Té blanco Pai Mu Tang
85°C
7 minutos
Té verde
85°C
2 a 3 minutos
Té verde Japonés
60°C
1 a 2 minutos
Tés negros hoja entera
95°C
3 a 4 minutos
Tés negros hoja rota
95°C
3 minutos
Tés negros Fanning
95°C
2 a 3 minutos
Té negro aromatizado
95°C
3 a 4 minutos
Té verde aromatizado
85°C
2 a 3 minutos
Té blanco aromatizado
85°C
5 minutos
Té Pu-erh
95°C
3 a 4 minutos
11.1. Las Teteras
Hay varios tipos de teteras cada una de las cuales tienen sus puntos a favor y sus aspectos en contra. Las teteras de porcelana son tradicionales de Asia.La mayoría mantienen muy bien el calor aunque el lo depende también de la calidad de la porc el ana. Es fácil encontrar variedad en la decoración,pero como todos los objetos de cerámica hay que manejarlos con cuidado de no darles golpes.
Las teteras de barro comparten ventajas y desventajas con las de cerámica aunque su el en resultar más baratas (excepto en el caso de barros especiales como el de Yixing). Un aspecto de estas teteras es el revestimiento que va cogiendo con el uso la tetera y que puede ser una ventaja o una desventaja según el uso que se quiera hacer de ella, ya que si siempre se consume el mismo tipo de té, éste hecho irá a favor de la infusión, pero si se quisiera utilizar para tés diferentes, verdes y negros, las infusiones se contaminarían con los sabores del té mas fuerte.
Las teteras de cristal tienen todas las ventajas y desventajas de las de cerámica con una importante diferencia: se puede disfrutar del color de la infusión y son las más que se limpian con más facilidad.
Algunas personas prefieren las teteras de metal. Hay que comprobar que el metal utilizado es apropiado para uso alimentario. No utilizar nunca teteras de cobre que son únicamente para uso decorativo. En el caso de las teteras de hierro, comprobar que el interior esta bien esmaltado para que con el uso no aparezca oxido.
Incluso si usted enjuaga sus teteras y sus tazas después de cada uso, lo cual sería lo más recomendable, es posible que con el uso se vayan tiñendo. Algunas personas son partidarias de que esto ocurra y en el caso de teteras de barro y especialmente de Yixing es lo aconsejable. En el caso de las teteras de barro, desaconsejamos la utilización de detergentes ya que la tetera cogerá sabor.
Para la gente que no quiere utilizar detergentes en la limpieza de las teteras o tazas, pero que, por otra parte no quiere que se vayan tiñendo, una solución es limpiar la tetera con un cepillo de cocina o un cepillo de dientes; así mismo el bicarbonato sódico funciona sorprendentemente bien como limpiador. Empape el cepillo en un poco de agua con bicarbonato. Si el teñido se resiste ponga dos cucharitas de bicarbonato en la tetera y llén el a con agua caliente. Déjelo actuar durante una hora, cepille y aclare.
11.2. Los Infusores
Cuando se utilizan té en hojas hay varias formas de prepararlo. Las hojas se pueden poner directamente en la tetera. De esta manera las hojas tienen mayor libertad para abrirse y mezclarse con el agua lo cual ayuda para conseguir tés más fuertes y con más sabor. Sin embargo, hay que separar las hojas el agua una vez que a transcurrido el tiempo de infusión. Si esta preparando una única taza, puede utilizar un colador al servir, para evitar que alguna hoja caiga en la taza; en el caso de que esté preparando más de una taza en la misma tetera, deberá en cuenta que hay que colar el té de una vez y reservarlo, bien en otra tetera o en un termo.
Sin embargo, existen utensilios, llamados infusores, que nos facilitan la tarea.
La "bola" para el té: consiste en bolas de aluminio de diferentes tamaños con pequeños agujeros que permiten el paso del agua. Las hay con una cadenita o en forma de pinza. Como ventaja tiene que son fáciles de usar y limpiar y son muy pocas las hojas que se pueden escapar. En su contra tienen que el espacio para que las hojas se puedan abrir es muy limitado.
Infusor de malla de acero inoxidable: Permiten una buena circulación el agua y son fáciles de manejar y limpiar. Algunos son de malla de plástico. Los hay en dos tamaños. Algunas teteras vienen ya con su propio filtro incorporado. Comprobar que el filtro que trae la tetera que hayamos escogido es el que se adapta a nuestras necesidades y si no lo es veamos si hay posibilidad de acoplarle otro filtro.
La manga de tela es fácil de utilizar y permite una buena circulación del agua a través de las hojas, pero es de difícil limpieza por lo que puede mantener olores y sabores.
Filtro de papel: Bolsitas de papel (del mismo material que los filtros de café). Son fáciles de utilizar y de desechar y muy cómodos para la oficina o para los viajes.
Las teteras de émbolo son una adaptación de las conocidas cafeteras de émbolo. El émbolo empuja las hojas al fondo o a un lado del filtro donde no hay agujeritos, por lo que al no estar las hojas en contacto con el agua, la infusión se para. Si utilizamos una cafetera de émbolo hay que tener en cuenta las hojas nunca se separan totalmente del contacto con el agua por lo que la infusión continúa.
11.3. Los Calentadores De Agua
Para preparar un té partiremos de agua fría que deberemos poner a calentar. Como ya hemos indicado anteriormente, no es recomendable utilizar el agua caliente del grifo, ya que lleva restos de metales.
Por supuesto, el clásico cazo es una buena forma de calentar el agua, teniendo cuidado de que esta no hierva o si lo ha hecho, esperando un poco a que baje su temperatura.
Sin embargo, existen utensilios pensados específicamente para calentar el agua. Se conocen también como kettler y pueden ser eléctricos o para poner al fuego.
Entre los sistemas de calentar agua más antiguos se encuentra el Samovar. El Samovar es una invención del Medio Este que normalmente se asocia a la cultura rusa y está pensado para grupos más o menos numerosos de voraces bebedores de té.
El Samovar era tradicionalmente un contenedor de metal con un tubo también metálico en el centro de abajo arriba verticalmente. Para preparar el té, se llenaba el contenedor con agua y se ponía un poco de carbón en el tubo y se prendía. Cuando el fuego era fuerte se ponía una tetera en lo alto del tubo y se preparaba un té muy concentrado. El té se servía poniendo en cada vaso un poco de concentrado de té y rebajándolo con el agua caliente del contenedor principal. En la actualidad se pueden encontrar Samovares eléctricos.
El té debe guardarse en un bote hermético, opaco en un sitio fresco y seco. En las tiendas de té se venden latas de metal que cierran herméticamente. Los frascos de cristal también pueden utilizarse siempre y cuando estén guardados en armarios, lejos de la luz. Si reutiliza algún bote o lata, asegúrese de que está libre de aromas ya que el té absorbe rápidamente cualquier aroma.
El frigorífico no es un buen sitio. La humedad puede arruinar cualquier té.
Viajando por el mundo nos encontramos con formas más o menos laboriosas de preparar el té, desde la milenaria Ceremonia del Té japonesa hasta el Té de las 5 de Gran Bretaña. Así mismo hay recetas que originarias de un país se han popularizado y ahora se conoce en todo el mundo; asÍ ocurre con el té a la menta Marroquí o el Iced Tea americano. Vamos a darnos una vu el ta por el mundo saboreando los mejores tés.
13.1. Tomando el té en Japón
La ceremonia japonesa el té se conoce como Cha No Yu que significa "agua caliente para el té". El origen de esta ceremonia es muy antiguo y viene de China, donde sin embargo hoy en día ya no se practica. Los japoneses añadieron el ementos de la filosofía Zen. El aprendizaje de la ceremonia del té puede llevar toda una vida e incluye estudios de caligrafía, arte floral, protocolo, etc.
Hay versiones diferentes de la ceremonia del té variando con los profesores pero existen unos puntos en común a todas.
• La ceremonia siempre se realiza con un anfitrión y varios invitados pero no muchos. Puede c el ebrarse en un rincón especialmente preparado de una de las habitaciones principales pero hay quienes también lo realizan en una casa de té o en el jardín.
• Los invitados han de esperar en una sala a que ser requeridos por el anfitrión Se va andando a través el jardín hasta el lugar donde tendrá lugar la ceremonia el cual, generalmente está en un niv el más el evado. La sala está decorada con composiciones florales de Ikebana.
• A los invitados se les ofrece algo de comida.
• El anfitrión saca los utensilios de la ceremonia y comienza su preparación. El agua está hirviendo y el cuenco y el batidor están calientes. El té en polvo, llamado matcha está en un bol. Se bate hasta conseguir una consistencia más ligera que una papilla. Después de que los invitados han bebido el té amargo el anfitrión limpiará los utensilios siguiendo un estricto ritual.
La ceremonia del té puede durar hasta cuatro horas. Los orígenes de esta ceremonia se datan en tiempos de la dinastía Sung.
Algunos estudiosos se quejan de que actualmente se hace mayor énfasis en el ritual que en la parte espiritual o estética de la ceremonia. Hay quien, por supuesto encuentra la ceremonia tediosa y el sabor del té demasiado amargo.
13.2. Tomando el té en China
El método Gongfu, mucho más moderno que la ceremonia Cha No Yu, ha desarrollado una forma característica de preparar y servir el té. Gongfu significa "destreza en la práctica" y la palabra es el origen del término Congou, con el que nos referimos a varios tés chinos.
En el método Gongfu se utiliza té verde o té Oolong. Lo apropiado es utilizar teteras pequeñas, preferentemente una tetera de barro de Yixing; Yixing es una población china de la provincia de Jiangsu famosa por las teteras y botes realizados a partir de una arcilla típica de la zona. Las teteras de Yixing llegan a alcanzar precios muy altos en subastas internacionales.
El método consiste esencialmente en una sucesión de infusiones cortas. En primer lugar se enjuagan todos los recipientes que se vayan a utilizar con agua caliente. Se llena la tetera hasta aproximadamente la mitad y se vierte agua hirviendo hasta cubrirlas. Este primer agua es para "lavar" las hojas, por lo que se desecha. Nuevamente se vierte agua caliente hasta cubrir las hojas y se tapa la tetera. Se continua vertiendo el agua sobre la tapa, poniendo cuidado de que entre agua por el respiradero de la tapa hasta que aparece el agua por el pitorro. Se deja en infusión 1 minuto. Esta infusión es la más aromática y se suele tomar vertiendo el té en un primer cuenco de donde disfruta del aroma y después a un segundo cuenco del que se beberá.
Se realiza una nueva infusión que durará un poco más de tiempo consiguiéndose una infusión más fuerte pero menos aromática.
Entre infusión e infusión hay que cerciorarse servir todo el líquido y que las hojas permanecen "calentitas" en la tetera.
Dependiendo del tipo y la calidad del té se podrán hacer hasta cinco infusiones sucesivas.
El Guywan también conocido como Chung es el nombre que recibe, en China, una taza recta, sin asa, de porcelana con un platito y una tapa. Esta taza se puede utilizar como tetera desde donde es servido a otra taza o se puede beber directamente de ella. En este último caso la tapa servirá para filtrar las hojas.
13.3. Tomando el té en Corea
Panyaro es la forma Coreana de presentar el té. Se caracteriza por la atención en los detalles y la utilización de una gran variedad de recipientes. La ceremonia la preside el anfitrión que es la única persona autorizada a pasar las tazas.Se utilizan de 3 a 5 tazas o cuencos. La tetera es un poco más grande que la China sin llegar al tamaño de las utilizadas en Inglaterra. Uno de los cuencos se reserva para recoger el agua caliente destinada a templar la tetera y las tazas. Hay otro cuenco más pequeño para enfriar el agua del té. Existe así mismo una serie de bandejitas de madera donde se irán depositando las tazas con el té.
En Corea es tradición tomar el té cogiendo la taza con las dos manos.
13.4. Tomando el té en Rusia
En Rusia el té se consume sólo, sin acompañamiento de comida. Tras la cena y con la mesa limpia se coloca en el centro el Samovar que consiste en un gran recipiente donde se calienta agua y una tetera donde se hace un té muy concentrado llamado Zavarka. El Zavarka se sirve en tazas de cristal que tienen un soporte de metal por donde se agarran. Al concentrado de té se le añade agua caliente directamente el Samovar a través de un grifo pequeño, para rebajar la infusión. La parte superior el Samovar tiene una salida de vapor donde se deposita la tetera para mantener caliente el concentrado de té.
13.5 Tomando el té en Gran Bretaña
El famoso té de las 5 tiene su origen en la costumbre de las clases trabajadoras inglesas de reunirse tras el trabajo en las tabernas a tomar una cena temprana, alrededor de las 5, acompañada de un té, mientras se charlaba y se jugaba a las cartas. El nombre de High Tea viene de la costumbre de tomarlo sentados en taburetes altos. Las clases altas tomaban el Low Tea, a las 4 de la tarde, acompañado de bizcochos y galletitas. Fue el IV Conde de Sandwich, John Montagu al que se le ocurrió poner finas lonchas de carne asada entre dos rebanadas de pan lo que dio origen a los famosos sandwiches.
En la actualidad la hora del té esta entre las 3 y las 4 de la tarde y se sirve acompañado por pequeños sandwiches, pudings, tartas y bollos con mermeladas. El té se prepara escaldando primero la tetera. El servicio de té incluye azucarero y jarrita de leche siendo lo correcto que el juego de té sea de porcelana.
13.6 Tomando el té en Marruecos
Marruecos no es un país productor de té, pero eso no le impide ser uno de los principales países consumidores de té verde, en especial el té chino Gunpowder. En el ritual marroquí el té hay dos bandejas talladas, de cobre o plata. Una de el las destinada a las dos teteras, siempre metálicas, de alpaca o de plata y la otra para los vasos de cristal. Al empezar la ceremonia el anfitrión retirará los pañuelos bordados que las cubren. En un brasero se habrá puesto agua a calentar. En primer lugar se utilizará parte el agua caliente para atemperar la tetera, vertiendo luego ese agua en un vaso destinado para el lo. El anfitrión calcula la cantidad de té con el cuenco de la mano y deposita las hojas en la tetera. Se añade una primera cantidad de agua caliente destinada a lavar las hojas el polvo y además este lavado permite quitar amargor a la bebida. Se tira este agua. Se añaden las hojas de menta y hierbabuena y el azúcar que viene en una roca que previamente habrá sido dividida en trozos el tamaño de una nuez y se añade agua caliente hasta cubrir las hojas. Se deja en infusión vigilando que las hojas de menta y hierbabuena no floten en ningún momento. El anfitrión se servirá un poco de té para comprobar si hace falta añadir más azúcar. Para remover el azúcar nunca se utiliza una cuchara sino que se hace a base de servir té en un vaso y volver a añadirlo a la tetera una y otra vez. Con el lo no sólo se repartirá homogéneamente el azúcar sino que se oxigena la bebida y se enfría un poco. La forma más protocolaria de servir el té es con dos teteras, una en cada mano, sobre un mismo vaso. El té se "escancia" creándose una espuma en la superficie conocida como Razza que significa turbante. Se sirve en pequeños vasos de cristal de los que se beberá sorbiendo, para enfriar el té y como muestra de agradecimiento y reconocimiento a nuestro anfitrión. Este proceso se hace hasta tres veces, siendo una descortesía no beber, al menos, una taza de cada servicio.
13.7. Tomando el té en la India
En la India a todo le ponen especias y el té no iba a ser una excepción. Siendo uno de los principales países productores podemos encontrar muchos tipos de tés, pero el más representativo es sin duda el Masala Tea o Masala Chai. En realidad existen tantos Masalas Tea como personas que lo hacen ya que las especias que se le añaden y la cantidad de cada una depende el gusto individual. En general diremos que un Masala ha de llevar té negro, preferentemente Assam, cardamomo, jengibre, clavo y can el a y luego se le podrá añadir o no cáscara de naranja, pimienta, regaliz etc. Según la zona de India donde se tome se utilizará leche de Yak como en el Himalaya, siendo una bebida muy densa y con mucha grasa o con leche de cabra o de vaca como en el sur el país. En la sección de recetas puedes consultar las diversas formas de preparar un Masala Tea.
13.8. Tomando el té en Tailandia
El té que se consume en Tailandia tiene, una vez hecho, un bonito color rojo oscuro que al mezclarse con la leche adquiere su característico color naranja. La bebida se puede tomar tanto fría como caliente y con leche y se llamará Cha Yen o sin leche y entonces se llama Cha Dum Yen.
La forma tradicional de hacerlo necesita de un recipiente para poner al fuego, un colador de tela, una tetera para colar el té y vasos grandes de cristal. Primero se pone el agua a calentar y cuando rompe a hervir se añade el té, siendo generosos con la cantidad y se cuece a fuego lento unos 10 minutos. Una vez cocido se cuela el té con el colador de tela. Se le añade azúcar. Si se va a tomar frío se introduce en la nevera hasta que esté muy frío. Una vez frío se sirve en los vasos con hielo y se añade poco a poco una cuchara de leche condensada y una cucharita de leche. La cantidad de leche condensada y leche normal y las de azúcar dependerá del gusto de cada uno, aunque hay que advertir que en Tailandia se toma muy dulce.
13.9. Tomando el té en EEUU
El Iced Tea o té helado es originario de los Estados Sudistas de Norte América donde es una bebida tan popular que han sido los primeros, hace ya algunos años, en presentarlo en latas como cualquier otro refresco.
Para obtener un té helado se hace una infusión concentrada de té mediante el sistema de maceración: en un litro de agua fría añadimos unos 15 gramos de té y lo dejamos reposar en la nevera durante unas horas; no menos de 4 y no más de 12, colándolo una vez trascurrido ese tiempo. Hay que tener en cuenta que la intensidad de la infusión dependerá de la cantidad de hojas de té que usemos. Los tés Assam son una excelente alternativa para este tipo de tés. En el caso de querer preparar un té verde frío, los tés chinos son los más recomendables, dado que son los más intensos.
Añadir o no azúcar es una opción de cada uno, sólo recomendamos añadirla antes de meterla en la nevera y revolver bien para que se disu el va antes de que la infusión se enfríe. Es muy común añadirle unas gotas de limón y servirlo adornando el vaso con una rodaja de limón.
En Estados Unidos es muy popular una variante llamada Sunny Tea. La jarra de cristal tapada, con el agua con las hojas de té, se ponen durante varias horas al sol hasta que el té esté lo suficientemente fuerte. Sin embargo hay que tener precauciones con este método ya que el agua sin hervir expuesta al sol es un medio ambiente ideal para la aparición de bacterias.
En cualquier caso, siempre que queramos disfrutar de un té frío, es una buena idea reservar una parte de la infusión para hacer cubitos de hi el o de té, que añadiremos a la infusión cuando la sirvamos.
Evidentemente lo que encontramos en una taza de té es la infusión resultado de juntar agua y hojas de té, pero lo que ahora pretendernos, es acercarnos un poco más a esta infusión y ver cuales son sus componentes. Sin embargo advertimos que si lo que busca es un análisis detallado de botánica o una enumeración de los beneficios médicos, ambas tareas superan nuestros conocimientos y ambición, por lo que en esos casos es preferible dirigirse a escritos profesionales o estudios respaldados por investigaciones contrastadas.
La parte más abundante la componen los taninos. Son compuestos polifenólicos responsables de los matices amargos del té y de su astringencia. Encontramos taninos igualmente en el vino y en el cacao. Los taninos son solubles en agua, por lo que si no queremos una infusión excesivamente amarga deberemos respetar los tiempos de infusión indicados o incluso hacer una primera infusión que "lave" las hojas. Los brotes tiernos poseen más taninos que las partes más viejas de la planta. La presencia de los taninos es lo que retrasa la acción de la cafeína y por lo que la cafeína el té tarda más en hacerse notar y luego sus efectos, en general duran mas tiempo.
Otros polifenoles presentes en el té lo componen las catequinas a las que se le reconocen propiedades beneficiosas sobre los radicales libres, como potenciador del sistema inmunológico y en las arterias.
El té negro y el té verde contienen cantidades similares de flavonoides. La diferencia radica en su estructura química. En el caso de los tés verdes hay una mayor presencia de los flavonoides simples llamados catequinas, mientras que el proceso de oxidación al que se someten las hojas en el caso de los tés negros convierte esos flavonoides simples en otros de mayor complejidad llamados flavina y rubigenina. De esta manera la cantidad de los diferentes flavonoides dependerá del tipo de té, pero también de la variedad de las hojas, el terreno donde hayan crecido, el proceso de manufactura, la forma en que preparemos la infusión etc. La tabla siguiente nos da una visión general de la cantidad de flavonoides en el té negro y el té verde:
FLAVONOIDES
TÉ VERDE (100gr)
TÉ NEGRO (100gr)
Catequinas
14,2 gr
4 gr
Flavina
-
0,94 gr
Flavonol glycoside
0,64 gr
0,47 gr
Flavone C glycosides
0,086 gr
0,051 gr
Total Polifenoles
16,00 gr
15,6 gr
Aunque el proceso de fermentación modifica el tipo de flavonoides, la capacidad de antioxidación de los mismos en ambos tés es similar. Hay varios estudios que sugieren que los antioxidantes presentes en los tés negros y los tés verdes pueden tener un papel de protección en determinadas dolencias cardiacas y algunos cánceres. Es importante subrayar las palabras sugieren y protección para poner en su justa medida la acción beneficiosa del té ante determinadas dolencias, ya que no se trata un medicamento, sino de un producto natural que en determinadas situaciones puede ser beneficiosos ante algunas enfermedades, pero siempre habrá que seguir los consejos médicos.
Entre los alcaloides que están presentes en el té, el más conocido es la cafeína. Desde 1898 se sabe que la cafeína y la teína es en realidad el mismo alcaloide, que también se encuentra en el mate. Esta comprobado que el proceso de fermentación al que se someten las hojas en el caso de los tés negros hace que aumente en estos la proporción de cafeína. En cualquier caso, el té tiene una dosis sensiblemente menor de cafeína que el café. La cafeína es soluble, y se disuelve en los primeros minutos de infusión. Si lo que buscas es disfrutar del té con la menor cantidad posible de cafeína te recomendamos que optes por tés verdes o en el caso de querer disfrutar de los tés negros, búscalos de calidad y haz una primera infusión destinada únicamente a lavar las hojas, bebiendo la segunda infusión. Sin embargo no hay ninguna razón científica que avale la idea de que una infusión larga, más del tiempo recomendado, reducirá la cantidad de cafeína; lo único que conseguiremos será una infusión tan amarga que será muy difícil de tomar.
En una taza de té encontramos también fluor, principalmente en los tés verdes, vitamina C y vitamina B.
Es evidente que el té contiene numerosos ingredientes que favorecen la salud, pero tampoco conviene exagerar pensando que es la panacea. Dos son, a nuestro entender, las reglas más importantes a la hora de decidirse a tomar té.
• Sólo tomarlo si nos sienta bien.
• Sólo tomarlo si nos gusta y disfrutamos de su sabor.
Si una de las dos premisas anteriores no se cumple, es mejor tomar cualquier otra bebida o alimento que también reunirá propiedades beneficiosas para la salud.
En cualquier caso nosotros no abogamos por tomar el té como medicina, sino por el puro placer de disfrutar de los exquisito sabores y matices que nos ofrecen las hojas de té, cuidadosamente seleccionadas, elaboradas y preparadas en infusión. 

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