lunes, 25 de enero de 2010

Algo más sobre el café




SOBRE EL CAFÉ

Inicialmente el café comenzó consumiéndose como medicina o en ceremonias religiosas. Al desprenderse de las connotaciones de culto, empezaron a proliferar por todo Oriente Medio los locales dedicados al uso y disfrute de esta bebida a la vez que se popularizó el consumo en el hogar. Los viajeros europeos se asombraban ante la cantidad de café que se consumía en países como Turquía. Uno de ellos llegó a escribir: "Beben café no sólo en sus casas, sino en las calles, cuando van a trabajar y a hay veces que ves a tres o cuatro personas bebiendo de la misma taza".




Qué pensarían estos sorprendidos viajeros si nos vieran ahora: con máquinas de café en los lugares de trabajo, con establecimientos centrados en las mil y una manera de presentar el café, con compartimentos en los coches para dejar la taza de café que nos vamos tomando mientras vamos al trabajo. Si esto último te parece una exageración, no has estado nunca en un atasco a primera hora de la mañana en el Golden Gate de San Francisco.

Hay que ver cómo algo tan pequeño como un grano de café a pasado a ser algo tan importante en nuestras vidas, ¡sobre todo las mañanas de los lunes!
Los granos de café proceden de un arbusto de hoja perenne llamado Coffea Arabica que crece en países que se encuentran entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. Las flores del arbusto del café son blancas y con aroma que nos recuerdan al jazmín. Hay que esperar entre cuatro o cinco años para obtener la primera cosecha.
Los frutos tienen forma de baya, parecida a las cerezas y llevan dentro y protegidas por una pulpa y un pergamino, dos granos de café. Para hacernos una idea, hacen falta unos cuatro mil granos de café para conseguir 1/2kg de café tostado. La planta del café es originaria de África, en concreto de Etiopía, desde donde se extendió a Arabia.
Cuando decimos especie, nos estamos refiriendo al tipo de grano, no a un café en concreto. De esta manera podemos encontrar café Brasileño de grano Robusta, o Arábico o Maragogype. Lo que siempre hemos de recordar es que el grano robusta es de una calidad inferior a los otros dos. De hecho, en tiendas especializadas, no encontrarás cafés de grano robusta.


Robusta: Es la especie más resistente a las plagas, cultivándose a alturas de entre 700 m y 1.000m de altitud. La mayor parte de la variedad robusta proviene de África central y occidental, sudeste asiático y Brasil. El café Robusta se procesa mayoritariamente por el método en seco y el grano es pequeño y de un sabor menos elegante que las otras dos variedades. El grano de café Robusta se utiliza principalmente en mezclas, para aportar cuerpo, o en la elaboración de cafés solubles o instantáneos. Su producción sólo representa el 30% del total de café en el mundo.

Arábica: Se cultiva en zonas de altitudes entre los 1.000 y 2.000 metros, donde predominan los días templados y noches frías así como una temperatura media de entre 15°C a 24°C. Son plantas más delicadas que las de robusta y con una producción inferior por árbol, pero su sabor es decididamente más delicado y elegante. Los granos de arábica tienen menor proporción de cafeína y su producción supone casi el 70% del total mundial. La mayor parte de las cosechas son "lavadas".

Maragogype: El grano de maragogype es el resultado de una mutación descubierta por primera vez en la región Brasileña de Maragogype. Se trata de granos de café "especialmente grandes". También se conocen como granos elefantes. En la actualidad el grano maragogype se cultiva en varios países, principalmente de América del Sur, pero los arbustos son tan delicados y la rentabilidad tan baja que muchos de ellos están siendo reemplazados por arábica.
Las bayas de café maduras, aquellas que han pasado del color verde a un bonito color rojo, han de ser recolectadas sin pérdida de tiempo. La dificultad estriba en que en una misma planta conviven bayas maduras con otras que todavía no lo están. Son todavía muchas las plantaciones en las que la recolección se hace a mano, sobre todo en plantaciones de la especie arábica.
En los lugares donde se utilizan máquinas para la recolección, el proceso posterior de selección, en el que se separan las bayas maduras de las que aun no lo están, es de suma importancia. De hecho las bayas se seleccionarán varias veces.
Si abrimos una baya madura encontraremos una pulpa pegajosa que recubre dos granos de café que tienen forma de dos "pequeños riñones" encarados por su parte más plana. Los granos están separados de la pulpa por una funda llamada pergamino y a su vez recubiertos por una película muy fina llamada piel de plata.
Si alguna vez quieres plantar un cafeto en tu casa, recuerda que habrás de hacerlo con el pergamino intacto, pues sino, no brotará. Una vez recolectada la baya hay que quitarle la pulpa y eso se llevará a cabo por dos métodos:

Método seco: Aunque se denomine método seco, lo primero que se hace es lavar las bayas, con lo que además de limpiarlas se separan los granos defectuosos que flotan. Después las bayas se extienden al sol para su secado, dándoles vueltas de vez en cuando. Esta tarea llevará unas tres semanas. Esta tarea de secado se puede acelerar mediante el uso de máquinas de aire caliente. Una vez secas se envían a los molinos, donde por medio de máquinas se les quitará la cáscara, la pulpa y el pergamino secos.

Método húmedo: las bayas recién recolectadas se sumergen en agua fría canalizada y en permanente movimiento, lo que provoca que los granos vayan perdiendo parte de la cáscara y la pulpa. Finalmente los granos llegan al estanque de fermentación donde tras unas 36 horas termina por separarse del resto de la pulpa. Recubiertos todavía con el pergamino, se enjuagan y se extienden sobre plataformas donde se dejan secar al sol, rastrillándolos frecuentemente con mucho cuidado. En la última fase de secado se suelen utilizar máquinas de aire caliente. Es importante controlar que el grano no llegue a perder tanta humedad como para que se vuelvan quebradizos, ni que queden tan húmedos que aparezcan hongos y bacterias.
Al grano no se le separará de su pergamino hasta el momento mismo en el que vayan a ser envasados para la exportación.
En este momento lo que tenemos, en ambos caso, es un grano duro como una piedra y de un color parduzco que necesita de un último proceso para poder ser degustado en una deliciosa taza de café: el tueste.
Seguramente el proceso de tueste es, de todos los procesos de producción del café, el que menos tiempo requiere. Y sin embargo, un mal tueste da al traste con todos los esfuerzos anteriores. En el tueste, los granos aumentan aproximadamente un tercio su tamaño, pierden parte de su peso por la evaporación de los restos de agua y pasan a tener un bonito color marrón.
Los cafés de calidad no han de ser tostados excesivamente ya que a partir de un determinado grado de tueste, se van perdiendo los matices. A partir de determinado punto de tueste, todos los cafés se vuelven amargos.
En el proceso de tueste, los granos han de estar en continuo movimiento, para que el tostado sea uniforme.
Si los granos son de calidad, es normal que el productor envíe junto con los granos verdes, recomendaciones de tueste.
El grado de tueste es también una cuestión de hábitos y gustos por lo que encontramos diferente tipos de intensidad del tueste según los países.

Tueste ligero: es el que se aplica a cafés arábicos de calidades muy altas. El tostado se detiene cuando los granos empiezan a tener un color canela.

Tueste medio o tueste americano: ligeramente superior al anterior sin superficies grasas.

Tueste vienés: Más intenso que el tueste americano.

Tueste intenso: es el preferido en España, Francia y Cuba. Los granos tienen un color marrón intenso y brillante.

Tueste muy intenso: es preferentemente del gusto de Italia y predomina más el sabor del tueste que el del café. Es el tueste que ha hecho famosos los cafés expreso italianos.
Si consigues granos de café verdes, cosa que no es sencilla, puedes intentar "encontrar" tu punto de tueste ideal. Necesitarás una sartén de hierro de base ancha que previamente habrás de calentar. Poner entonces una única capa de granos a fuego lento y aumentar el calor poco a poco, removiendo constantemente hasta que los granos adquieran un bonito tono marrón brillante. Si a la primera no consigues el punto óptimo de tostado, no te desanimes, ya dijimos al principio que era una tarea de "expertos". Recuerda, en cualquier caso, que es mejor quedarnos cortos que pasarnos de tostado.
No hay que confundir el tostado del café con el torrefactado. Éste último es el proceso por el cual los granos de café se calientan junto con azúcar, consiguiéndose unos granos de color muy oscuro y de un sabor muy amargo. Este proceso es considerado por los entendidos en café como una aberración y desde el punto de vista de la salud hay muchas dudas de que sea un alimento apto, ya que el azúcar quemada es de difícil digestión y no muy saludable. Son pocos los países en los que se consume el grano de café de esta manera y desde luego nunca en países productores. El objetivo de "quemar el café con azúcar" es el de conseguir una taza de café más oscura y amarga y uno de los orígenes parece estar en los años posteriores a la Guerra Civil Española, en los que escaseaba el café y se mezclaban estos granos con la achicoria que tenía un color muy clarito y un sabor dulce.
Cuando se tuesta el café, se crea dióxido de carbono que va escapando de los granos poco a poco y durante varias horas. Si el paquete donde se envasa no tiene una pequeña válvula que permita la salida del dióxido, éste puede hincharse como un globo e incluso llegar a explotar.
El grano de café entero, sin moler, guarda mejor su frescura, aroma y sabor, ya que es menos la superficie expuesta a la oxidación producida por el aire. Por eso, siempre es mejor acercar lo máximo posible el momento de la molienda al momento del consumo final. Lo ideal sería moler el café en casa, justo antes de prepararlo; pero sino es posible, hay que procurar que nos muelan el café en el momento de la compra y como última alternativa, comprar el café ya molido.
El café absorbe con gran facilidad toda clase de olores, por lo que debemos tener cuidado de no almacenar nuestro café en un sitio donde se pueda contaminar con el aroma de otros alimentos o cualquier otra sustancia. En cualquier caso, hay que asegurarse de que el recipiente donde guardamos el café, este firmemente cerrado.
Si hemos comprado o nos han regalado una gran cantidad de café y vamos a tardar un tiempo en consumirlo, más de 2 meses, podremos meter el envase original, bien cerrado dentro de un tarro hermético que podremos poner en la nevera. Hacer esto sólo con café en grano, nunca con café molido.
En cualquier caso, es mejor comprar pequeñas cantidades de café e ir consumiéndolo o si compramos mayores cantidades hacerlo en paquetes de 250gr.
A la pregunta cuál es la mejor forma de preparar una taza de café, para nosotros sólo hay una respuesta: aquella con la que te sientas más cómodo y consigas el tipo de café que más te gusta. Esa será la mejor manera, la tuya, siempre y cuando respetes las reglas del método escogido.
Para preparar un delicioso café necesitaremos: granos molidos de un buen café, agua caliente y un método para unir estos dos elementos. En esta última parte es donde el ingenio del hombre ha desarrollado varias formas de hacerlo.
Como se verá a continuación, el grosor del molido es una variable importante para conseguir el mejor resultado de cada uno de los métodos.

CAFETERA DE GOTEO O DE FILTRO
En las cafeteras de goteo, lo mejor es segur las instrucciones del fabricante, ya que puede haber diferencias de un modelo a otro, pero por lo general el proceso será el que sigue. Habrá que rellenar con agua fría el depósito. Colocar el café, una cucharada sopera de café molido medio/fino por taza en el filtro, que puede ser de papel desechable o de metal. Si la cafetera no dispone de un sistema de empapado inicial del café, podemos humedecer un poco el café echando un pequeño chorrito de agua templada sobre él. De esta manera conseguiremos que el agua que vaya goteando, una vez empezado el proceso, moje por igual toda la superficie de café. Cuando termine el proceso de infusión, retirar la jarra, remover y servir.

CAFETERA ITALIANA
La mal llamada cafetera italiana es realmente un descubrimiento francés y tiene su origen en las llamadas Napolitanas. En algunos sitios se las conoce también como cafeteras express manuales. En España se las conoce como cafeteras italianas porque las primeras que llegaron eran de una marca italiana llamada Oroley. Es muy importante en estas cafeteras acertar con el tipo de molido ya que si es demasiado fino, el café no subirá del todo y tendremos un café muy amargo o si es demasiado grueso subirá rápidamente haciendo una infusión que más bien parecerá agua teñida. Poner la cantidad apropiada de agua fría en la parte inferior de la cafetera, el agua no debe llegar a mojar el cestillo con el café. Poner el café en el cestillo-filtro y presionarlo ligeramente para evitar bolsas de aire, sin embargo, hay que tener cuidado de no presionar excesivamente pues el agua no podrá subir. Cerrar la cafetera poniendo la parte superior y colocar a fuego medio hasta que el agua comience a hervir. En ese momento bajar el fuego y esperar a que la mayor parte del agua haya subido. Lo sabremos porque el burbujeo será intermitente. En ese momento es muy importante retirar la cafetera del fuego. Dejar reposar unos instantes y servir. De vez en cuando conviene repasar con una aguja o un alfiler los agujeritos del filtro, para asegurarnos que no quedan restos y que el agua puede circular sin dificultad.

CAFETERA EXPRESS
A la hora de escoger una máquina expres para casa hay que tener en cuenta que si nos conformamos con la más barata, casi con toda seguridad no tendremos una cafetera express, sino otra cosa, que hará un café mejor o peor, pero seguro que no es express. Como recomendación general, comprobar que la máquina tiene un tiempo previo de calentamiento del agua y un indicador luminoso que avisa de cuando puede comenzar la infusión. Si lo que se busca es una máquina más profesional, habrá que tener en cuenta que mida no sólo la temperatura sino también la presión del agua. Por norma, seguir las instrucciones del fabricante.
Aquí sólo os damos una serie de recomendaciones que os ayudarán, sea cual sea vuestra máquina.
Es muy importante acertar con el tipo de molido, que ha de ser fino. Una vez que la infusión empieza a salir ha de hacerlo de forma constante, no a "saltitos". La espuma del café nos puede indicar si algo no va bien. Si la espuma es muy blanca, quiere decir que no se ha infusionado suficientemente y ello puede ser, o porque el molido era demasiado grueso, o porque no se ha apretado suficientemente. Si la crema es muy oscura en la parte central, quiere decir o que el café estaba demasiado molido, o que había demasiado café, o que estaba demasiado apretado, o que había exceso de agua.

KONA
Inventada en 1840 se ha quedado con el nombre del principal fabricante de estas bonitas y originales cafeteras. A su favor tiene lo elegante y lo sorprendente de la forma en la que se prepara el café y en su contra, el tiempo que tarda y lo delicado de sus dos "bolas" de cristal. Sin embargo, en una sobremesa larga, si dispones de una Kona, tienes el éxito asegurado.
En el recipiente inferior de cristal colocamos agua, mejor hirviendo. Insertar con mucho cuidado el embudo y colocar la jarra superior, en la que habremos puesto el café molido fino. Hemos de asegurarnos que ambas jarras están firmemente unidas por medio del embudo. Encender la fuente de calor, que suele ser una lamparilla de alcohol. Cuando el agua empiece a hervir, ascenderá por el embudo hasta la bola de cristal que está en la parte superior, donde estará el café molido. Cuando apenas quede agua en la bola inferior, apagar el fuego. Entonces la temperatura de la "jarra-bola" superior descenderá lo suficiente para que se produzca un vacío que lleve de vuelta el líquido a la jarra inferior. Es el momento de, con mucho cuidado, separar el embudo y la jarra superior y tapar la jarra inferior donde tendremos nuestro café listo para ser disfrutado.
CAFÉ TURCO 
Para preparar café turco "de verdad", es imprescindible tener un Ibric que es un pequeño recipiente de latón o de cobre, con un asa lateral larga y un cuello que se estrecha respecto de la base. Generalmente en la parte inferior del Ibric va marcado el número de tazas que le corresponde. Hay que tener en cuenta que las tazas en las que se bebe el café a la turca son de un tamaño muy pequeño, incluso un poco más pequeñas que las de nuestro café sólo. A falta de un Ibric se puede utilizar un cazo de asa lateral.
Éste será el único sistema en el que el agua deba hervir, pero al hacerlo mezclado con azúcar, se evita que el café "amargue". Para empezar el café ha de estar muy finamente molido, casi como si fuera azúcar. Es muy normal utilizar una mezcla de café de Etiopía y café de Brasil. Las proporciones serán siempre de una cucharita de café más una de azúcar por taza, aunque en el caso del azúcar dependerá mucho del gusto de cada cual. Poner en el Ibric la cantidad de café que corresponda y después el azúcar. Añadir el agua. Si se quiere se pueden añadir semillas de cardamomo, canela, anís o un trocito de vaina de vainilla. Poner el Ibric a fuego lento y esperar a que hierva. En ese momento retirar el Ibric del fuego, remover y volver a poner al fuego. Rápidamente volverá a subir, por lo que retiraremos nuevamente el Ibric, volveremos a remover y lo pondremos al fuego de nuevo, una última vez. Verter el café en las tazas de forma alternativa, de manera que en todas quede un poco de la espuma del café.

CAFÉ DE PUCHERO
Este era el sistema que utilizaban nuestras abuelas y algunas lo siguen haciendo. Es también una buena solución cuando no disponemos de ninguna de las máquinas anteriores y garantizamos que se consigue un café de primera.
Necesitaremos únicamente, un cazo, un colador y si no tenemos una jarra graduada, buen ojo para medir cantidades. Las mismas tazas que vayamos a utilizar para beber el café nos pueden servir de medida.
Lo mejor es utilizar un molido medio, el mismo que utilizaremos para la cafetera Italiana. Si el café está muy molido habrá que tener la precaución de no dejarlo en reposo más de tres minutos y contar con que dejará poso.
Poner el agua en un cazo y llevarlo al fuego. Cuando el agua empieza a hervir, echar el café. Quitar el cazo del fuego, remover con una cuchara de madera y dejar reposar unos minutos con el cazo tapado. Servir en las tazas con la ayuda de un colador.

EMBOLO
El café preparado en una cafetera de émbolo es lo mismo que el café de puchero, pero con la facilidad de que no necesita ser colado. Primero calentamos el vaso de cristal de la cafetera con agua hirviendo que luego desechamos. Poner el café en el vaso seco. La proporción dependerá del gusto de cada uno, pero se puede empezar con una cucharada sopera rasa por taza. Si se utiliza café muy finamente molido, lo que conseguiremos una taza de café intenso y con algún poso; si optamos por café molido más grueso estaremos haciendo un café más ligero, más al gusto americano.
Ponemos agua a calentar en un cazo y cuando esté a punto de hervir la vertemos sobre el café molido. Remover un poco y cerrar con la tapa sin bajar todavía el émbolo. Dejarlo reposando unos cuatro minutos y trascurrido ese tiempo y sujetando firmemente la tapa ir poco a poco bajando el émbolo. Servir.
Dado que los cafetos crecen en países situados en la franja comprendida entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio son encontramos países productores tanto en América del Sur y Central, como en África, Sudeste asiático y al Sur del Pacífico..

AFRICA
En África se produce gran cantidad de café robusta que, aunque de menor calidad que la variedad arábica, en países como Angola se consiguen calidades muy apreciables de robusta. Sin embargo las continuas luchas tribales y los problemas políticos de muchos de los países africanos hacen que en muchos casos las producciones no sean uniformes y muchas veces que peligren, como es el caso de Burundi.

El café de Etiopía
Muchas historias consideran éste país el lugar donde se originó el café. A pesar de su pobreza, Etiopía produce varios de los mejores cafés del mundo. Entre los mejores se encuentran el Harrar, el Limú y Yergacheffe. En general los cafés etíopes son cafés fuertes. Un tueste excesivo de este tipo de cafés nos hará perder matices en los aromas.

El café de Kenia
Kenia es uno de los mayores productores de café arábica del mundo. El Coffee Board of Kenia se encarga de la clasificación de los cafés y de las diferentes mezclas lo que permite unos sabores standar sin excesivas fluctuaciones. Los cafés de mayor calidad son los exportados bajo la denominación Kenia AA. Son cafés de sabor fuerte y afrutado y en algunos casos con un punto de acidez característico. Los granos son pequeños y redonditos.

El café de Malawi
Aunque todavía es poca la cantidad de café que se produce en esta antigua colonia inglesa, el arábica que produce da cafés de gran calidad que recuerdan, por su sabor al café de Kenia, aunque el grano es un poco más grande.

El Café en Santo Tomé y Príncipe
Santo Tomé es conocido principalmente por la calidad de sus cacaos. Pero su café arábica empieza a ser reconocido entre los expertos de café. Se trata de cafetos que crecen en las laderas del volcán y que producen cafés de muy buena calidad.

AMÉRICA CENTRAL Y CARIBE
En España los cafés de Centroamérica son probablemente lo más conocidos, junto con los de Sudamérica. Recorriendo país por país, encontraremos una gran variedad de matices, en cuanto a sabor, intensidad y acidez. Escoger el mejor será lo complicado.

El café en Costa Rica
En Costa Rica se dan todas las premisas para conseguir un buen café: altitud, clima suave y templado, humedad y frío por la noche así como tierra volcánica. La región de Tarrazú es probablemente la que mejores cafés produce. El café de Costa Rica es un café de sabor intenso de con acidez, lo que lo hace ideal para tomar sólo o con leche. Debido a lo característico de la acidez de sus granos, un exceso en el tueste podría ser considerado por un experto como un grave atentado ya que eliminaría y estropearía lo que hace del café de Costa Rica un café único.

El café en Cuba
A pesar de ser tan famoso, el café es el segundo producto en importancia en cuanto a la exportación, por detrás del azúcar. La falta de altitudes reseñables hace del café cubano un café menos ácido que el resto de cafés de la zona.

El café en El Salvador
Se trata de un café de altura, con cuerpo y notas dulces que combinan con la acidez propia de los granos de café. Uno de los más apreciados es el conocido como Salvador Bourbon.

El café en Guatemala
Tres son las principales zonas productoras de café en Guatemala: en el norte la zona de Cobán, con cafés de altura y acidez; en la parte occidental, Huetenango, con pequeñas plantaciones que poco a poco se van haciendo un nombre en el mundo del café; muy cerca de la capital esta la zona de Antigua en la ladera del volcán, con cafés de alta calidad. En general, los cafés guatemaltecos son cafés con cuerpo y ligeramente ácidos

El café en Jamaica
Japón ha sido durante muchos años el primer consumidor del café más famoso de la isla, el conocido como Jamaica Blue Mountain. Este hecho, unido a la escasa producción ha dado como consecuencia los altos precios que se han llegado a pagar y que todavía hoy en día se pagan por él. Que el precio no os confunda. El verdadero Jamaica Blue Mountain es indiscutiblemente un café de calidad, de sabor suave y equilibrado, con escasa acidez y con notas a frutos secos, pero de ahí a decir que es el mejor café del mundo... dejémoslo en que es uno de los cafés más caros del mundo y lo otro que cada uno decida cual es su mejor café. De Jamaica llegan otros cafés etiquetados como High Mountain Supreme o Prime Washed Jamaica de una calidad sensiblemente inferior.

El café en Méjico
Varias son las zonas productoras de café dentro de Méjico. En el estado de Veracruz nos encontramos con los cafés de "altura" de Coatepec, con poco cuerpo, gran acidez y ligeramente achocolatados; en el centro del país, en Hoatusco y Orizabal encontramos cafés de muy buena calidad; los cafés de la zona de de Oaxaca, conocida principalmente por su cacao, son cada vez más apreciados en Europa; la zona de Chiapas produce unos cafés que se comercializan con el simpático nombre de Tapachula. El sabor de los cafés mejicanos varían mucho de una zona a otra y podemos encontrarnos algunos con extremada acidez que son difíciles de apreciar para el paladar europeo.

El café en Nicaragua
Todo el café que se produce en Nicaragua es de la variedad arábica y los cafetos crecen en suelos de base volcánica muy apropiados para este tipo de producto. La variedad Maragogype que encontramos en Nicaragua nos regala los granos más grandes del mundo. En general se trata de cafés de grano grande, cuerpo medio y con un delicioso aroma.
El café en Panamá
En las laderas del Volcán Barú, se encuentran las principales plantaciones de café de Panamá. La variedad comercializada precisamente como Panamá Volcán de Barú, es un exquisito café, de cuerpo ligero, escasa acidez y con un delicioso sabor dulce. El efecto devastador de los huracanes en esta zona del mundo, hace que con mucha frecuencia las cosechas se vean afectadas. Esto unido al hecho de la gran demanda de este café en los países escandinavos hace que no sea fácil de encontrarlo en nuestro mercado.

El café en Puerto Rico
Puerto Rico es un país privilegiado en muchos aspectos y en lo que se refiere a la producción y comercialización de café, también. Sus cafés, especialmente el Puerto Rico Yauco, están considerados entre los mejores cafés del mundo y esto sumado al alto consumo interno y al gran volumen de exportación a Estados Unidos hace que los cafés de Puerto Rico alcancen precios muy altos en el mercado. Son granos de alta calidad que dan una taza aroma intenso, con cuerpo y muy equilibrados.

SUDAMÉRICA

El café en Brasil
Brasil produce, el solito, la tercera parte del total de la producción mundial y como consumidores tampoco se quedan atrás. A diferencia de la mayoría de los países productores de café, que destinan la mayor parte del café producido para la exportación, en Brasil el consumo interno es muy alto, sobre todo en la forma del famoso cafézinho, pequeña taza de café realmente "negro". En la zona norte del país las plantaciones son principalmente de la variedad robusta, siendo las zonas productoras del sur las que dan unos cafés más interesantes. Uno de los principales parámetros de clasificación del café en Brasil, se refiere al puerto desde donde se exporta: el estado de Bahía produce un rico café arábica lavado así como algunos granos de Maragogype que parten desde el puerto de Salvador de Bahía; desde el puerto de Victoria salen los sacos de café producido en el estado de Espíritu Santo; entre los más reputados cafés brasileños están los del estado de Minas Gerais que embarcan tanto en el puerto de Santos como el de Río de Janeiro. El conocido como Brasil Sul de Minas es uno de los mejores cafés de esta zona. Desde el puerto de Santos también se exporta el exquisito Bourbon Santos. Y por último, el puerto de Paranagua donde embarcan los cafés del estado de Paraná. Hay que tener en cuenta que la falta de altitud hace de los cafés brasileños, cafés en general de baja acidez, aunque esto no quita que encontremos cafés como los de Santos de una exquisita acidez. Una rareza lo constituye el conocido como café Rio-y del estado de Rio; Se trata de un café con un sabor fuerte muy característico que podríamos definir como "a medicina" y que se consume preferentemente en Turquía, Grecia y Chipre así como en Dinamarca. Mezclado con algún café etíope se consigue el característico café turco o café hervido con azúcar. Los cafés brasileños son usados muy frecuentemente en mezclas comerciales para conseguir sabores homogéneos ya que su gran producción asegura el abastecimiento. Sin embargo hay que tener en cuenta que las heladas pueden provocar subidas importantes en los precios del café de Brasil que da lugar a que los envasadores se vean en la necesidad de mezclar con cafés de peor calidad para mantener el precio medio.

El café en Colombia
Durante muchos años en España hablar de café era sinónimo de Colombia. Colombia cuenta a su favor con unos vastos territorios de origen volcánico muy fértiles. Los cafés se producen a una altitud de entre 800 a 1900 metros lo que obliga a una recolección enteramente manual. El café de Medellín se caracteriza por su buen cuerpo, su acidez y un exquisito sabor no excesivamente fuerte. Bajo las siglas MAM se exportan los cafés que vienen de la zona de Medellín, Armenia y Manizales. En la parte sur de la cordillera central nos encontramos con los cafés de Popayán y San Agustín. De la zona más al norte de la cordillera oriental nos llega el café de Bucaramanga, un café con baja acidez y sabor suave típico de los cafés blandos (Consultar terminología del experto). En Colombia se están sustituyendo progresivamente los viejos arbustos de variedad arábica por unos nuevos árboles más resistentes y productivos conocidos como "variedad Colombia" que dejan bastante que desear si los comparamos con los granos de Bourbon. Sin embargo lo que la producción de Colombia consigue son granos de un sabor muy equilibrado y con cuerpo muy del gusto del mercado europeo y por supuesto del mercado español dónde hoy por hoy todavía sigue siendo el rey.

SUDESTE ASIÁTICO Y SUR DEL PACÍFICO

El café en Australia
La mayor parte del territorio australiano no es apto para el cultivo de café, sin embargo, en la zona de Queensland se cultiva, a partir de la misma variedad que el famoso Blue Mountain jamaicano, un café de alta calidad conocido como Skybury. Sin embargo, el consumo de café entre los australianos es tan alto que no sólo no exportan su café sino que importan grandes cantidades, sobre todo desde Nueva Guinea, por lo que adquirir un café australiano fuera del país es sumamente difícil.

El café en Hawai
Es en la ladera occidental del volcán Mauna, conocida como Kona donde se produce uno de los cafés que hacen la competencia de tú a tu al Jamaica Blue Mountain. Se trata de un café cultivado en una zona especialmente adecuada y con un cuidado y selección del grano, que unido a su escasez hace del Hawai Kona uno de los cafés más caros del mundo. Tiene una escasa acidez, delicioso aroma y cuerpo medio con un recuerdo a frutos secos.

El café en India
El café en la India se cultiva principalmente en tres zonas. En el estado de Karnataka, al sur en la zona de Mysore encontramos el café de su mismo nombre. Se trata de un café con cuerpo, de baja acidez y de sabor dulce. Se le podría considerar el Colombia de Asia. En la zona montañosa del estado de Tami Nadu se cultiva un delicioso arábica conocido como Nigiri. Sin embargo el café probablemente más curioso de la India sea el Monsul Malabar. La costa Malabar se encuentra en el estado de Kerala, al sur oeste del país. El Café Monsul Malabar intenta reproducir el sabor de los cafés que llegaban a Europa a principios de siglo tras meses en las bodegas mal acondicionadas de los grandes barcos que iban desde Asia hasta el Viejo Continente y que sorprendentemente adquirían un sabor de gran aceptación en Europa. Hoy en día lo que se hace es exponer los granos al efecto de los vientos monzónicos que llegan a India entre Mayo y Junio y que hace que estos granos den después una bebida fuerte, con cuerpo y con un sabor muy peculiar.

INDONESIA
En Indonesia se produce tanto café robusta, muy poco interesante desde el punto de vista de la calidad, como arábica que es otro cantar. Sin embargo no debe hablarse de los arábicas de Indonesia, sino de cada uno de los que se producen en las islas y que son muy diferentes entre sí.

SUMATRA:
Encontramos tres cafés excepcionales todos los cuales tienen en común el ser cafés realmente fuertes. El Sumatra Gayo es un café lavado y con sabor a especias. El Sumatra Mandheling, considerado por algunos como el café más fuerte del mundo, es un café con baja acidez y con cuerpo. Para muchos expertos, sin embargo, es el Ankola, el mejor de los tres. El Lintong, que se produce en la zona norte de la isla, es un café menos conocido y quizás menos interesante que los otros tres.

JAVA:
La búsqueda de la eficacia en los cultivos, que esta haciendo que se sustituyan los viejos árboles por nuevas variedades de arábica, más fuertes y resistentes, esta modificando poco a poco el sabor característico de los cafés que se cultivaban en tiempo de la dominación holandesa. Los cafés de Java tienen ahora más acidez y menos cuerpo, pero siguen siendo, aun así, cafés muy interesantes para aquellas personas a las que les gustan los sabores fuertes.

SULAWESI:
Uno de los cafés más importantes de Indonesia proviene de la isla de Sulawesi y es conocido como Sulawesi Kalosi. Es un café procesado en seco, con acidez y cierto gusto terroso con matices afrutado.
En Indonesia los granos de café siguen un proceso de envejecimiento en condiciones de humedad y calor que son lo que dan a estos cafés sus características especiales: baja acidez, cuerpo y sabor dulzón.
Sabemos que hay muchos más países productores de café y algunos tan interesantes como Venezuela con su café Maracaibo, pero se trataba de dar una visión de los cafés más importantes y sobre todo de cafés que podrán encontrar enLa Ruta de Kaldi
Mención aparte merece el café de Vietnam que poco a poco va invadiendo los mercados internacionales con un café robusta de muy escasa calidad y que es utilizado en la mayoría de las ocasiones para abaratar mezclas de café que se vende ya molido o en mezclas de cafés que se venden a muy bajo precio o en la elaboración de cafés solubles.
Una vez que uno empieza a conocer los diferentes cafés y a reconocer sus virtudes y características es el momento de empezar a atreverse con las mezclas. Al principio es recomendable dejarnos asesorar por los conocedores si no nos sentimos muy seguros, pero poco a poco iremos descubriendo cual es nuestra mezcla perfecta, ya que nadie sabe tanto de lo que le gusta a cada uno como uno mismo.
Sin embargo y como un comienzo daremos una pista sobre mezclas clásicas que ya pueden ir experimentando:

Colombia/Kenia: la intensidad de sabor del Kenia combina a la perfección con el sabor y el cuerpo del clásico Colombia.

Colombia/Etiopía: Etiopía presta sus matices al delicado sabor de un buen Colombia, con lo que se consigue una taza muy interesante.

Colombia/Costa Rica: Para los que quieren un poco de acidez en su taza.

Colombia/Brasil: Un punto de afrutado que no le va nada mal al Colombia.

Etiopía/Kenia: El cuerpo de uno se une a los aromas del otro consiguiendo una taza que le llevará directamente al corazón de África.
Esta es una lista elaborada con los términos más usados a la hora de describir o valorar la calidad de un grano de café o cuando queremos describir con palabras los matices de una taza de café. Se trata únicamente de un acercamiento y recomendamos a los que estén interesados en profundizar en el tema que busquen en la bibliografía recomendada.

Achocolatado: sabor característico de algunos cafés como por ejemplo los etíopes y que recuerda a este dulce procedente del cacao.

Acidez: es una de las características más demandadas por los expertos en café. La presencia de acidez en un café es una muestra de calidad y de haber sido cultivado en altura. Puede ser una acidez afrutada que recuerde a la naranja o al limón o una simple sensación en la lengua.

Afrutado: el recuerdo a cítricos o frutos rojos como las grosellas es, en principio positivo y denota calidad, pero también puede ser la señal que indique un exceso de fermentación.

Amargo: regusto que queda en la parte posterior de la boca y en el paladar que, cuando es resultado de un café expreso bien preparado es deseable, pero puede ocurrir como en España donde el café natural se mezcla con café tostado con azúcar o café torrefactado. Entonces ese sabor amargo no es nada agradable. No hay que confundir este término con el de acidez.

Aromático: todos los cafés tienen un rico aroma, incluso para los que no gustan de beberlo, sin embargo hay cafés cuyo aroma es famoso como los Colombia o los cafés de Indonesia.

Astringente: sensación que suele quedar con algunos cafés al final del trago.

Blando: termino utilizado para referirnos a cafés con acidez baja y no dulces y que puede recordar a vinos tintos espumosos.

Bold: se refiere al tamaño del grano entre mediano y grande.

Café pergamino: granos de café tratados por el método húmedo y que conservan todavía el pergamino.

Café vaina: cuando los granos de café tratado en seco todavía no se han desprendido de la pulpa seca.

Cuerpo: cuando hablamos del cuerpo de un café nos estamos refiriendo a la sensación de peso en la boca. Existen cafés con poco cuerpo como el café de Jamaica o cafés con mucho cuerpo como por ejemplo un café de Sumatra. Que un café tenga más o menos cuerpo no nos dice nada de su calidad. De hecho los robustas tienen más cuerpo que los arábica y son, en su gran mayoría, cafés de más baja calidad.

Decolorado: los granos de café arábica antes del tueste han de tener un color entre verde y azul, mientras que los robusta han de ser marrones o amarillos. Cualquier cambio de color indicará un grano defectuoso.

Dulce: se refiere a un sabor agradable y en general se aplica a los cafés blandos.

Elefante: se refiere a los granos de café de la variedad Maragogype conocidos en el mundo por ser los granos más grandes del mundo. No hay que confundir con el término oreja de elefante que se refiere a granos defectuosos.

Equilibrado: es un término muy utilizado para describir las características de un café. Cuando está bien utilizado, se refiere a cafés sin notas que destaquen, sin asperezas.

Ligero: café con poco cuerpo y con acidez media o baja. Encontramos este tipo de cafés entre los mejicanos y hondureños por ejemplo.

Limón: suave sabor a este fruto que tiene algunos cafés como los de Kenia.

Limpio: indica sobriedad en el gusto, sin gustos añadidos. Los cafés de Costa Rica son un claro ejemplo de este término.

Malteado: aplicado a aquellos cafés cuyo sabor nos trae recuerdos de la cebada tostada. En ocasión puede tener notas a cacao.

Marrón: si se aplica a un grano de arábica, nos esta indicando que ha tenido un exceso de madurez o de fermentación.

M`Buni: término que se utiliza en África para referirse a los cafés procesados en seco. En algunos casos se refiere a sabores afrutados o muy ácidos.

Moka: se refiere a los cafés que provienen de Etiopía y aunque lo recuerde no tiene nada que ver con el chocolate aunque algunos cafés etíopes si tengan un final achocolatado.

Natural: en España se etiqueta como natural los granos de café tostados sin presencia de azúcar. En la terminología más técnica, se refiere a los granos tratados en seco.

Neutro: este término es utilizado para referirse a cafés de muy baja acidez. Son cafés muy indicados para hacer mezclas ya que no varían el sabor del café principal. Muchos de los cafés que exporta Brasil reúnen esta característica.

Peaberry: se trata de una malformación del fruto que hace que en una única baya crezca un único grano redondo y pequeño. Estos granos, por escasos, se venden a un precio superior que el resto del mismo árbol.

Pergamino: Finísima piel protectora que recubre al grano de café. En el caso de que queramos plantar un grano de café, debe mantener el pergamino.

Quemado: cuando el grano de café ha sido tostado en exceso, la bebida adquiere un sabor a carbón.

Regusto: sensación que queda en la boca una vez que el café ya no esta. En ocasiones es diferente a la sensación de sabor que teníamos cuando el café aún estaba en la boca.

SHB: siglas de Strictly Hard Bean y que hacen referencia a los cafés arábicas cultivados a grandes altitudes lo que da un grano con una concentración mayor de sabor.

Torrefactado: cuando en el proceso de tueste se añade azúcar, se consigue un grano torrefactado. Para los especialistas y en general para cualquier persona a la que realmente le guste el café, se trata de una forma de estropear definitivamente cualquier grano. Afortunadamente son pocas las partes del mundo donde se lleva a cabo esta práctica y desafortunadamente España es una de ellas.

Unwashed: Granos de café que han sido procesados por el método seco.

Verde: referido a sabor significa que cuando los granos no han sido suficientemente tostados, el café adquiere un sabor a hojas verdes.

Verde: cuando se habla de granos, se refiere al grano sin tostar. Para poder ser consumido, los granos de café han de ser tostados cuidadosamente. Es uno de los procesos más delicados de elaboración del café.
Washed: granos de café procesados por el método de lavado.


¡Y hasta aquí esta increíble guía sobre el café!

Podéis encontrar esto y muchísimo más en nuestra página web:

La Ruta de Kaldi 

También podéis encontrarnos en Facebook y Twitter

Un saludo!

No hay comentarios:

Publicar un comentario