¿Qué es Café de Especialidad?
CAFÉ DE ESPECIALIDAD: DEFINICIÓN TÉCNICA
Antes de empezar a
compartir las opiniones de los profesionales, veamos rápidamente la definición
técnica.
Todos los granos de
café se pueden clasificar sobre 100. Este proceso de calificación se llama
“catación”. Y de acuerdo con Specialty Coffee Association (SCA), el café de
especialidad es café Arábica con una puntuación de taza de 80 + puntos.
El café debe haber
sido catado por un Q grader certificado.
Además de eso, demasiados defectos en una muestra de los granos de café verde,
sin tostar se descalifica automáticamente del estado de especialidad.
Esto diferencia a la
especialidad del café “gourmet”, que no tiene una definición estricta. El café
gourmet podría ser de alta calidad, o simplemente podría ser mercadeo.
¿EL CAFÉ DE
ESPECIALIDAD SOLO SE TRATA DE LOS GRANOS?
Herbert Peñaloza,
gerente de calidad y director de 575 Café en Colombia, explica que los
productores de café especiales deben prestar atención a la calidad en cada
etapa. Debido a que los granos no pueden tener (muchos) defectos, se necesitan
cultivar cuidadosamente las plantas de café
y cosechar en el momento adecuado, los productores deben cumplir con las
mejores prácticas de procesamiento y también se deben seguir protocolos de
almacenamiento.
Pero ¿qué pasa con el
tueste y la preparación? Hay un debate sobre la medida en que estos pueden ser
considerados de especialidad.
En 2009, Ric
Rhinehart, director ejecutivo de SCAA (que desde entonces se ha fusionado con
SCAE para convertirse en SCA), dijo oficialmente que el café especial era más
que solo producción y procesamiento. En un blog en el sitio web de SCAA,
escribió: “La experiencia final depende de que ningún actor en la cadena
abandone el bastón …. [Debemos] crear una definición para especialidad en cada
etapa del juego” .
Preparación,
espresso, barista y habilidades de tostador … hoy en día, hay estándares SCA o
certificaciones para todos ellos.
Carlos De La Torre,
fundador de Avellaneda Café en la ciudad de México, está de acuerdo. “La
calidad y el buen trabajo deben hacerse en todas las etapas de la cadena, desde
la semilla a la taza.” (Traducido del español al inglés por el autor.)
CAFÉ DE ESPECIALIDAD
VS CAFÉ DE TERCERA OLA
Tiendas de café de
especialidad, tiendas de café de la tercera ola … escucharán a la gente hablar
de esto como si fueran intercambiables. ¿Pero lo son?
Kris Schackman, CEO
de Five Elephant Coffee en Berlín, me dijo: “Piensa en una película. El café de
especialidad es la imagen, la película que estás viendo, y la tercera ola es el
cine en el que lo estás viendo “.
¿Confundido? Viktor
Dobai, cofundador del servicio de suscripción de café Bean Bros, me da un
ejemplo más concreto: “El café de la tercera ola puede ser el movimiento que da
sentido al café que estás bebiendo. Puedes saber dónde crece exactamente el café, quiénes son los
agricultores, qué método de procesamiento utilizan después de la cosecha. Te
cuenta la historia que hay detrás del café.
Si el café en sí es
de especialidad, las actitudes que rodean a ese café son de tercera ola. En
cuanto a cómo se prepara el café – bueno, SCA da recomendaciones sobre dosis,
temperatura, tiempo de contacto, y más – .
Pero la tendencia
hacia la preparación manual: ¿e de especialidad o es tercera ola? ¿El deseo de
probar diferentes variedades de café? ¿La emoción que viene de una hermosa
floración, ese momento cuando los granos de café reaccionan a la primera dosis
de agua? Podrías pasar el tiempo debatiendo estos puntos.
¿LA TERCERA OLA
REPRESENTA LA ESPECIALIDAD?
Aunque el café de especialidad
y la tercera ola no tienen que ir juntos, pueden complementarse muy bien. Sin
embargo, Kris dijo: “Algunas personas encuentran [la tercera ola] muy
inaccesible, algo que no es para ellos, y no queremos eso”.
Él no es la única
persona que está preocupada por esto. Sebastián Villamizar, gerente de
Relaciones con Clientes de la finca y cafetería La Palma y El Tucán en
Colombia, comentó: “Puedes tener un café de 86+ y prepararlo perfectamente,
pero si el consumidor no entiende lo que hay detrás, no importa cuán bueno sea
el café. Necesitamos tener las herramientas y la información para transmitirla
a otros. Necesitamos que estar informados” DIFERENTES INTERPRETACIONES DE CAFÉ
DE ESPECIALIDAD
Escucharás diferentes
definiciones de café de especialidad en todo el mundo. Y mientras que los
profesionales del café especial se adhieren a las estrictas directrices de SCA,
estas diferentes perspectivas pueden ayudarnos a entender el papel del café en
la vida de las personas y las culturas.
Viktor dijo que él
cree, que para la mayoría de la gente, el café especial sólo significa gran
café. Añadió: “Definitivamente hay diferentes entendimientos u opiniones sobre
lo que significa un café bueno o grandioso, cómo se debe procesar mejor, tostar
y preparar”.
Sajjad Navader es un
revendedor independiente de café especial y de equipo de café en Irán. Me dice
que piensa que los diferentes países tienen sus propias explicaciones al
respecto.
Igualmente, Carlos
dijo “Si hablas de café como una bebida o como un lugar, una tienda,
definitivamente son diferentes, no sólo en diferentes países, sino en una
ciudad”.
Herbert está de
acuerdo, señalando también las diferencias entre la comprensión de la
especialidad en los países productores de café y los países consumidores.
Sugirió que hay una falta de información en ciertos lugares, tanto entre los
productores como entre los consumidores.Sin embargo, para otros, los estilos de
tostado y los métodos de preparación clasifican dentro del café de la tercera
ola (o incluso la cuarta onda).
COMUNICANDO EL CAFÉ
DE ESPECIALIDAD
Sebastián comentó
que, cuando habla con otros productores de café de Centroamérica, cree que
ellos tienen la misma comprensión del café especial. “Todos hablamos el mismo
idioma”.
Sin embargo, también
piensa que, como productores, tienen la responsabilidad de “educar” a la gente
sobre esto.
Él considera que los
productores no suelen tener toda la información y herramientas para evaluar la
calidad de su café.
Esto es algo que
también Herbert cree. Dijo que el control de calidad se hace a menudo por la
vista solamente. “Si los granos se ven bien, son buenos – ¡pero eso no es
suficiente!-“
Sebastián dijo que sería bueno que todo el mundo
entendiera las catas de café, los métodos de preparación y todo lo que tiene que ver para producir
café.
Por otro lado, Kris
argumentó que es un reto personal explicar el trabajo detrás de una taza de
café a alguien que no ha visitado una finca. “Es difícil saber y entender si no
lo has experimentado”, explicó.
Sin embargo, él cree
que los medios sociales ayudan. Puede mostrar al consumidor lo que hay detrás
de la taza y facilitar la comunicación con los productores.
Hemos escuchado
algunas definiciones complejas para el café de especialidad, pero al final, se
trata de crear un buen café. Ya sea que
los productores estén cosechando y procesando cuidadosamente sus cultivos; los
Q graders buscando perfiles de sabor complejos; los tostadores seleccionando
diferentes curvas de tostión o los baristas instalando cuidadosamente su
equipo, el objetivo es el mismo.
Así que mi pregunta
es: ¿para ti, qué significa café de especialidad?
Fuentes:
Perfect Daily Grind
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