El arte de probar y mezclar té

La degustación y la mezcla de té suelen ir juntas, aunque las capacidades de degustación también pueden utilizarse para algunos fines no comerciales. Combinar habilidades sin habilidades de degustación no dará ningún resultado válido. Por lo tanto, los maestros del té establecidos han comenzado a practicar, memorizar y aprender en la mesa de degustación y luego han ido más allá aplicando su experiencia, conocimientos y conocimientos para mezclar los tés. Muchos han dado el tercer paso para involucrarse en el abastecimiento de los tés, ya sea directamente o asesorando a los compradores de la empresa de acuerdo con sus criterios de calificación y evaluación.

Esto puede parecer complejo y abstracto como punto de partida. Sin embargo, observando que el té es un producto agrícola con variables que afectan la calidad y el volumen, que casi el 75 por ciento de las exportaciones de té del mundo se venden a través de subastas y que más del 80 por ciento de los tés consumidos en Occidente se comercializa en bolsitas de té; la necesidad de catadores capaces, mezcladores hábiles y compradores competentes es obvia.

Un verdadero pionero

El desarrollo del consumo de té en Europa y EE. UU. Se basó principalmente en que los comerciantes británicos compraran tés en China primero y, más tarde, en empresas británicas que invirtieran en el cultivo de té en sus territorios coloniales. Un ejemplo en ese contexto es Sir Thomas Lipton. Sir Thomas, un verdadero pionero, comenzó a vender té de calidad asequible en 1890. Eventualmente compró jardines de té en Sri Lanka para abastecerse directamente de su propia cosecha de té. La estrategia de una cadena de suministro totalmente integrada, ideada hace más de 120 años, finalmente convirtió a Lipton en un nombre familiar de confianza en todo el mundo y puso té mezclado de calidad a disposición del mercado masivo. La marca Lipton, que nació hace más de 125 años, ahora es propiedad de Unilever, con sede en Rotterdam y Londres, una de las empresas de alimentos y bebidas más grandes del mundo, y se considera la envasadora de té más grande del mundo. Según una clasificación mundial de 2012, los otros grandes envasadores de té son Tata Global Beverage (TGB), con sede en India, propietaria de la marca Tetley; Associated British Foods (ABF), propietaria de Twinings; y la empresa rusa Orimi Trade.

La degustación regular de los lotes de tés preparados que se producen después del último proceso de secado es un requisito básico de fábrica y se lleva a cabo en los laboratorios al menos una vez al día. Un pequeño productor de té de propiedad familiar preparará y probará la producción diaria durante la temporada de cosecha en su casa para garantizar la calidad. Las unidades más grandes tendrán equipos de degustación de dos o tres expertos calificados y las fábricas muy grandes tendrán brigadas de cata. Se realizarán más catas en los centros de subastas, con el fin de describir los tés para el catálogo de compras y fijar bandas de precios.

Una vez que los tés han llegado a los importadores, se volverán a realizar degustaciones antes de tomar la decisión de compra, ya sea elaborando las muestras en las empresas más pequeñas o viajando a los orígenes para compras de gran volumen para los principales proveedores del mercado, es decir, los grandes envasadores. Después de esa larga secuencia de degustaciones vendrá la compra y finalmente el ensamblaje para el mercado mayorista y minorista.

Entrenando los sentidos

Durante una reciente sesión de maridaje de 'Té y macarrón' en París, Francia, organizada como una clase magistral conjunta por Pierre Hermé, el famoso pastelero francés y Kurush Bharucha, uno de los principales maestros del té de Unilever, este último explicó: “Un profesional del té establecido habrá probado miles y miles de tés a lo largo de su carrera, con el fin de entrenar sus sentidos en el desarrollo de una memoria paladar enciclopédica, de manera que permita el registro de todas las notas y perfiles de sabor. El lema es que la práctica hace la perfección, ¡así que perfecciona tu práctica! " El mundo de los tés disponibles se ha vuelto tan vasto, que la capacitación nunca termina, "siempre hay más para aprender y más tés por descubrir de nuevos huertos y nuevas cosechas que llegan al mercado", dijo Bharucha, y agregó: "beber té verde sigue siendo una tendencia creciente durante la última década,

La preparación de una taza mezclada requiere primero tener en cuenta los aspectos de calidad, a saber, el color, el sabor, la fuerza y ​​la vivacidad de la taza; seguido de calcular el precio de la taza y la disponibilidad de volumen de los tés para asegurar la continuidad del suministro. Tea Masters se encarga de este trabajo, con la ayuda de sus equipos.

Los tés convencionales para el mercado de bolsitas de té occidentales serán principalmente tés negros CTC. CTC significa "triturar, rasgar y rizar", un proceso de fabricación que produce partículas de hojas pequeñas, que se infunden y colorean rápidamente, y encajan bien en las bolsitas de té. El té verde no va bien con CTC y será principalmente té de hojas, con las pequeñas bolas de pólvora como la versión principal.

La mezcla de té es prácticamente desconocida en China, donde más de dos tercios de la producción son tés de hoja verde. Al mezclar para el segmento de té en hojas, también se debe tener en cuenta el aspecto visual del té antes de la infusión: la homogeneidad, el color agradable y el olor limpio son primordiales. El equipo de mezcla variará desde tambores de mezcla que pueden procesar un lote de cinco toneladas en una hora hasta mezcladores de lotes de prueba hechos a mano personalizados por unos pocos kilogramos.

Se requiere capacitación práctica

Existe una tendencia creciente no solo a mezclar diferentes tés, sino también a mezclar tés con hierbas. Estas mezclas requieren conocimientos y experiencia adicionales y abren la puerta a más beneficios para la salud. Estos tés y mezclas de hierbas tienen una larga tradición en los países productores, a saber, tés de jazmín para China; Chai, el brebaje picante con leche para India; y té verde con menta para Marruecos y sus vecinos. La combinación de té con hierbas exóticas está atrayendo a minoristas más pequeños que tienen el conocimiento y las fuentes para atender un nicho de mercado con nuevos tés creativos para el bienestar, que a veces obtienen un valor agregado considerable.



Si bien la mayor parte de los tés mezclados se dirigen al mercado principal y a precios más bajos, también hay mezclas premium elaboradas con tés de origen, como las mezclas puras de Darjeeling, una mezcla pura de Kenia o Assam, que combinan los tés de varios jardines regionales, lo que los hace mezclas de origen único. También están los muchos tés para el desayuno, con sus perfiles de sabor específicos en inglés, escocés e irlandés, y las recetas precisas se mantienen cuidadosamente en los registros de fábrica.

Mezclar tés con las habilidades de un catador de té experimentado es la tarea de un Tea Master. Estos profesionales del té de alto nivel se han formado en su mayoría dentro de sus empresas y han sido seleccionados para esa carrera por sus instalaciones sensoriales y su paciencia para seguir aprendiendo y practicando durante muchos años. Parece que no hay escuelas o lugares académicos donde se pueda adquirir esa educación, porque debe ser práctica: degustar cientos de tazas todos los días. ¡Un verdadero desafío para los pocos felices!

Fuentes: Tea & Coffee



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