Los creadores de la primera escuela de cafés especiales del país revelan por qué debe tomarse en serio este grano. Mitos y malas costumbres de los ARGENTINOS
Compañero de desahogos, excusa para el encuentro, testigo de discusiones políticas y declaraciones de amor. Desde los viejos cafetines al sistema fast food de exportación, la tradición porteña del café sigue más vigente que nunca. Desde la década de 1950, la ingesta de esta infusión sigue intacta entre los argentinos, que consumen en promedio un kilo de café por persona al año. Aunque no se trata de un país productor, la costumbre nacional convierte a esta infusión en el ritual de cada día. No obstante, el conocimiento de su origen y producción, la enseñanza de la cata y la correcta preparación nunca fueron motivo de interés por estas tierras. “En la Argentina hacemos lo imposible por arruinar el café y tomar su peor versión”, dispara Analía Álvarez, la primera jueza internacional de café que tiene la Argentina, y una de las ochocientas que existen en todo el mundo. “Creemos que tenemos una cultura bárbara en café, pero venimos repitiendo una tradición de errores por puro desconocimiento. Estamos acostumbrados a tomar café muy caliente, demasiado. Queremos que nos llegue con humo a la mesa, lo que implica que fue hecho con agua hervida y, por lo tanto, está quemado. Eso le quita un montón de sabores y le suma otros feos, además de provocar astringencia y acidez”, señala. Y explica que otro error clásico es el vasito de agua que acompaña al café. También, que el agua se bebe antes, para enjuagar la boca, y no al revés. “Creemos que si no nos llenan el pocillo hasta arriba nos están robando la plata, cuando en realidad estamos tomando menos café y más agua. Por eso yo estoy en guerra contra el jarrito, porque te cobran más por agua sucia”, sostiene. Y se vuelve difícil no sentirse analfabeto en el mundo del café.
En 2010, Álvarez dejó de lado el periodismo para dedicarse de lleno al estudio y la enseñanza de ese oscuro objeto de deseo. Junto con su marido, corresponsal para Latinoamérica de un diario mexicano, fundó el Centro de Estudios del Café Gabriel de Clieu (capitán de la Armada francesa que trajo el primer cafeto a América, en 1732), en San Telmo. Allí funciona la Escuela Argentina de Cafés Especiales, la primera de su tipo en el país dedicada al estudio y capacitación en los distintos aspectos que hacen al café: su historia, su cultivo, las variedades, el tostado y las distintas maneras de preparación. Se brindan cursos de cata para baristas y gastronómicos, y también para el consumidor común que quiere empezar a tomar mejor café. “A disfrutar también se aprende -afirma Álvarez-. Y, en el caso del café, la técnica consiste en un trabajo sensorial. Hay que educar la nariz y la boca, el paladar y las papilas gustativas, para distinguir las características propias de cada café, las notas almendradas, ahumadas, cítricas, a tabaco, a pimienta, a chocolate. En el café hay más de novecientos compuestos aromáticos: falta aprender a reconocerlos”.
Así como no existen borrachos de buen vino, es probable que los adictos al café se estén perdiendo las mejores cualidades de esta bebida particular y sofisticada. “El argentino tiene esa típica mala costumbre de decir ‘qué me vas a venir a enseñar a mí, si toda la vida tomé café’. Cuando empiezan a hacer los cursos y a encontrar ellos mismos las diferencias, comienzan a elegir con más cuidado dónde tomarlo. Porque saben que en muchísimos lugares les están cobrando un precio exagerado por un café de mala calidad”, asegura.
Desengañada por los bares porteños, a los que hace tiempo que ya no visita, la pareja abrió Coffee Town en el corazón del Mercado de San Telmo, donde preparan y sirven cafés de todos los países productores: Sumatra, Kenia, Etiopía, Papúa Nueva Guinea, la India, Guatemala, Panamá, El Salvador y también los clásicos de Colombia y Brasil, entre otros, cada uno tostado por ellos mismos hasta dar con su punto justo.
Hay un gran ausente en las mesas de esta cafetería: el azúcar. “Intentamos que cada vez se tome menos azúcar. Si el café está bien preparado y es de buena calidad, si cuando se toma capuchino o cortado la leche está bien espumada, no muy caliente, para que no pierda su cremosidad y su dulzor tan característicos, no es necesario ponerle azúcar”, dice la especialista.
Apasionada por la cultura ancestral e indígena que atraviesa a los países productores, la pareja de periodistas recorrió América Latina para caminar sus cafetales e investigar las experiencias cooperativas, familiares y de pequeñas comunidades campesinas que cultivan el segundo producto básico más valioso en el comercio mundial, antecedido por el petróleo. “El café es un viaje de ida”, reconocen. Con entusiasmo, y en honor a esos pequeños productores, encabezan una especie de cruzada para que se empiece a degustar una mejor versión de esta bebida y a reconocer en ella una historia y una cultura que hermanan a los pueblos latinoamericanos.
Claves de un buen café
Temperatura
El café no se hace con agua hervida, porque provoca una mayor extracción de compuestos que proveen sabores ásperos y amargos, y se queman aquellos más delicados, perdiendo muchos aromas y sabores.Conservación
El café tostado y molido se deteriora a causa del aire, la humedad, el calor, el tiempo y aromas de otros productos. Se debe almacenar en grano: en pequeñas cantidades, en paquetes herméticos y nunca en la heladera.Concentración
La relación entre la cantidad de agua y el café molido determina la concentración del sabor, la densidad de la bebida y la capacidad de apreciarla. El espresso se sirve hasta un poco más de la mitad del pocillo; el ristretto, un cuarto de pocillo.
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