lunes, 24 de septiembre de 2012

Café, vamos al grano

El café está de moda. Ya no pedimos un simple café en bares y restaurantes donde abundan las variedades con nombre y apellido, como Arábica, la más conocida; Moka, Blue Mountain, Colombia o Kenia. ¿Quieres conocer las características de cada variedad?


Arábica

El grano es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado. Su contenido en cafeína oscila entre el 0,9 y el 1,7%. El café Arábica se cultiva desde hace siglos y ha propiciado otras variedades que se han extendido por todo el mundo y que presentan características propias y pequeñas diferencias entre sí dependiendo del lugar donde se cultivan: Brasil, Java, Kenia, Colombia…
Una de las variedades de más renombre es Moka, caracterizada por sus granos pequeños y dispares que dan lugar a un café muy afrutado. Otra variedad es la denominada Bourbon, de granos pequeños y más redondeados, muy perfumada y que aporta un intenso sabor.
Otra variedad de reconocido prestigio es Maragogypes, que procede de Brasil y se caracteriza por sus granos grandes. En el extremo de las ramas de la planta se forma un grano redondeado conocido como caracolillo.

Robusta

Es la otra especie más apreciada. Sus granos no se utilizaron hasta el siglo XX y se cultiva sobre todo en lugares donde no se da bien el Arábica, como África occidental y el sureste asiático, aunque también se produce a gran escala en Brasil.
Su grano es redondeado y con el surco recto. Es más resistente que el Arábica, que puede resultar muy delicado, y se obtiene un rendimiento mayor. De sabor intenso, cuerpo consistente y más acre, cada grano de Robusta contiene entre un 2 y un 4,5% de cafeína.

El tueste

Al margen de la calidad de las distintas variedades del café, en su calidad final influye notablemente todo el proceso que sufre, desde su recolección, donde se deben recoger los granos más maduros, al descascarillado, que consiste en limpiar el grano de la pulpa que lo rodea. Pero, sin duda, el tueste es fundamental, pues aporta al café su aroma y sabor característicos.
Si el grano crudo de café se tuesta sin más, se obtiene lo que conocemos como café natural. El café torrefacto, por su parte, es el resultado de añadir azúcar al grano en el proceso de tueste: al caramelizarse el azúcar, el grano ennegrece y gana color y amargor.

Consejos para hacer un buen café

La materia prima es fundamental, por lo que si no elegimos un buen café, difícilmente podremos disfrutar de su sabor. Pero la molienda también influye poderosamente. Por ejemplo, en una cafetera exprés conviene una molienda fina, pues el café está poco tiempo en contacto con el agua. Si la taza tarda más de veinte segundos en llenarse es que el molido es demasiado fino o se ha prensado en en exceso. Por el contrario, cuando el café tarda poco en salir y es muy claro, es que el molido no es lo suficientemente fino o bien que se debe que prensar mejor el café.
El agua también debe ser de calidad para que el café conserve sus propiedades. Conviene elaborar el café con agua mineral, sobre todo si se encuentra en zonas donde el agua resulta demasiado dura o bien tiene exceso de cloro.
Además, es fundamental mantener la cafetera en buenas condiciones y limpiarla cuidadosamente cada cierto tiempo para que el sabor del café no se vea alterado.



 Por sólo 2 euro puede hacerse con un paquete de 250 gramos de café molido . Pero, ¿sabe qué variedad en concreto están tomando, de qué país procede, cómo se ha molido o cuál es su calidad real?

 


Una mezcla de natural y torrefacto

La ley obliga a indicar en el envase la denominación, el fabricante, el lote y las fechas de envasado y caducidad. Además, algunos fabricantes informan sobre la variedad de café- Robusta o Arábica-, el porcentaje de mezcla de cada una de ella, consejos de conservación, de preparación, tipo de molienda, etc. En cualquier caso, sepa que en nuestro país se consume principalmente el café de tueste natural mezclado con tueste torrefacto. El tueste natural se obtiene al someter el café verde o crudo en grano a la acción del calor hasta conseguir un color, un aroma y unas cualidades características. En el tueste torrefacto se ha añadido azúcar hasta caramelizar y cubrir el grano.




Fuentes: Ocu 


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