sábado, 1 de septiembre de 2012

Café boliviano, una “salvaje delicia...”

El proyecto Taza de Excelencia ya no está en Bolivia, pero los agricultores buscaron soluciones. El café de Caranavi se saborea, ahora, en el lejano Japón.
En tierras vírgenes, la finca Senda Salvaje, cuya producción cafetalera compitió en la Taza de Excelencia Bolivia 2009, enfoca sus esfuerzos, ahora, a Japón. El jueves 4, se cumplió una jornada de cata en Caranavi. El evento sirvió para comprobar, una vez más, la extraordinaria calidad de las cosechas del norte paceño.

EN JAPÓN, EL CAFÉ SE CONSUME EN CASA.

En Japón, un país de casi 130 millones de habitantes, el café es tan demandado como el té.
El gusto de los nipones por la aromática bebida da la oportunidad a la colonia Loa, en la provincia Caranavi, de exponer las virtudes de su producción.
El representante de la importadora mundial de cafés Wataru, Keita Masumato, es un catador profesional que siempre quiso visitar la zona productora de Bolivia.
Declara que es muy importante “estar aquí y mantener el contacto con los productores, ver cómo plantan, cosechan, despulpan, lavan, fermentan, secan, tuestan y muelen los granos”.
Además, expresa su alegría por tener la oportunidad de catar el café caranaveño. “Éste es un proceso completo de la cadena productiva que he querido conocer en este país. Por referencias, supe que su aroma es todo un placer”.
La selección del grano, uno por uno, se hace sólo una vez por año. Wataru sabe que el café de la finca Senda Salvaje obtuvo el quinto lugar en la competencia nacional de cafés especiales de Bolivia en 2009.
Es decir, obtuvo 90 puntos en la escala del código mundial, calificación concedida por 30 catadores de todo el mundo.
Cuando el café obtiene más de 90, la bebida es denominada como presidencial. Ese año, en toda
Bolivia, hubo siete.

“Salvaje como su nombre”. Cuando Masumato aprecia la molienda del café, del que dice que puede comprar algunas toneladas, se sinceró al decir que es importante descubrir a qué sabe realmente éste. Ese factor incidirá decisivamente sobre la posibilidad de descartar una compra.
Luego de sentir el aroma del molido virgen, de la nata blanca y espuma que se levanta del agua hirviente al contacto con el café, Masumato, con una mueca de emoción, da su aceptación.
“Este café es extremadamente salvaje, dulce y se nota que está en pleno contacto con la naturaleza extrema”. Un campesino que lo observa dice que las tierras no son pobladas por humanos, que no es extraño ver durante las tardes a pumas y monos enormes que viven en la región.

PERFECTA INGENIERÍA PRODUCTIVA sostenible. Los cafetaleros de Loa observan un minucioso cuidado. Son especialistas en caficultura y catadores expertos. Loa es una colonia en la que se concentra el 95 por ciento de la producción cafetalera de Bolivia.
René Viadez y Carmelo Yucra
coinciden en que su objetivo es llegar a los mercados más exigentes de todo el mundo.
Ambos ingenieros agrónomos buscan la mejor forma de abonar los cultivos para optimizar la producción. Prepararon una mezcla de roca fosfórica, estiércol de llama y pulpa y mucílago del mismo café.
Los expertos se muestran optimistas ante los resultados de su proyecto. Viadez asegura que este combinado “hará que las plantaciones tengan mucho futuro”.
Entretanto, el principal interés de Wataru es comprar café en todo el mundo, a condición de que tenga el denominativo de excelente. Sin embargo, un segundo proceso de cata, que se desarrollará en Japón, permitirá tomar decisiones definitivas, aunque en este caso, también se buscarán los precios más competitivos.
18 toneladas de café es el volumen que la empresa Wataru compra de Bolivia, pero pide más.
600 Dólares es el costo del quintal de coca de Caranavi y180, el  de café, cuya cosecha es anual.
La frase
“Quería ser sincero y tener la alternativa de catar el café y decidir si se debe comprar esta delicia de sabor místico. Ésta es la segunda empresa importante de Japón”.
Keita Masumato / CATADOR DE WATARU - JAPÓN

La etapa de la cosecha debe hacerse cuando el café está en guinda y grano por grano, sin mezclar con los aún verdes. Ésta es la gran virtud del productor.
El secado, bajo carpa
En el proceso del secado influye demasiado si sobre los granos de café se proyecta calor o humedad para obtener una calidad excelente en el tostado.
Fragancioso y conquistador
Después de la cata, Carmelo Yucra siente el aroma del café. “Tiene gusto a miel, flores y cacao, le doy 91”. Otros  catadores coincidieron con esa calificación tan alta.
El peso a tiempo de moler
Grano a grano se calcula el peso para la molienda de café, lo que hace que el catador no altere su veredicto. Las muestras no son identificadas. Sólo se conocen al final.
Cata, música del paladar.
Catar es un arte en el que los más severos paladares asignan puntajes a las muestras. La exigencia es muy alta, por lo que el producto debe ser excelente.


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