viernes, 1 de octubre de 2010

Como catar el cafe 2


En esta Hoja, se irá anotando para cada muestra, nuestra valoración de cada una de las características principales que definen un café, dando una puntuación de 1 a 10, y pudiendo añadir un pequeño comentario.

La mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Al acercar la nariz, captaremos intensamente los vapores de la infusión.

Cata de Café

Expreso
Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La calidad de un buen café expreso viene dada por el equilibrio que el tostador o el restaurador quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente encontraremos en una sola variedad.La máquina o máquinas que ayudarán en la prueba, deben estar perfectamente reguladas -presión, temperatura, nivel de agua, limpieza-, el molino debe dar el granulado óptimo, y el agua a utilizar estará perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que desvirtúen la prueba.
Para este tipo de Cata, sirven todos los conceptos generales comentados con anterioridad al hablar de la Cata a la brasileña, aunque varía el sistema y deben introducirse unos nuevos parámetros a valorar. Es aquí aun más importante enjuagarse la boca con agua, entre sorbo y sorbo, dada la fortaleza del café a catar respecto a la infusión estilo brasileño. La Cata deberá hacerse relativamente rápida para probar el café a la temperatura óptima: puede empezarse a sorber a los 60ºC, pero cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba de esa taza. Una taza de gres o porcelana es la más indicada.

En este tipo de cata puede ser interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban por cada variedad, esté ligeramente azucarada si es así como el catador toma habitualmente su café. Si así fuera, debe tenerse el cuidado de aplicar siempre la misma dosificación: por ej. una cucharilla enrasada y diluida con 10 vueltas.

Crema. Es un aspecto importante de la taza de café. La crema se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas), arrastra en poco tiempo (25 segundos), partículas coloidales, grasas y aceites del café, en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.

Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es una prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.

Una crema color marrón oscuro y de color blanco en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. El café resulta fuerte, astringente y amargo en demasía.
Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.

Una crema con amplias burbujas que desaparece rápidamente, denota que el café ha sido poco molido, o la temperatura era demasiado alta, o la presión baja.

Sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura alta, o con poco café en la dosis.

Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo, lleva ya excesivo tiempo molido y empieza a ranciarse: el primer arrastre de los aceites exudados ha impedido la formación de la crema.

La Hoja de Cata a rellenar para cada tipo de taza probada, será la misma que hemos comentado anteriormente, con el añadido de los apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia).

Una cata no es una competición y no debe producir cansancio, limitándose a cuatro o cinco el número de variedades a valorar. Al contrario de otras catas, como la de los vinos por ejemplo, el café es muy persistente y si la prueba se prolonga en demasía, se llega a embotar el gusto o al menos dificultar la objetividad de la prueba.

Mezcla adecuada de cafés

Para elaborar un buen expreso se impone una mezcla de distintos cafés hasta encontrar el tipo adecuado. Los puristas defienden que un buen café expreso debe componerse de un 40% de Arábicas lavados (de Centroamérica o Colombia) y de un 60% de Arábicas naturales, pero sin embargo otras mezclas de buenos Arábicas producen resultados altamente satisfactorios. Para dar respuesta a ciertas exigencias de más cuerpo y gustos más amargos, aun a costa de menos aroma, se puede incluir un pequeño porcentaje de Robusta.

Mención aparte merece la amplia costumbre practicada en nuestro país de añadir torrefacto a la mezcla. El torrefacto, debido a que posee hasta un 15% de azúcares caramelizados, confiere al café un amargor característico que puede gustar, pero que no debe confundirse con la fortaleza o amargor de algunos cafés naturales. El torrefacto esconde las cualidades aromáticas de un buen café, por lo que no hemos de esperar encontrar grandes calidades de café con este tipo de elaboración.

El profesional de Hostelería, consciente de la calidad en este producto, el café expreso, que quizá le aporta el mayor valor añadido a su establecimiento, deberá ser extraordinariamente cuidadoso a la hora de elegir los tipos de café que quiere ofrecer. Es imprescindible contar con el consejo de un buen tostador, pero no puede ignorar los principios básicos que le ayudarán a definir y controlar profesionalmente el café que se sirve en su establecimiento.

Control visual del café en grano tostado

Evidentemente son consejos para examinar, aunque muy someramente, el café en grano, dado que si está molido, no nos queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que elaboraremos a posteriori.

Para los no entendidos, aquí van unas someras indicaciones que les pueden ser de utilidad, con todas las reservas de una obligada generalización.

El café absorbe los olores circundantes en gran medida, sea verde o tostado. Capta los malos olores, como puede ser el anecdótico sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algún caso puede ser positivo, como en los cafés monzónicos que llegaban a Europa viajando desde la India en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones. El café tostado absorbe aun más los olores ambientales. Oler el café tostado, será el primer control: ante un olor desagradable o extraño, no vale la pena continuar su examen.

Distinción entre Arábicas y Robustas. El grano Arábica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arábicas es una muestra de altura y calidad.

El tamaño del grano, la criba, y en especial su mayor tamaño, no es un factor determinante de calidad, pero es un indicativo del esmero de la plantación en clasificar su cosecha y tiene un mayor precio por el costo de su manipulación. No obstante existen variedades de cafés, de gran calidad y grano pequeño, como el Kenia caracolillo o el Etiopía.

El café roto es indicativo de un café de poca calidad, salvo algún tipo de café muy especial de grano muy cerrado que se abre y rompe en la primera fase del tostado, quedando el caparazón por un lado y el embrión por otro.

Si un grano tiene un pequeño agujero, es síntoma de que fue atacado por la broca (stephanoderes coffea), una especie de gorgojo. Esos granos, en cantidad, dan al café un gusto de paja.

El color del grano tostado nos dará también unas buenas indicaciones. Un grano de color más claro que los otros, puede proceder de haber sido recolectado aún inmaduro o todo lo contrario, haber sido cogido del suelo tras haber caído por exceso de madurez. Un grano con manchas aceitosas o totalmente aceitoso, indica que el café empezó a sudar tras estar demasiado tiempo envasado.

Si en el grano aparecen unas pequeñas manchas negras, pueden ser producidas por una práctica muy curiosa. El café en origen se vende a peso y con un grado de humedad del 10/11 %, pero si en el momento del secado en tambor se ha secado demasiado, se espolvorea con agua y después vuelve a secarse hasta el % permitido. Si el agua no es pura, las gotitas al evaporarse sobre el grano dejan esta pequeña señal.

Rompamos algunos granos y examinemos el color y textura del embrión: si está demasiado negro es que se tostó demasiado, si es de un color más claro indica insuficiente tostado.

Si aparece con un aspecto leñoso es que estuvo excesivamente secado en origen.


Con todo lo anterior no nos habremos convertido ciertamente en expertos catadores capaces de descubrir los recónditos secretos de un café, pero sí estaremos en condiciones de poder rechazar aquellos que no estén a la altura de la calidad que queramos dar a nuestro establecimiento, o que no nos satisfagan en el apacible momento de la sobremesa.

Fuente:Forum del café


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